Comment obtenir une brioche moelleuse : Astuces et conseils

Une bonne brioche moelleuse à la mie filante, c'est un délice ! Si vous me suivez depuis un moment, vous savez que ma 2ème passion après les tartes, c’est les brioches. Je vous propose aujourd’hui une brioche toute simple mais très moelleuse et à la mie filante qui s’accompagnera parfaitement avec un thé ou un chocolat chaud.

Sur Instagram, je vous ai demandé quelles étaient vos galères en matière de brioche. Ce qui est le plus revenu c’est le côté moelleux, la conservation pour éviter que la brioche sèche, la pousse, le gout de la levure. Je vais essayer de vous répondre pour que vous puissiez optimiser vos prochaines brioches.

Quelques conseils pour avoir une belle brioche

Voici donc les secrets pour la réussir, sa température de levée, de cuisson... Il existe énormément de recettes de brioches, qui changent selon les régions, les pays… certaines sont plus riches, plus moelleuses ou denses, plus beurrées ou légères.

Le choix des ingrédients pour une bonne brioche

  • Les œufs : Utiliser des oeufs de poules qui ont gambadées en plein air ! Au mieux des oeufs bio.
  • Le beurre : Privilégier un beurre de qualité type AOP et sec à 82% de m.g. S’il a moins de matière grasse, il a plus d’eau, donc il a moins de goût et sa texture n’est pas la même.
  • La levure : L’idéal est d’utiliser une levure fraîche. Elle est vendue en petits cubes chez le boulanger ou en grande surface. Si impossible d’en trouver : je vous conseille la levure boulangère instantanée de la marque Francine. Toujours vérifier la date de péremption de la levure. En vieillissant, la levure perd de son efficacité. On reconnait une levure trop vieille à ses parties sèches, foncées ou tachetées. La date limite de consommation est le premier indicateur. Si elle est dépassée, il est fort probable que la levure soit moins efficace, voire ne le soit plus du tout. Par expérience, le préfère la sèche, car plus sûre, stable et fiable.
  • La farine : Privilégier la farine de gruau qui est une farine de qualité supérieure, riche en protéines qui possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques. Elle est utilisée pour les pâtes levées car elle donne plus d’élasticité à la pâte. La qualité de la farine, sa teneur en gluten sont primordiales, c’est un peu le pilier de la recette. Procurez-vous donc une bonne T45, de la bonne farine de gruau, une Manitoba (la Priméal spécial pizza qu’on trouve en magasin bio fait l’affaire ou bien le nec plus ultra celle de Spadoni que l’on trouve en ligne). C’est comme ça, c’est une pâte riche qui a besoin de protéines et de bonne tenue quand on ajoute les autres ingrédients. Ne soyez pas tenté d’utiliser une farine complète (en tous cas pas à 100%, maximum à 50% et encore le résultat ne sera pas le même, beaucoup plus friable) ou une farine presque pas peu panifiable comme le petit épeautre (elle ne lèvera jamais).
  • Le lait : Utiliser du lait entier car il est plus riche, de préférence du lait bio. Le lait demi-écrémé contient plus d’eau.

Les températures

Plusieurs températures sont à prendre en compte lors de la réalisation de la brioche. La première étant celle dans laquelle on va delayer la levure fraiche (ou sèche). Le liquide, en général le lait, dans lequel la levure sera versée ne doit pas dépasser 37° sinon cela va tuer l’action de la levure. Pour vérifier cela sans thermomètre, il suffit de plonger son doigt dans le liquide : elle doit être légèrement inférieure ou identique à celle du doigt.

Pour que la pâte lève on le sait elle doit reposer et l’activation de la levure se fait grâce à la chaleur mais attention ! Cette étape s’appelle le pointage. C’est l’action de la zymase et gonflement de la pâte (T° idéale : de 20 à 40°C). On a tendance à vouloir mettre le bol dans le four pour que la pousse soit plus rapide hors les fours sont souvent approximatifs en dessous des 50°. Il y a donc un risque que le four soit trop chaud. Par ailleurs, plus la levure travaille vite, moins elle dégage de saveurs. La patience est, une fois encore, la meilleure des vertus. Ainsi le plus sage est de laisser pour sa brioche à température ambiante. Mon astuce c’est de placer mon bol sur mon réfrigérateur, source de chaleur douce.

La température idéale de levée (ceci vaut pour toute la boulange, la levure aime bien la tiédeur et les petits cocons 😉 est de 25°C à 30-32°C (voir jusqu’à 35° mais pas plus… et à 40°C la levure décède). C’est pourquoi ne la mettez pas dans un four même tiède. Si vous faites lever au réfrigérateur longuement, elle va peu lever (ce qui est normal elle est à 5°C !) mais va surtout fermenter.

Une mie filante et une pâte moelleuse

  • L’importance du pétrissage : Il est important de bien pétrir la pâte avant d’ajouter le beurre (il doit se former une sorte de “grille” de pâte, de farine et d’eau). Pétrir minimum 10-15 minutes, pas trop vite, tranquillement vitesse 3-4 maximum). Il faut pétrir suffisamment longtemps pour activer le réseau glutineux et donner du corps à la brioche. Si la pâte parait sèche dès la fin du pétrissage c’est peut-être qu’elle manque de liquide. Ne pas hésiter à rajouter un peu de lait ou de beurre pour obtenir une pâte qui soit bien souple et colle un peu au doigt.
  • Le temps de pousse : Une fois la pâte pétrie, il faut la laisser reposer entre 45 min et 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume : c’est la première pousse aka le pointage 😉. Laisser lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour le plan de travail).
  • Couvrir la pâte : Pendant la pousse il faut absolument couvrir son bol avec du film alimentaire. chaleur et humidité restent sous le film et offrent à la pâte toutes les conditions pour bien monter.
  • Le goût de levure : Certains se plaignent de retrouver le gout de la levure à la dégustation. Une astuce pour cela : apporter de l’acidité à la pâte grâce à quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc. Ne pas oublier la pincée de sel dans la pâte qui va venir atténuer le gout trop prononcé de la levure.

