Aujourd'hui traditionnellement rattachée à la Bretagne, la crêpe possède en réalité des origines aussi vastes qu'est grande sa popularité. Dans le folklore populaire, la Bretagne est connue pour son drapeau noir et blanc, ses coiffes bigoudènes, sa météo capricieuse mais aussi, et surtout, pour ses crêpes. Preuve en est, sur le site de l'Office du tourisme breton, une rubrique entière est dédiée à la crêpe, présentée comme "la star de la cuisine bretonne".
Les crêpes, ces délicieuses fines galettes de pâte, sont appréciées à travers le monde pour leur goût délicat et leur polyvalence en termes de garnitures. Leur popularité ne cesse de croître, et il n'est pas surprenant de les trouver sur les menus des restaurants et des fêtes dans de nombreux pays. Les crêpes sont un plat universellement apprécié, que ce soit en Europe, en Asie, en Amérique ou en Afrique.
Origines anciennes des crêpes
Pour trouver les premières traces de la spécialité, il faut remonter loin dans le passé. Car si l'on considère la crêpe comme une galette réalisée à partir de céréales, son histoire est liée à celle de l'arrivée du pain, vers 14.000 avant JC, date à laquelle des premières traces du plat ont été retrouvées en Jordanie actuelle. Selon les biographes, elles seraient apparues sur terre vers 7 000 avant J.-C.
Plus tard, durant l'Antiquité, les Romains continuent de confectionner des galettes, notamment les légionnaires, payés en grain. Les Romains mangeaient des crêpes pendant les Lupercales, fêtes de la fécondite qui avaient lieu au début de fevrier et qui saluaient, à la fois, le retour du printemps et la promesse de la moisson future. Dans l'antiquité c'était le flan ou la galette qui étaient de consommation courante.
Les premières traces des crêpes dans l'histoire remontent à plusieurs siècles, et la délicieuse tradition de les préparer et de les déguster est ancrée dans de nombreuses cultures à travers le monde. Les crêpes ont une longue histoire et ont été consommées par de nombreuses civilisations anciennes. Les premières preuves de l'existence des crêpes remontent à l'Antiquité, où elles étaient préparées avec des céréales mélangées à de l'eau ou du lait, puis cuites sur une pierre chaude. Les Romains, les Grecs et les Égyptiens sont connus pour avoir apprécié ce délice culinaire.
L'évolution des crêpes au Moyen Âge
Les premières traces de la crêpe moderne font leur apparition dans un ouvrage publié au XIIIème siècle, comme le rapporte dans une vidéo de vulgarisation historique publiée sur YouTube Thibault Gagnage, de la chaîne Histoire Appliquée. À cette époque, le chevalier anglo-normand Walter de Bibbesworth écrit Le Tretiz, un recueil de poèmes destiné aux enfants de la noblesse pour leur apprendre le Français. Dans ce texte, son auteur évoque, lorsqu'il mentionne différents plats, des "crispes". Dérivé du latin crispus, qui renvoie à un élément ondulé, ce terme est la première mention des crêpes modernes.
Plus tard, vers la fin du XIVe siècle, le Ménagier de Paris est publié. Cet ouvrage, écrit par un bourgeois de l'époque à destination de son épouse, comporte des principes et préceptes, mais également des recettes. Parmi ces dernières, on retrouve une recette de crêpes, "à la mode de Tournay". Les ingrédients? De la farine des œufs, du beurre, de l'huile, et du vin blanc. On trouve la première recette de crêpes en France vers 1 390 dans « Manager de paris ». L'auteur de cet ouvrage, explique comment faire des « crespes » avec de la farine de froment, des œufs, des eaux, du sel et du vin.
L'arrivée du sarrasin en Bretagne et son impact
Et la Bretagne dans tout ça? Alors que la crêpe devient au fil des siècles un plat très apprécié par l'ensemble de la population, de par sa simplicité et son faible coût, des régions en font progressivement leur spécialité. Notamment en Bretagne, où la crêpe, ou galette selon le territoire, peut se préparer à base de sarrasin. La crêpe, ou galette, fait son apparition en Bretagne vers le XIIIe siècle suite à la culture du sarrasin rapporté de croisades en Asie. Elément constitutif de la gastronomie bretonne, le blé noir a historiquement toujours été très apprécié, car il restait abordable même en période de famine, comme le rapporte l'historien Erwan Le Gall dans un article paru en ligne.
La galette de sarrasin, elle, se consomme depuis le XVIe siècle environ en Bretagne et dans d’autres régions de France. En Bretagne, un des berceaux français de la spécialité, on utilise le blé noir ou sarrasin pour la galette salée (Haute-Bretagne) et le blé tendre pour la crêpe sucrée (Basse-Bretagne). Toutes deux ont fait leur entrée dans le répertoire culinaire local à partir du Moyen Age, même si elles accompagnaient depuis plus longtemps encore le rituel religieux de la Chandeleur, inauguré en 472 par le pape Gélase Ier.
