Lorsque l’on pense aux plats italiens, la pizza arrive dans le top 3 des plus célèbres, aux côtés des pâtes, du risotto et des lasagnes. Mais si cette tarte profite d’une image résolument moderne, saviez-vous que ses origines remontent déjà au Moyen-Âge ? Elle était à l’origine une simple galette de céréales, cuite au feu de bois.
Les origines antiques et médiévales de la pizza
Le mot “pizza” apparaît durant l’Antiquité tardive, vers 997. Dans tous les cas, c’est au Moyen-Âge que remontent les origines de l’histoire de la pizza italienne, à l’époque connue sous la forme d’un pain plat garni avec différents aliments. Dans l'Orient et dans la zone méditerranéenne, l'existance des fouaces - qui représentent effectivement et sans aucun doute la forme primitive du pain - est reconnue et prouvée, au moins depuis le Néolithique ( 5.600 - 2.000 av. J-C.
Pizza, pieca ou pizella se développent en Italie au cours du Moyen-âge. Toutes sont des pains ronds, plats et garnis servant de casse-croûte populaire. Au fil du temps, seule la pizza reste, mais pas de pizza rouge à l’époque… faute de tomates ! Toutes les variantes sont alors des pizza bianca, ou pizzas blanches : une pâte à base de farine de blé, aplatie, cuite au four à bois et garnie d’huile, d’ail et d’herbes, parfois de fromage et de poisson. Cuisinée dans des pizzerias de rue et considérée comme l’aliment des pauvres, la pizza reste blanche jusqu’au XVIIe siècle.
L'arrivée de la tomate et la naissance de la pizza moderne
Tout droit venue d’Amérique latine, la tomate arrive à Naples, où l’on l’utilise pour garnir le pain plat qui cuit au feu de bois. Il faut attendre que les conquistadors rapportent la tomate des Amériques pour que ce drôle de fruit devienne l’une des bases de la cuisine italienne. En parallèle, les bufflonnes introduites à la fin du Xe siècle donnent naissance à un autre produit indissociable de la gastronomie italienne, la mozzarella. À partir du XVIIIe siècle, la pizza rossa, ou pizza rouge, s’invite peu à peu dans les pizzerias.
Le berceau de la pizza actuelle se trouve plus précisément dans la ville de Naples. C’est à Naples, au XVIIIe siècle, que la pizza moderne a vu le jour. Je trouve fascinant que ce plat emblématique soit né dans les quartiers populaires napolitains. Les habitants cherchaient une nourriture économique et rassasiante. Les Napolitains ont transformé un simple pain plat en chef-d’œuvre culinaire. Ils y ajoutaient initialement de l’huile d’olive, de l’ail et du saindoux.
Les pizzerias, très populaires et déjà équipées de fours à bois, se développèrent à partir du XVIIIe siècle. La première pizza moderne fut confectionnée en 1780 par le napolitain Pietro Colicchio. Il est surtout considéré comme le premier pizzaïolo napolitain.
Raffaele Esposito et la création de la pizza Margherita
Le plus célèbre des pizzaïolos, Raffaele Esposito, est lui aussi napolitain. Et c’est à la fin du XIXe siècle que se dégage enfin un nom, Raffaele Esposito, considéré non pas comme l’inventeur de la pizza, mais comme le père de la pizza moderne. Ce chef italien est alors à la tête de la Pizzeria di Pietro, ouverte en 1780 par Pietro Colicchio.
Il inventa la pizza Margherita en l’honneur de la Reine d’Italie. Le pizzaïolo ne se contente pas de créer une pizza, il invente la pizza Margherita en l’honneur de Margherita di Savoia, la reine Margherite ou reine Marguerite de Savoie en français. Mieux, il invente une pizza aux couleurs du drapeau italien : tomate rouge, basilic vert, mozzarella blanche. C’est cette pizza napolitaine qui donne à la recette ses lettres de noblesses.
Avec cet hommage, Raffaele Esposito a su s’inscrire dans l’histoire de la gastronomie, avec une recette simple et composée de seulement 4 éléments. En juin 1889, la reine Margherita de Savoie visite Naples. Le pizzaiolo Raffaele Esposito reçoit l’honneur de préparer ses spécialités pour la souveraine. J’imagine l’excitation d’Esposito face à cette opportunité unique. Sa pizzeria « Pietro e basta così » était déjà réputée à Naples. Mais servir la reine ? Quelle consécration !
