Passer d’une extrémité à une autre en ce qui concerne la température des aliments demande un savoir-faire en cuisine. Il arrive parfois que les aliments cuisinés ne soient pas immédiatement consommés après leur cuisson. Dès lors, il est important de refroidir lesdits aliments très rapidement avant de les conserver. Prendre cette disposition permet aux aliments de ne pas servir de proies à la prolifération des bactéries de toutes sortes.
Refroidissement des Aliments Cuits : Méthodes Conventionnelles
Plusieurs façons existent pour refroidir les aliments cuits. En ce qui concerne le mode de cuisson sous vide, deux techniques conventionnelles existent pour refroidir les aliments. Dans le procédé de cuisson des aliments sous vide, celle-ci reste la méthode de refroidissement la plus utilisée.
Cellules de Refroidissement
Utilisées pour refroidir les aliments cuits sous vide, les cellules de refroidissement permettent de descendre la température de 70 °C à 3 °C en moins d’une heure au cœur de l’aliment à refroidir. Cette technique a le mérite d’empêcher la prolifération des bactéries.
Refroidissement en Bac d’Eau Froide
Ce procédé de refroidissement des aliments cuits en sous-vide est particulièrement simple à mettre en place. En effet, le refroidissement en bac d’eau froide consiste à plonger les emballages de produits cuits dans un bain glacé. De façon réglementaire en France, le refroidissement des aliments de 63 °C à 10 °C doit se faire en 120 minutes au plus. Par exemple, un filet de viande rouge d’une épaisseur de 2 cm mettra 15 minutes pour passer de 55 °C à 5 °C dans un bain d’eau glacée.
Parler de cuisson sous vide, c’est parler de refroidissement et de remise en température. La remise en température intervient lorsqu’il faut sortir ces produits de la conservation pour les consommer à nouveau. Il faut retenir à ce niveau que cette remise en température peut se faire jusqu’à 80 °C. En conséquence, un peu moins de 80 °C seraient également acceptables. Toutefois, il faudra éviter de faire une remise en température à moins de 65 °C, peu importe la circonstance.
Le Fumage : Une Technique de Cuisson Ancestrale
Le fumage est une technique de cuisson que l’homme a perfectionnée au fil des siècles. Aujourd’hui, il est devenu très simple de fumer ses propres viandes et poissons, mais plus encore, de les consommer… En effet, les viandes et poissons fumés sont peu connus, mais de plus en plus demandés pour leurs saveurs exceptionnelles et leurs goûts uniques.
Processus de Fumage
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l’exposant à la fumée d’un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Fumage à Chaud
Le fumage à chaud cuit la viande à haute température, généralement entre 40°C et 100°C. Le fumage à chaud est le type de fumage le plus courant et est majoritairement utilisé pour les viandes telles que le porc et le bœuf.
Fumage à Froid
Le fumage à froid consiste à exposer les produits à la fumée sans les cuire et permet de conserver les aliments plus longtemps qu’au fumage à chaud. C’est un procédé qui se fait fréquemment entre 15°C et 25°C. Le fumage à froid est plus adapté pour les poissons tels que le saumon ou la truite.
Durée du Fumage
La durée d’un bon fumage dépend principalement des goûts de chacun. Cependant, des durées recommandées pour le fumage de la viande et du poisson existent. Ces durées sont des recommandations, mais dépendent encore de la température du fumage et de l’essence du bois utilisé lors du fumage. Par exemple, le saumon fumé à froid sera dit fumé et prêt à être dégusté après 6h de fumage. Toutefois, certains préfèreront un goût plus prononcé et fumeront leur saumon jusqu’à 10h. Il en va de même pour les viandes fumées.
Le fumage d’aliment est un excellent moyen d’ajouter de la saveur à vos plats préférés. En comprenant les bases de cette technique de cuisson, vous pourrez expérimenter avec différents bois et temps de fumage pour créer des saveurs uniques que vous adorerez.
Préparation de la Viande Avant Cuisson
La cuisson de la viande est une partie très importante de la préparation de votre repas. En effet, une cuisson réussie permet de se régaler avec une bonne pièce de viande. Mais cette étape peut s'avérer fastidieuse, surtout sans talent particulier pour la cuisine. C'est l'étape primordiale pour une cuisson réussie : il faut sortir la viande assez tôt du réfrigérateur afin qu'elle soit à température ambiante.
Pour une viande enveloppée dans un papier de boucherie ou dans du film alimentaire, on la sortira 1 heure avant la cuisson. Pour une viande qui est sous-vide, on la sortira de son sachet et du frigo au minimum 2 heures à l'avance.
Pour garder une viande juteuse, il est important de saler le morceau uniquement après cuisson. En effet, si le sel est mis avant cuisson, tout le jus de la viande va sortir, ce qui la rendra plus sèche à la dégustation.