Le sarrazin a permis de confectionner cette fine couche de pâte, de forme ronde. La crêpe est citée dans les récits dès le milieu du XIXe siècle. C'était le principal aliment des paysans riches ou pauvres, La « Krampouez » d'autrefois était « Kraz », certains les préfèrent toujours ainsi. Les crêperies n'emploient guère cette recette qui est difficile à cuisiner. La crêpe de froment est apparue il y a environ cent ans. La pâte est faite avec du lait et des œufs, sucrée et parfois parfumée au rhum ou à l'eau-de-vie de cidre. Parfois on y met de l'anis.
Les crêpes à travers les régions de France
Il existe donc en France viverses variantes de crêpes / galettes au menu d’autres régions : bourriol en Auvergne, tourtou en Limousin, socca (pois chiche) à Nice, sanciau en Bourbonnais, nicci (châtaigne) en Corse, biguenée en Vendée, couquebaque dans le Nord, cajasse (maïs) en Périgord, grimolle (sucrée mais cuite sur des feuilles de choux) dans le Poitou, crespère en Gascogne. J’en passe et des plus succulentes encore. Notons que la crêpe vonnassienne (pomme de terre) de l’Ain et la ficelle picarde sont des créations récentes, respectivement dues à la Mère Blanc (1902) et au chef Marcel Lefèvre (1950).
Les garnitures et leur évolution
Jusqu’au XIXe siècle environ, la galette n’est pas garnie, ce n’est pas un plat en soi. Elle se mangeait avec la soupe, dans la potée ou les autres plats simples des campagnes. « On mettait du beurre dessus quand on avait les moyens. Servir un œuf dessus arrive à la fin du XVIIIe, quand on a un invité de prestige. La première galette à porter un nom est le « pâté de Bécherel », mentionné en 1824 : deux galettes beurrées avec un œuf miroir au milieu.
Mais à l'époque, pas question de garnir sa crêpe de jambon ou de fromage. "Autrefois, la crêpe de sarrasin, on la coupait en lanières, on la mettait dans la soupe. C'était comme le pain. C'est à partir de la fin du XIXe siècle qu'on a garni les crêpes", détaille la journaliste culinaire Emmanuelle Jary dans son émission C'est meilleur quand c'est bon. Ce n'est en effet qu'à cette période que la crêpe devient un véritable marqueur de la Bretagne, s'accompagnant d'un lieu emblématique, la crêperie.
Crêpes et galettes : différences et similarités
Avant le XIXe siècle, crêpes et galettes peuvent être tantôt au froment (blé), tantôt au sarrasin. « La différence, c’est l’épaisseur : la galette est plus épaisse, la crêpe plus fine. Après 1850, un tournant s’opère : en Haute-Bretagne, la galette est au sarrasin et plutôt salée, et la crêpe, au froment et plutôt sucrée. Cette distinction ne prend pas en Basse-Bretagne, qui reste sur la distinction crêpe fine et galette épaisse.
La distinction entre une crêpe et une galette repose principalement sur des différences régionales et culturelles. En Haute-Bretagne, située à l'est de la région, on utilise généralement le terme "galette". En Basse-Bretagne, les crêpes tendent à être plus fines, et la recette est plus flexible, incorporant parfois des œufs, du lait, ou un mélange de sarrasin et de froment. En Haute-Bretagne, les galettes sont généralement préparées avec de la farine de sarrasin, du sel et de l'eau, et sont souvent plus épaisses.
Ainsi, selon Guénolé Ridoux la différence entre crêpe et galette est moins une question d'ingrédients ou d'épaisseur qu'une question de vocabulaire et de traditions régionales.
La Chandeleur : une fête dédiée aux crêpes
Saviez-vous que le 2 février, les Français mangent des crêpes pour célébrer la fête de la Chandeleur ? La Chandeleur se tient 40 jours après Noël et symbolise le retour de la lumière. Le 2 février est ainsi appelé jour de crêpe, car la crêpe ronde et dorée rappelle le soleil.
Dans la religion chrétienne, la Chandeleur est une fête qui célèbre la présentation de Jésus au Temple et la purification de la Vierge Marie. Elle est traditionnellement célébrée le 2 février, soit 40 jours après Noël. La Chandeleur est également connue sous le nom de fête des chandelles ou de fête de la lumière. En France, la tradition veut que l'on fasse sauter la première crêpe de la main droite en tenant une pièce d'or dans la main gauche. Si la crêpe retombe correctement dans la poêle, la personne aura de la chance toute l'année.