La pizza aux couleurs nationales était un coup de génie. Rouge comme la tomate, blanc comme la mozzarella, vert comme le basilic frais. Je trouve touchante cette expression de patriotisme à travers la cuisine. Esposito a créé bien plus qu’un plat : un symbole national.
L'expansion de la pizza en Italie et dans le monde
De Naples, la pizza d’origine se répand d’abord dans le sud, puis le nord de l’Italie, où elle commence petit à petit à profiter de nombreuses nouvelles garnitures, selon les goûts locaux. C’est après la fin de la Deuxième Guerre mondiale que les Italiens quittant leur pays ont exporté la pizza dans le monde entier, en France et aux Etats-Unis, où c’est devenu un plat incontournable de la cuisine américaine.
La suite appartient à l’histoire : la pizza franchit les frontières, d’abord avec les vagues d’émigration italienne, puis lors de la Seconde Guerre Mondiale, lorsque les Alliés la découvrent en occupant le pays. Soldats et immigrants déclinent la cuisine italienne dans le monde entier, avec un succès tel que la pizza est devenue l’un des plats les plus populaires de la planète !
Avec l'arrivée de l'immigration italienne aux États-Unis à la fin du 19ème siècle, la pizza a voyagé outre-Atlantique, devenant rapidement populaire. Au fil des décennies, la pizza est devenue un symbole international de la cuisine italienne, avec une multitude de variétés de garnitures, des plus simples aux plus originales. Aujourd'hui, la pizza est l'un des plats les plus appréciés et les plus consommés dans le monde, incarnant la convivialité et la diversité culinaire.
L'adaptation de la pizza aux goûts locaux
La pizza française s’adapte ainsi aux fromages et charcuteries locales, donnant naissance à des recettes comme la pizza chèvre miel. Ces dernières années, la mondialisation a encouragé les créations les plus audacieuses, comme la si controversée pizza hawaïenne. Contrairement à ce que son nom indique, cette recette est née au Canada au terme d’une simple expérimentation.
La pizza hawaïenne a été inventée par un Canadien nommé Sotirios Panopoulos. Dans les années 1960, la pizza était encore considérée comme un nouveau plat. C’est pourquoi il a tenté d’expérimenter de nouvelles choses. Un jour, il a tout simplement décidé de rajouter de l’ananas à sa recette. Il a constaté que le mélange était parfait, puis l’a proposé à ses clients qui ont également émis des retours positifs. C’est la pizza hawaienne origine.
Bien qu’elle soit apparue au Canada, la pizza hawaïenne est désormais proposée dans toutes les pizzerias du monde, à l’exception des enseignes italiennes. Cela est en partie due à la curiosité culinaire. Certains sont attirés par l’association de saveurs tandis que d’autres sont séduits par un bon marketing. En effet, la pizza hawaïenne fait penser directement à Hawaï, une belle plage de sable fin et de hauts cocotiers.
Pour les Italiens, l’ananas est un ingrédient qui n’a pas sa place sur la pizza. C’est pourquoi les pizzerias italiennes ne proposent pas de pizza hawaïenne. De nombreux experts en gastronomie dénoncent également ce concept.
La pizza surgelée : une innovation moderne
La pizza surgelée existe quant à elle depuis plus de 60 ans. Grâce à elle, déguster une pizza chez soi est devenu on ne peut plus simple et rapide. En 1970, Dr.Oetker introduisit sa 1ère pizza surgelée sur le marché allemand. La « Pizza Deliciosa » offrait déjà un choix de plusieurs variétés. Il s’agissait d’une pâte fine, garnie de divers ingrédients, et qui se préparait sur une feuille de papier aluminium incluse dans le pack. Le produit connut un énorme succès et Dr.Oetker étendit la gamme à d’autres variétés.
Aujourd’hui Dr.Oetker est le fabricant leader en Europe sur le marché des pizzas surgelées, avec des ventes dépassant 350 millions d’unités par an.
Les premières recettes de pizza
Dans le vieux Naples, deux variétés de pizzas étaient particulièrement populaires. La "pizza Marinara", garnie de tomates, d'ail, d'origan et d'huile d'olive, et la "pizza Margherita", avec ses couleurs représentant le drapeau italien, garnie de tomates, de mozzarella et de basilic frais.
Voici un tableau comparatif des deux premières recettes de pizza populaires à Naples:
| Type de Pizza | Garniture |
|---|---|
| Pizza Marinara | Tomates, ail, origan et huile d'olive |
| Pizza Margherita | Tomates, mozzarella et basilic frais |
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