Types de Viandes et Leur Cuisson
On entend par viande rouge, la viande de bœuf qui peut se manger plus ou moins cuite. La cuisson de la viande rouge est spécifique. Pour qu'elle soit réussie, il est nécessaire de faire préchauffer tout le matériel de chauffe. Si l'on utilise une poêle, il faut qu'elle soit très très chaude avant d'y déposer la viande pour la faire cuire. Il en est de même pour une plancha ou un four.
La viande blanche se traduit par la viande de veau, de porc, d'agneau et de volaille. Elle se cuit généralement à feu doux, on augmentera le feu à la fin de la cuisson pour qu'elle dore. Il faut commencer la cuisson à froid : poêle froide ou four non préchauffé. La volaille et le porc se dégustent cuits à cœur sauf le magret de canard qui peut se manger rosé. Le veau et l'agneau se mangent rosé ou à point selon votre préférence.
Pochage : Cuisson Simple en Liquide Froid
Définition : cuisson simple sans brunissement démarrée dans un liquide froid sans matière grasse.
Utilisations :
- Viandes de boucherie : bœuf (marmite pour les consommés et les gelées), veau (blanquette, fricassée), os de veau (fonds blanc et brun), mouton (blanquette et fricassée).
- Volailles : os et abattis de volaille.
- Poissons : tronçon de colin, de cabillaud ou de turbot ; darne de colin ou de lieu, saumon, brochet, truites pochés au court-bouillon, arêtes et parures de poissons maigres.
Conseils pour une Viande Parfaite
Pour obtenir une belle viande, il y a des étapes à respecter. Voici ce que vous devez faire avant de la cuire. Pour obtenir une viande parfaite, une bonne cuisson est essentielle. Mais, avant même de cuire votre pièce, il est important de faire le bon geste. En effet, il est déconseillé de sortir votre viande du frigo et de la cuire directement. Les grands chefs le savent bien.
Lorsque la viande est directement cuite en sortant du réfrigérateur, elle est froide au centre. Si vous la faites cuire ainsi, cela peut créer un choc thermique qui peut entraîner une cuisson inégale et un résultat peu appétissant. Les parties extérieures risquent de cuire trop rapidement tandis que l’intérieur reste trop cru. Cela peut aussi être dangereux pour votre santé si toutes les bactéries ne sont pas cuites.
Tempérer la Viande
Pour bien tempérer la viande avant cuisson, il est recommandé de la sortir du réfrigérateur au moins 15 à 20 minutes avant de la cuire, en fonction de son épaisseur. Il est préférable de la déposer sur une assiette afin de permettre une montée en température homogène grâce à une bonne circulation de l’air. Il faut également éviter de la placer près d’une source de chaleur pour ne pas altérer sa texture. Ne la laissez pas à côté d'un four allumé.
Tamponnez ensuite la surface avec un papier absorbant permet d’éliminer l’excès d’humidité et favorise une meilleure saisie lors de la cuisson. Vous obtiendrez ainsi une viande bien tendre. En la laissant reposer avant la cuisson, les fibres se relâchent progressivement, ce qui permet d’obtenir une viande plus tendre et plus juteuse après cuisson. Au contraire, si les fibres chauffent trop vite et qu'il y a un choc thermique, les fibres vont se durcir. Vous obtiendrez une viande sèche et peu appétissante.
Précautions pour la Viande Hachée
Les viandes hachées doivent être conservées au froid jusqu’au moment de la cuisson. En effet, elles sont plus exposées aux bactéries. Il n'est donc pas nécessaire de les sortir avant. Cependant, si elles sont façonnées en steak ou en boulettes, il est possible de les laisser quelques minutes à température ambiante avant de les cuire afin d’améliorer leur texture.
Importance de la Préparation de la Viande
Bien qu’il soit important pour obtenir une viande tendre et juteuse de surveiller la cuisson, il est également crucial de la préparer en amont. 30 minutes avant la cuisson, prenez le reflex de sortir votre viande du réfrigérateur. Cela aura deux effets sur la viande. Le premier sera de permettre à la viande de se détendre et ainsi la rendra meilleure en bouche.
Beurre ou Huile d'Olive pour la Cuisson ?
Sur ce débat 2 avis divergent. Pour certains, le beurre reste un incontournable pour une bonne cuisson à la poêle, celui-ci attendri la viande sans lui altérer son goût. Vous serez peut être déçu mais pour une cuisson optimal il est conseillé de mélanger les deux. Le beurre adoucira l’huile d’olive alors que celle-ci empêchera le beurre de trop cuire et ainsi d’être cancérigène.
Technique Simple pour Vérifier la Cuisson de la Viande
Parce qu’il n’est pas toujours facile de savoir si notre viande est cuite nous tenons à vous faire part d’une technique simple et efficace pour connaitre la cuisson de la viande.