Les crêpes à travers le monde
Les crêpes telles qu’on les connaît en France possèdent bon nombre d’équivalents à l’étranger. Le pancake américain est une déclinaison plus épaisse de la crêpe. Les crêpes sont un plat délicieux apprécié dans le monde entier et vous les avez probablement appréciées à un moment ou à un autre de votre vie. Quelles que soient leurs formes, les crêpes n’en finissent pas de nous régaler.
La crêpe est un plat universellement apprécié, que ce soit en Europe, en Asie, en Amérique ou en Afrique. En France, les crêpes sont un incontournable de la gastronomie, que ce soit les crêpes sucrées pour la Chandeleur ou les crêpes salées pour un repas convivial. En Russie, les blinis sont une variante des crêpes très populaires, souvent accompagnées de crème fraîche et de caviar. Les crêpes sont également très présentes dans la cuisine américaine, que ce soit sous forme de pancakes au petit-déjeuner ou de crêpes garnies de fruits pour le dessert. La popularité des crêpes à travers le monde réside dans leur capacité à s'adapter à chaque culture et à chaque goût.
Variations des recettes de crêpes selon les pays
Les variations des recettes de crêpes selon les pays peuvent être fascinantes et délicieuses. Chaque culture a sa propre façon unique de préparer et déguster des crêpes, ce qui les rend encore plus intéressantes à découvrir.
- En France, les crêpes sont souvent associées à la Chandeleur, une fête traditionnelle célébrée le 2 février. Les crêpes françaises sont généralement fines et servies avec du sucre, de la confiture ou du Nutella.
- Outre-Atlantique, les crêpes sont souvent plus épaisses et plus moelleuses. Les Américains les apprécient généralement pour le petit-déjeuner, accompagnées de sirop d'érable, de fruits frais ou de crème chantilly.
- Les Japonais ont leur propre version de crêpes, appelées "okonomiyaki". Ces crêpes salées sont souvent garnies de chou, de viande, de fruits de mer et de diverses sauces savoureuses.
- En Russie, les crêpes sont connues sous le nom de "blinis". Elles sont traditionnellement servies avec de la crème fraîche, du saumon fumé, du caviar ou de la confiture.
- En Inde, les crêpes sont appelées "dosa" et sont faites à partir de farine de lentilles et de riz. Elles sont généralement servies avec du chutney et du sambar, un plat épicé à base de lentilles.
La crêpe : un aliment sain et équilibré
Les crêpes ne sont pas seulement délicieuses, elles peuvent également être une option saine et équilibrée pour votre alimentation.
- Les crêpes sont généralement préparées à base de farine, d'œufs, de lait et parfois de beurre. Elles ont une texture légère et aérée qui les rend faciles à digérer.
- Les crêpes peuvent être facilement adaptées à différents régimes alimentaires. Vous pouvez choisir d'utiliser de la farine de blé, de sarrasin, de maïs ou même de pois chiches pour une version sans gluten.
- En fonction des ingrédients que vous choisissez, les crêpes peuvent être une source intéressante de nutriments essentiels. Par exemple, la farine de sarrasin est riche en fibres, en protéines et en minéraux.
- Les crêpes sont très polyvalentes et peuvent être garnies de nombreux ingrédients sains. Optez pour des fruits frais, comme des fraises, des bananes ou des myrtilles, pour ajouter des vitamines et des antioxydants à votre repas.
- En préparant vos propres crêpes maison, vous avez le contrôle total sur les ingrédients que vous utilisez. Vous pouvez donc ajuster la quantité de sucre et de matières grasses pour rendre vos crêpes plus saines.
- Les crêpes peuvent être consommées à tout moment de la journée, que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner, le dîner ou même en tant que collation.
Les galetières : outils traditionnels pour la préparation des crêpes
Une "galetière" est un terme traditionnellement utilisé pour désigner un type de crêpière ou une plaque de cuisson spécialement conçue pour la préparation des galettes ou des crêpes. Les plus anciennes galetières identifiées jusqu'à présent remontent au 9e siècle. Ces premières versions semblent être des prototypes ou des ancêtres des galetières plus élaborées que l'on a découvertes plus tard à Landévennec, lesquelles sont fréquemment retrouvées et mieux préservées.
À partir du 11e siècle, on assiste à l'émergence de grandes galetières en céramique onctueuse, similaires à celles découvertes à Landévennec. Ces galetières, fabriquées principalement en argile finistérienne caractéristique, étaient courantes du 11e au 16e siècle. À partir des 15e et 16e siècles on observe l'utilisation de nouvelles céramiques, probablement en raison de l'épuisement ou de la diminution de l'utilisation de l'argile onctueuse spécifique au Pays Bigouden. Par la suite, au 16e siècle, le fer et plus particulièrement la fonte deviennent les matériaux privilégiés pour la production de ces galetières.
