La viande des Grisons, également appelée "Bündnerfleisch", est une spécialité suisse de bœuf séché aux épices, originaire du canton des Grisons. Les Grisons sont une région montagneuse de la Suisse orientale, aux hivers secs et froids, où l'élevage bovin a longtemps été très important.
Origine et Fabrication
La viande des Grisons est fabriquée à base de viande de bœuf, et plus particulièrement d’un morceau tendre de la cuisse de bœuf (le tende de tranche). Cette charcuterie tire donc tout simplement son nom de la région du Canton de Grisons en Suisse.
La Viande des Grisons provient des meilleurs morceaux de boeuf maigre : cuisseaux de boeuf (tranche carrée, tranche ronde, noix). Ces pièces sont salées et roulées dans un mélange d'herbes aromatiques alpestres puis superposées dans un récipient à base température pendant quelques semaines. Ces pièces sont salées et roulées dans un mélange d'herbes aromatiques des Alpes puis superposées dans un récipient à basse température pendant quelques semaines, tout un programme pour ce produit gourmand. Toutes les semaines, la disposition des morceaux change et leur ordre est inversé pour bien répartir les épices. Ce processus dure cinq semaines.
La viande va perdre environ la moitié de son poids initial durant son élaboration d'une durée d'environ 20 semaines. Pendant sa fabrication, la viande perd la moitié de son poids. C’est à la base une méthode de conservation de la viande devenue au fil du temps une charcuterie à part entière.
Fabriquée à partir de viande séchée, elle est traditionnellement assaisonnée de sel, de poivre, d’épices et d’herbes des Alpes.
La viande des Grisons a une indication géographique protégée depuis 1999. Ce logo apposé sur l'étiquette est gage de qualité.
Conservation et Dégustation
La question de la conservation est toujours capitale quand il s’agit de produits alimentaires, et cela est encore plus vrai pour la charcuterie qui fait bien souvent face à de fausses idées reçues sur le meilleur mode de conservation à adopter. Toutefois, il est recommandé de conserver le morceau de viande de grison entier pour limiter son état de sèche. Enveloppez-le dans un torchon ou du papier sulfurisé, et disposez-le dans une cave ou le bas de votre réfrigérateur. Emballée dans du papier de boucherie ou dans un linge, la viande des Grisons se conserve facilement dans un endroit frais et au sec, dans le réfrigérateur ou à la cave.
Une fois découpée, la viande des grisons sera à consommer sous 1 jour afin de conserver toute sa saveur. Si la viande est prédécoupée et conservée sous vide, vos tranches se conserveront en revanche plusieurs semaines. N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur 1h avant de la consommer pour qu’elle retrouve tout son arôme à température ambiante. Ce qui est vrai pour le fromage est généralement vrai pour la charcuterie, pour libérer les saveurs de vos produits préférés, pensez à les consommer à température ambiante. La charcuterie est livrée sous vide avec intercalaire afin de vous faciliter le décollement des tranches.
Particulièrement réputée pour sa tendreté, elle permet de couper facilement des tranches fines et s’accompagne parfaitement des repas de nos montagnes.
La viande des Grisons est utilisée telle quelle avec une tranche de pain. La viande des Grisons vous ravira lors de vos apéritifs ou en petits cubes dans la soupe. Coupée en fines tranches, la viande des Grisons saura accompagner votre apéritif ou vos recettes avec finesse.
Pour un moment de pur plaisir on l'arrose d'un filet d'huile d'olive et de citron et on la déguste avec une tranche de pain, une feuille de salade verte, un peu de parmesan. En entrée comme en plat, cette charcuterie a plus que jamais sa place dans vos assiettes.
Idées Recettes
Avec une baisse significative des températures, l’appel des fondues savoyardes, tartiflettes ou autres croziflettes a d’ores et déjà été lancé. En accompagnement de ces plats savoyards à base de fromages, la viande des grisons apportera un parfum fumé, et son faible apport en matière grasse permettra de ne pas alourdir vos plats.
La viande des Grisons... ce n'est pas du luxe
La viande des grisons est une spécialité suisse (dans les familles, en prévision de l'hiver, on fabriquait de grandes quantités de viande séchée qui pouvait se conserver longtemps). L'industrie s'est emparée de cette spécialité et vous propose désormais de la viande des grisons en barquette (comptez 4€ en moyenne pour une dizaine de toutes petites tranches). Une aubaine car, à la base, ce produit n'est pas du tout un produit de luxe fait avec des ingrédients chers et nobles. Sauf qu'avec l'aide du marketing, on croit tous que c'est un plat raffiné, qui est forcément onéreux et classe. La viande des grisons, ce n'est que de la poitrine de bœuf désossée et desséchée (pas la partie la plus noble). En se donnant une image très traditionnelle et classieuse, les industriels de l'agro alimentaire arrivent à vous vendre à des prix très très élevés, cette viande séchée qui ne coûte pas grand chose à fabriquer. Et vous pouvez même la faire vous même !
Comment faire de la viande des grisons ?
C'est très très simple... par contre, il vous faudra de la patience.
INGRÉDIENTS :
- 1 kg de filets de bœuf (ou rosbeef)
- 1 kg de gros sel
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 1 cuillère à soupe de baies roses
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
- Des herbes aromatiques de votre choix
ET ENSUITE :
- Mettez dans un moule à cake une bonne épaisseur de sel, posez la viande dessus, versez le sel sur les côtés du moule et sur la viande, couvrez d'un film étirable et mettez au frigo pendant 36 heures.
- 36 heures après, rincez la pièce de viande afin d'enlever le sel, mettez-la dans de l'eau fraîche pendant 1/4 d'heure, renouvelez 3 fois, bien l'éponger et la sécher.
- Écrasez au pilon les baies et le poivre et frottez toute la viande à la main avec cette préparation pour faire adhérer les grains écrasés, saupoudrez avec des herbes de Provence et le cumin, mettez dans un torchon bien serré (ce torchon doit être "neutre", c'est à dire pas lavé avec beaucoup de lessive ou de l'assouplissant sinon votre viande va prendre le goût des détergents), vous pouvez mettre votre viande soit suspendue au garage quand il fait frais, soit au frigo, attendre au moins 3 semaines avant la première dégustation.
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