Découvrez une institution de la gastronomie Suisse, la viande des Grisons, que nos amis Suisses appellent "la viande séchée". D’origine suisse, la viande des Grisons est une préparation à base de viande de bœuf (les trois pièces arrières de la cuisse - tende de tranche, tranche grasse, semelle) qui a été séchée.
Origine et Fabrication
Les Grisons sont une région montagneuse de la Suisse orientale, aux hivers secs et froids, où l'élevage bovin a été longtemps très important. La Viande des Grisons (dite aussi "Bündnerfleisch") provient des meilleurs morceaux de boeuf maigre : cuisseaux de boeuf (tranche carrée, tranche ronde, noix). Ces pièces sont salées et roulées dans un mélange d'herbes aromatiques alpestres puis superposées dans un récipient à base température pendant quelques semaines.
Autrefois, le séchage permettait de conserver cette viande et de lui donner une haute valeur nutritive en prévision de l’hiver. Aujourd’hui, la viande de bœuf est salée, agrémentée d’épices et d’herbes avant d’être placée dans des séchoirs modernes. Sa fabrication comprend de nombreuses phases de travail et une attention particulière au séchage des morceaux de viande préparés. La viande va perdre environ la moitié de son poids initial durant son élaboration d'une durée d'environ 20 semaines. La viande perd d’ailleurs près de la moitié de son poids initial au cours de son élaboration.
Comment faire de la viande des Grisons maison ?
C'est très très simple... par contre, il vous faudra de la patience.
INGRÉDIENTS :
- 1 kg de filets de bœuf (ou rosbeef)
- 1 kg de gros sel
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 1 cuillère à soupe de baies roses
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
- Des herbes aromatiques de votre choix
ET ENSUITE :
- Mettez dans un moule à cake une bonne épaisseur de sel, posez la viande dessus, versez le sel sur les côtés du moule et sur la viande, couvrez d'un film étirable et mettez au frigo pendant 36 heures.
- 36 heures après, rincez la pièce de viande afin d'enlever le sel, mettez-la dans de l'eau fraîche pendant 1/4 d'heure, renouvelez 3 fois, bien l'éponger et la sécher.
- Écrasez au pilon les baies et le poivre et frottez toute la viande à la main avec cette préparation pour faire adhérer les grains écrasés, saupoudrez avec des herbes de Provence et le cumin, mettez dans un torchon bien serré (ce torchon doit être "neutre", c'est à dire pas lavé avec beaucoup de lessive ou de l'assouplissant sinon votre viande va prendre le goût des détergents), vous pouvez mettre votre viande soit suspendue au garage quand il fait frais, soit au frigo, attendre au moins 3 semaines avant la première dégustation.
Conseils de dégustation
La viande des Grisons se mange en très fines tranches, nature comme une charcuterie. Coupée en fines tranches, la viande des Grisons saura accompagner votre apéritif ou vos recettes avec finesse. Elle peut aussi être coupée en cubes qui seront mis dans une salade composée avec des noix ou des fruits secs. On utilise aussi la viande des grisons pour les plats de montagne tels que la raclette.
La viande des Grisons constituera une bonne alternative au jambon de Parme l’été, sur des tranches de melon bien mûres. Elle peut également se laisser déguster en tranches fines avec une tapenade d’olives noires venant de Grèce et un filet d’huile d’olive d’Italie. Pour un moment de pur plaisir on l'arrose d'un filet d'huile d'olive et de citron et on la déguste avec une tranche de pain, une feuille de salade verte, un peu de parmesan.
Conservation
La question de la conservation est toujours capitale quand il s’agit de produits alimentaires. Toutefois, il est recommandé de conserver le morceau de viande de grison entier pour limiter son état de sèche. Enveloppez-le dans un torchon ou du papier sulfurisé, et disposez-le dans une cave ou le bas de votre réfrigérateur. Une fois découpée, la viande des grisons sera à consommer sous 1 jour afin de conserver toute sa saveur. Si la viande est prédécoupée et conservée sous vide, vos tranches se conserveront en revanche plusieurs semaines. N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur 1h avant de la consommer pour qu’elle retrouve tout son arôme à température ambiante.
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