Dans le monde, on retrouve divers types de galettes, telles que les tortillas en Inde, la crêpe "mille trous" en Afrique du Nord, ou l'injera en Éthiopie. Cependant, la crêpe bretonne se distingue par une caractéristique unique : elle est préparée dans un récipient sans manche. Contrairement à la méthode française habituelle où on étale la pâte en manipulant le manche de la galetière, en Bretagne, l'absence de manche nécessite une technique différente. Cette technique bretonne utilise le rozell, un petit râteau, pour étaler uniformément la pâte sur toute la surface de la galetière.
Aux alentours du 13ème siècle, on commence à retrouver des grandes galetières en terre cuite, avec un diamètre avoisinant les 40 cm. Cette dimension est comparable à celle des galetières modernes, comme celles de la marque Krampouz. La première apparition de ces grands plats remonte probablement au 11ème siècle. Ces anciennes galetières en terre cuite étaient de grande taille, circulaires et à fond plat.
Le rôle de la farine dans la préparation des crêpes en Bretagne
Dans l'étude de l'utilisation de la farine et de son importance dans la préparation des crêpes en Bretagne, il est essentiel de comprendre le rôle de cette dernière dans l'alimentation bretonne historique. Faire des crêpes était une alternative au pain, ce qui est significatif car la fabrication du pain nécessite une farine spécifique, dite "panifiable", riche en gluten, qui permet au pain de lever. Par conséquent, les crêpes étaient une option plus accessible, notamment pour les personnes moins aisées, car elles pouvaient être préparées facilement dans une cheminée et avec différentes sortes de farines non panifiables.
Les Bretons ont toujours été confrontés à l'acidité de leurs sols, ce qui rendait la culture du froment difficile. Ces céréales alternatives n'étaient pas non plus faciles à panifier. Ainsi, on peut supposer que les galetières en terre cuite anciennes trouvées en Bretagne étaient utilisées pour cuire ces céréales non panifiables qui poussaient bien dans la région.
Les premières traces de pollen de sarrasin fossilisé trouvées par les scientifiques en Bretagne remontent à l'âge du Fer, c'est-à-dire au premier millénaire avant Jésus-Christ. Comment le sarrasin est-il arrivé en Bretagne ? - Les circonstances de sa première introduction à l'âge du fer sont inconnues. Il est vraisemblable que la graine a été nommée ainsi en référence aux Sarrasins (Arabes ou Maures) à qui on a par le passé attribué à tort l'introduction en Europe.
Pour les agriculteurs bretons, l'introduction du sarrasin était particulièrement avantageuse. Traditionnellement, les cultures principales visaient des céréales comme le blé, l'avoine ou l'orge, vendues sur le marché pour payer les taxes. Le sarrasin, en revanche, avait un marché moins étendu et n'était pas couramment utilisé pour payer les taxes.
Les crêpes dans la vie quotidienne des Bretons
Les crêpes, qu'elles soient de sarrasin ou d'avoine, étaient un aliment courant dans la vie quotidienne des Bretons, sans être associées à des occasions spéciales. Elles servaient souvent de substitut au pain et étaient consommées presque tous les jours. Cependant, en Bretagne, et particulièrement dans le Finistère, il existait une tradition de préparer les crêpes le vendredi soir. En dehors de leur usage quotidien, il existait des variantes de crêpes considérées comme plus exceptionnelles ou "chic". Selon des archives datant des 17e et 18e siècles, des "crêpes grasses", probablement faites de farine de froment, étaient servies dans des tavernes lors de fêtes ou d'événements spéciaux.
La crêpe, qu'elle soit de sarrasin ou autre, jouait un rôle essentiel dans l'alimentation des populations, notamment en Bretagne. Elle était souvent utilisée comme substitut au pain et constituait ainsi un repas à part entière. Historiquement, le pain, surtout dans l'Ancien Régime, était la base de l'alimentation, accompagné de soupes ou d'autres aliments. Intéressant à noter, certaines communautés, comme les moines, consommaient des crêpes pendant la période de Carême. Au 11e siècle, par exemple, il était consigné dans un coutumier de Fleury que les moines devaient manger des galettes durant cette période d'abstinence.
Au 19e siècle, des touristes en Bretagne rapportaient la présence de crêpes de froment sucrées en milieu urbain, ce qui contrastait avec les crêpes de sarrasin plus courantes en milieu rural. Dans les villes, la fabrication de crêpes s'est adaptée au contexte urbain, notamment grâce à la simplicité de préparation de la farine de sarrasin.
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