D’origine suisse, la viande des Grisons est une préparation à base de viande de bœuf (les trois pièces arrières de la cuisse - tende de tranche, tranche grasse, semelle) qui a été séchée. "La viande séchée" comme nos amis Suisses l’appelle, est une préparation de viande de bœuf qui est une spécialité du canton des Grisons. La viande des Grisons (dite aussi "Bündnerfleisch) provient des meilleurs morceaux de boeuf maigre : cuisseaux de boeuf (tranche carrée, tranche ronde, noix).
Origine et Histoire
La viande des Grisons est une charcuterie qui, comme son nom l'indique, est originaire du canton de Grisons, une région montagneuse appartenant à la Suisse. Le séchage permettait, auparavant, de conserver cette viande et de lui donner une haute valeur nutritive en prévision de l’hiver. Depuis 1973, Bonneterre défend une alimentation bio gourmande et engagée.
Fabrication de la Viande des Grisons
Aujourd’hui, la viande de bœuf est salée, agrémentée d’épices et d’herbes avant d’être placée dans des séchoirs modernes. Ces pièces sont salées et roulées dans un mélange d'herbes aromatiques des alpes puis superposées dans un récipient à basse température pendant quelques semaines, tout un programme pour ce produit gourmand. Sa fabrication comprend de nombreuses phases de travail et une attention particulière au séchage des morceaux de viande préparés. Le sel va absorber l'eau de la viande pour la sécher et garantir la conservation. La viande perd d’ailleurs près de la moitié de son poids initial au cours de son élaboration.
La viande est ensuite frottée avec un mélange de sel, épices et aromates, comme l'ail, les baies de genièvre, le poivre, le laurier et le clou de girofle. Préparée en Suisse dans le pays des Grisons, cette viande de bœuf est séchée entre 1 et 4 mois en altitude. Assaisonnée au sel et aux épices, elle offre une texture fondante et savoureuse.
Comment Conserver la Viande des Grisons ?
La question de la conservation est toujours capitale quand il s’agit de produits alimentaires, et cela est encore plus vrai pour la charcuterie qui fait bien souvent face à de fausses idées reçues sur le meilleur mode de conservation à adopter. Toutefois, il est recommandé de conserver le morceau de viande de grison entier pour limiter son état de sèche. Enveloppez-le dans un torchon ou du papier sulfurisé, et disposez-le dans une cave ou le bas de votre réfrigérateur. Une fois découpée, la viande des grisons sera à consommer sous 1 jour afin de conserver toute sa saveur. Si la viande est prédécoupée et conservée sous vide, vos tranches se conserveront en revanche plusieurs semaines. N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur 1h avant de la consommer pour qu’elle retrouve tout son arôme à température ambiante. Ce qui est vrai pour le fromage est généralement vrai pour la charcuterie, pour libérer les saveurs de vos produits préférés, pensez à les consommer à température ambiante.
Idées de Dégustation
La viande des Grisons se mange en très fines tranches, nature comme une charcuterie. Elle peut aussi être coupée en cubes qui seront mis dans une salade composée avec des noix ou des fruits secs. La viande des Grisons vous ravira lors de vos apéritifs ou en petits cubes dans la soupe. On utilise aussi la viande des grisons pour les plats de montagne tels que la raclette. La viande des Grisons constituera une bonne alternative au jambon de Parme l’été, sur des tranches de melon bien mûres. Elle peut également se laisser déguster en tranches fines avec une tapenade d’olives noires venant de Grèce et un filet d’huile d’olive d’Italie.
Conseil dégustation : pour un moment de pur plaisir on l'arrose d'un filet d'huile d'olive et de citron et on la déguste avec une tranche de pain, une feuille de salade verte, un peu de parmesan. Finement tranchée, la viande des Grisons peut être servie à l'apéritif, façon petits roulés farcis au fromage frais, elle peut aussi être déposée sur des tranches de pain aux noix avec quelques lamelles de figues fraîches. Sous forme de carpaccio et arrosée simplement d'huile d'olive extra-vierge, elle fera une entrée simple et raffinée. Revisitez votre burger habituel en proposant aux gourmands de la famille un burger suisse à la viande des Grisons et au fromage Tête de Moine.
Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)
C'est l'une des rares charcuteries que vous conseillera votre nutritionniste ! Elle possède en effet une faible teneur en calories (5g de matières grasses pour 100g). Elle est également une excellente source de protéines, de fer, de vitamine B12 et de minéraux comme le phosphore et l'iode.
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 793 kJ / 188 kcal |
| Matières grasses | 3,5 g |
| dont acides gras saturés | 1,5 g |
| Glucides | 1 g |
| dont sucres | 0,5 g |
| Fibres Alimentaires | 0 g |
| Protéines | 38 g |
| Sel | 4,8 g |
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