Comment conserver sa brioche pour éviter qu’elle se dessèche ?

J’enveloppe toujours mes brioches dans du film alimentaire, le plus tôt possible après la sortie du four ainsi elle garde son humidité. Puis je la place dans un torchon propre. En général elle reste moelleuse 48h (il est rare qu’elle ne soit pas mangé avant). Si je la fait la veille par exemple, je la passe rapidement au four au grille pain et elle retrouve tout son moelleux.

Congélation ?

Il est aussi possible de l’envelopper à la sortie du four dans un film alimentaire et de la mettre au congélateur, dès que l’on souhaite la consommer, on préchauffe le four à 180° et on la laisse se réchauffer.

Recette de brioche moelleuse (Méthode de base)

Voici une recette de base pour réaliser une brioche moelleuse. N'hésitez pas à l'adapter selon vos goûts en ajoutant de la vanille, des zestes d'agrumes, des pépites de chocolat, etc.

Ingrédients :

  • 270 g de farine de gruau T45
  • 130 ml de lait
  • 50 g de beurre mou
  • 5 g de levure boulangère sèche (ou 12g de fraiche)
  • 50 g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • Petit + pour apporter de la saveur : gousse de vanille, tonka, fleur d'oranger, pépite de chocolat, zeste de citron etc à vous de voir 😉

Préparation :

  1. Frasage et pétrissage : Dans le bol du robot, verser dans cet ordre : sel, farine et le sucre. Si vous utilisez de la levure fraiche il faudra la délayer dans les 130ml de lait tiède (attention, pas plus de 37° vous le savez déjà si vous avez lu le début de l’article 😉) pendant environ 10 minutes. Si vous utilisez de la levure boulangère sèche, lisez bien les instructions sur le paquet. Personnellement j’utilise la levure boulangère instantanée Francine, ainsi je mets tout dans mon bol. Ajouter ensuite le lait et l’oeuf.Fraser : Mélanger à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes afin de former une pâte homogène. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux. Pétrir à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes supplémentaire, afin d’obtenir une pâte bien lisse et brillante qui se décolle des bords. Personnellement j’ai du pétrir 15min pour obtenir le résultat ci-dessous. Ici, je vérifie l’apparition du réseau glutineux : en prélevant un petit bout de pâte, écartez la avec vos doigts, si elle est cassante, pétrir encore, si vous avez ce voile comme sur l’image, la pâte est prête.
  2. 1ère pousse : Former une boule lisse, la placer dans le bol du robot ou un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Cela va permettre à la pâte de bénéficier d’un effet sauna, ainsi elle pourra bien se développer. Laisser pousser 1h30min à 2h à température ambiante (moins de 25°, ne la mettez pas dans votre four à 50°).
  3. Mise en forme de la pâte : Après le 1er temps de pousse : aplatir la pâte pour la dégazer (cela permet chasser le gaz et de renouveler l’action des cellules). Et former 8 boules d’environ 70g. Graisser le moule, et déposer les 8 pâtons.
  4. 2eme pousse : Filmer le moule avec du film alimentaire et laisser pousser une 2ème (et dernière) fois pendant environ 1h30 près d’une source de chaleur, ou dans un four à 30° pas plus ! Pour éviter que la pâte se dessèche vous pouvez placer un petit bol avec un peu d’eau, cela va apporter de l’humidité dans le four.
  5. Cuisson : Dorer la brioche avec un mélange jaune d’oeuf/lait avec un pinceau et délicatement pour éviter de faire retomber la pâte. Préchauffer le four à 170° chaleur ventilée. Enfourner pendant environ 30 minutes, à surveiller.

Problèmes courants et solutions

Voici quelques problèmes courants rencontrés lors de la préparation de la brioche, ainsi que leurs solutions :

  • Mie compacte : Pétrissage excessif, trop de farine, levée insuffisante, cuisson inadéquate, ingrédients froids.
  • Brioche sèche : Teneur insuffisante en matières grasses, cuisson excessive, excès de farine, sous-hydratation de la pâte, stockage inapproprié.
  • Brioche qui retombe : Manque de structure dans la pâte, levée insuffisante, température de cuisson trop élevée, choc thermique.
  • Goût de levure prononcé : Trop de levure ou pas assez de sel.

Tableau récapitulatif des conseils

Aspect Conseils
Ingrédients Utiliser des ingrédients de qualité, notamment de la farine de gruau, du beurre AOP et des œufs frais.
Pétrissage Pétrir suffisamment longtemps pour développer le gluten.
Pousse Laisser la pâte reposer dans un endroit chaud et sans courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Cuisson Surveiller la cuisson pour éviter que la brioche ne brûle.
Conservation Emballer hermétiquement la brioche pour éviter qu'elle ne sèche.

En suivant ces conseils, vous serez sur la voie de la réussite pour créer une brioche maison parfaite à chaque fois. Une fois que vous aurez maîtrisé l'art de la brioche, vous pourrez explorer de nombreuses variations et savourer ce délicieux pain sucré au petit-déjeuner ou au goûter.

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