La viande de cheval est un aliment provenant des tissus musculaires de l'animal, le cheval. Consommée depuis la Préhistoire et par de nombreux peuples asiatiques durant l'Antiquité, la viande de cheval fût peu à peu diffusée à travers le monde. Dès le 19e siècle, en France, la consommation de viande chevaline augmente considérablement avant de baisser à nouveau dans les années 60. Aux USA, certains états interdisent la consommation de cette viande.
Bienfaits nutritionnels de la viande de cheval
Si sa consommation fait débat, la viande de cheval est très intéressante sur le plan nutritionnel. Contrairement à certaines viandes rouges, elle est facile à digérer et idéale pour les personnes au régime ou souffrant d'hypertension artérielle. La viande chevaline possède de nombreux atouts nutritionnels pour notre santé. C'est une viande faible en matières grasses et diététique.
Comme le bœuf, le cheval est riche en protéines (20 g pour 100 g de viande) et acides aminés essentiels. Autre qualité, la viande n’est pas grasse : moins de 5% de lipides. Ces graisses sont en bonne partie de bons acides gras insaturés. Caractéristique spécifique de cette viande, elle est sucrée, source de glycogène. Mais l’un des apports les plus intéressants est celui en fer : 3 mg de fer pour 100 g, bénéfique pour les femmes, les adolescents, les seniors. Riche en fer, la viande de cheval aide à la formation des globules rouges et lutte contre l'anémie. Cette viande fournit également de bonnes doses de vitamines B (B3, B6, B12…). Par ailleurs, sa consommation fréquente permet d'obtenir une source en vitamines B et en zinc intéressante, aidant au bon fonctionnement de notre organisme. Les protéines animales, quant à elles, limitent les risques d'obésité et renforce notre système immunitaire.
Risques liés à la consommation de viande de cheval crue
Steak tartare, coquillages, lait cru... La préparation et la consommation de produits crus, y compris à la maison, impliquent des pratiques d'hygiène et de conservation particulières. Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
La viande de cheval (mais aussi le bœuf, le porc, le sanglier…) peut être le vecteur de la trichinellose, maladie parasitaire intestinale, contractable en particulier quand la viande n’est pas cuite (par exemple, avec un steack tartare). Cette zoonose (maladie animale transmissible à l’homme) En France, compte tenu des contrôles vétérinaires, ce risque est quasiment éradiqué. On ne peut pas être aussi catégorique lorsque la viande provient de pays où le système de contrôle sanitaire est moins rigoureux.
Conseils de consommation et de préparation
Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum).
La viande de cheval est l'une des viandes rouges les plus fragiles, elle s'oxyde à l'air très rapidement à cause de sa forte teneur en fer. Crue, elle se conservera au maximum trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d'origine. Hachée, elle se consommera dans la journée. Cuite, vous pourrez la garder deux jours au frais.
Quelque soit le morceau de viande chevaline choisi, la viande de cheval ne nécessite pas une longue cuisson, pour ainsi garder sa tendreté. Il est toutefois important que la viande cuite à la poêle soit saisie. Dès que la poêle est très chaude, comptez 2 à 6 min de cuisson de chaque côté de la viande. Pour la cuisson du rôti de cheval au four, le rôti aura besoin de 10 à 25 min de cuisson selon si vous souhaitez un rôti saignant ou bien cuit.
La viande chevaline se cuisine comme la viande de bœuf. En tournedos, steak ou faux-filet, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude de manière à lui éviter de s'assécher. C'est avant tout sa tendreté et son fondant qui ravissent les amateurs. Mais elle peut aussi être mijotée façon bourguignon ou cuisinée sous forme de rôti. Les puristes, eux, cèdent d'abord au classique steak tartare.
Goût et utilisation culinaire
La viande chevaline se caractérise par une tendreté extrême. C'est une viande au goût délicat et savoureux, s'associant parfaitement avec les herbes aromatiques (basilic, thym, romarin, origan, persil, estragon...), les épices et les condiments (poivre, piment, moutarde, ail...). Vous réaliserez alors de délicieux rôtis, steaks, steaks hachés ou steaks tartare. Mijotée, cette viande pourra s'accompagner de légumes de saison (carottes, courgettes, tomates...) mais aussi de délicieuses pommes de terre sautées ou gratinées au four.
Et ce n'est pas tout, le cheval permet aussi l'accord du sucré/salé au même titre que le gibier, préparez lors de vos grandes tablées, un rôti avec des poires, des fruits rouges ou des pêches selon la saison, pour les épater.
Tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles (pour 100g)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Protéines | 20 g |
| Lipides | Moins de 5% |
| Fer | 3 mg |
| Vitamines B | Présentes (B3, B6, B12) |
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