Vous avez suivi la recette du bœuf bourguignon, mais au moment de la dégustation, déception : la viande est dure et manque de fondant. Pourtant, ce plat mijoté est censé être tendre et savoureux ! Alors, qu'est-ce qui a pu mal tourner ? Un bœuf bourguignon trop dur est souvent le résultat de quelques erreurs évitables.
Pourquoi la viande de bœuf devient-elle filandreuse ?
Plusieurs facteurs peuvent transformer votre bourguignon en une aventure aride. Imaginez un peu : vous laissez votre bourguignon mijoter, mijoter, et encore mijoter. Vous vous dites, « plus c’est long, meilleur c’est ! ». Faux, archi-faux ! Trop de chaleur, trop longtemps, et adieu l’humidité ! Votre viande, initialement moelleuse, devient dure et filandreuse. C’est la rançon de la gourmandise excessive en temps de cuisson.
La viande de bœuf est composée majoritairement de fibres musculaires, de gras et de tissu conjonctif appelé le collagène. Plus le muscle de l’animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte). Lorsque l’on fait un plat mijoté, on utilise des morceaux peu chers qui contiennent davantage de collagène. La viande est donc dure à la base. C’est à la cuisson qu’elle va s’attendrir.
Les erreurs courantes à éviter
- Une mauvaise sélection de viande
- Une cuisson trop rapide
- Une viande cuite à froid
- Une marinade absente ou trop courte
- Une sauce trop acide
Comment attendrir la viande de bœuf ?
Pour obtenir un bœuf bourguignon digne des meilleures recettes traditionnelles, il suffit de respecter quelques règles essentielles. Choisissez les bons morceaux de viande, laissez-les mariner au moins 12 heures, puis faites-les revenir avant de les mijoter lentement. La cuisson doit être longue et douce, sans précipitation. Enfin, pour un maximum de saveurs, laissez reposer le plat une nuit et réchauffez-le doucement le lendemain. En suivant ces conseils, fini le bœuf bourguignon sec et coriace !
Choisir les bons morceaux
Choisir le bon morceau de bœuf, c’est crucial. Optez pour des morceaux persillés, c’est-à-dire avec un peu de gras. Le gras, c’est le secret d’une viande juteuse et savoureuse. Les morceaux maigres, comme le steak haché (oui, oui, certains osent !), vont devenir secs à la cuisson. Pensez à la joue de bœuf, le paleron, ou encore le gîte. Ces morceaux, plus économiques et souvent délaissés, sont en réalité parfaits pour les plats mijotés. Ils regorgent de collagène, qui, en fondant à la cuisson, apporte du moelleux et de la gourmandise. Ne soyez pas radin sur la qualité, votre bourguignon vous remerciera.
Épaule, jarret, et paleron représentent des choix idéaux.
L'importance de la marinade
Une marinade de seulement 1 ou 2 heures n’aura pas d’effet notable sur la tendreté de la viande. Ne jetez pas la marinade !
La cuisson lente : une technique infaillible
Il y a une méthode méconnue de beaucoup qui permet de transformer des viandes réputées dures en mets délicieusement tendres. La cuisson lente au four, souvent pratiquée à une température ne dépassant pas les 120 °C, repose sur le principe de la patience et de la douceur. En cuisant lentement, vous évitez le choc thermique des hautes températures qui peut durcir la viande. La basse température permet aux tissus conjonctifs de la viande de se transformer en gélatine sans dessécher la viande.
L’utilisation de la cuisson lente transforme des pièces de viande économiques en plats gastronomiques. La patience est la clé. En effet, il faut savoir donner du temps au temps pour que la magie opère. Ensuite, il faut régler votre four à une température basse, autour de 120°C. Pour finir, il faut se montrer patient. Vous aurez parfois besoin jusqu’à 12 heures selon le type de viande.
La cuisson lente peut s’intégrer facilement dans la préparation des repas de tous les jours. Cette technique peut aussi s’utiliser pour préparer de grandes quantités de nourriture à l’avance, pratique pour les grandes réunions familiales ou les repas de la semaine. Elle peut également s’appliquer à de nombreux autres aliments, comme les légumes racines ou certains types de poissons. Elle permet aussi de réduire la consommation énergétique. Enfin, en plus de ses nombreux avantages culinaires et nutritionnels, la cuisson lente représente aussi un aspect presque méditatif. C’est une cuisson qui nous permet d’ailleurs de savourer chaque moment.
La technique du braisage
Une autre technique infaillible pour attendrir une viande dure est le braisage. Braiser est une technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l’étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé. Cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson).
Braiser sa viande, au préalable, est essentiel dans beaucoup de recettes, comme la soupe de légumes au bœuf, le pot-au-feu, les ragoûts de viande, les daubes, le bourguignon, le couscous, le porc braisé au chou, le couscous royal, le couscous royal facile et rapide, … etc. Bref, dans toute cuisine qui nécessite une pièce de viande à mijoter, et surtout dans les recettes de boeuf. D’ailleurs, il existe des recettes de bœuf braisé aux pommes de terres, de bœuf braisé aux carottes, des palerons braisés, de bœuf braisé à l’Italienne, le braisé de boeuf à la malgache, … etc.
N.B : cette dernière est un appareil électroménager servant à faire mijoter des plats sans grande surveillance.
Conseils supplémentaires
- Ne pas cuire à feu trop fort, car cela peut rendre la viande dure en contractant ses fibres.
- Ne pas sortir la viande du réfrigérateur juste avant cuisson.
- Surveiller le niveau de liquide pendant la cuisson et en rajouter si nécessaire.
- Vérifiez la tendreté de la viande à chaque fois que toute l’eau s’est évaporée, afin que vous puissiez juger du moment où vous devez arrêter la cuisson.