Fumage à Froid : Technique et Avantages
La technique du fumage ou de la fumaison des aliments a pour objectif historique la conservation des aliments. Aujourd'hui, le fumage sert surtout à parfumer les viandes et les poissons. C'est une technique culinaire très appréciée.
Principe du Fumage à Froid
Le fumage à froid n'est pas une cuisson de l'aliment. Le poisson ou la viande ou reste cru. Selon le type d'aliment, vous devez le faire cuire après le fumage.
Avantages du Fumage à Froid
La technique du fumage à froid est une pratique qui ne dénature pas l'aliment. Bien effectué, ce type de fumage augmente la durée de conservation. Le séchage avec le sel, puis la fumée, protège viandes et poissons de l'action des bactéries. De plus, la combustion lente de la sciure de bois dégage beaucoup de fumée : elle facilite la pénétration de la saveur boisée dans la chair. Vous obtenez ce fameux goût fumé du saumon ou du jambon. Le fumage à froid est recommandé pour les produits qui se mangent crus.
Conditions du Fumage à Froid
Pour réussir un fumage à froid, vous devez respecter certaines conditions.
- Assurez-vous d'avoir des aliments frais.
- Choisissez une sciure de bois saine et bien sèche.
- Maintenez une température de 25 °C maximum dans le fumoir pour éviter les bactéries.
- Vérifiez la température extérieure : elle ne doit pas excéder 25 °C.
Astuce : pour obtenir une température extérieure adaptée, préférez fumer vos aliments à froid l'hiver ou pendant la nuit l'été.
Méthode du Fumage à Froid
Les étapes du fumage à froid conditionnent la qualité du produit obtenu.
- Séchage de l'aliment par salage pendant 5 h ou plus.
- Préparation du fumoir et de la sciure de combustion.
- Installation des pièces de viande ou de poisson dans le fumoir.
- Allumage de la sciure et vérification de la bonne circulation de la fumée.
- Vérification de la température intérieure.
- Fumage pendant 2 h 30 à 8 h selon les morceaux fumés.
- Dégustation de l'aliment cru ou cuit en cuisine ou au barbecue.
Fumer à Chaud : Cuisson et Parfum
La chaleur est l'autre pratique de fumage des aliments. Fumer à chaud cuit et parfume les aliments.
Pourquoi Fumer à Chaud ?
Le fumage à chaud est une cuisson lente à la chaleur et à la fumée. Ce type de cuisson modifie la texture et le goût de l'aliment. Il devient plus tendre et plus coloré. De plus, sa saveur s'imprègne de la fumée du bois utilisé. À partir de 40 °C, les graisses fondent et la cuisson de l'aliment commence. Puis, avec l'augmentation de la température de 50 °C à 100 °C, la chair cuit lentement et s'imprègne de la fumée.
Préparation pour le Fumage à Chaud
Respectez les étapes du fumage à chaud pour garantir la consommation d'un aliment sain et savoureux.
Fumer à chaud nécessite l'utilisation d'un fumoir à chaud (électrique ou gaz) ou éventuellement des copeaux de bois. En effet, à défaut de fumoir à chaud, la combustion des copeaux permet d'obtenir une chaleur élevée dans le fumoir. Mais pour éviter que la température n'augmente trop, faites tremper les copeaux de bois au moins 30 minutes avant l'allumage du fumoir.
Pour préparer la viande ou le poisson, vous pouvez réaliser un saumurage plutôt qu'un salage à sec. En effet, le trempage dans l'eau et le sel permet de conserver plus d'humidité et assouplit la chair de l'aliment. Cette double action de la saumure est idéale pour l'exposition aux températures plus élevées du fumage à chaud.
Bon à savoir : le marinage des morceaux de viande ou de poisson s'utilise également comme mode de préparation. La marinade avec l'huile et les épices a une action différente sur la texture et le goût des aliments fumés. Elle attendrit moins la viande et le poisson.
Méthode du Fumage à Chaud
Suivez ces étapes pour fumer à chaud.
- Réalisez le saumurage des pièces à fumer.
- Allumez le fumoir à chaud ou le fumoir à froid avec les copeaux de bois.
- Vérifiez la durée et la température de fumage nécessaire.
- Installez les morceaux à fumer.
- Surveillez la température : elle ne doit pas descendre en dessous de 50 °C.
- Composez votre plat avec la viande ou le poisson fumé.
Vous connaissez maintenant les deux grandes techniques de fumage. Pour servir des plats avec des aliments fumés, consultez notre gamme de fumoirs à chaud et à froid.
Cuisson Basse Température
La cuisson basse température n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs. La cuisson à basse - ou juste - température est particulièrement adaptée pour la viande.
Avantages de la Cuisson Basse Température
Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson. Le procédé réclame seulement un four moderne et en bon état (la cuisson basse température peut aussi se faire au bain-marie, mais requiert un équipement spécifique) ainsi que de respecter scrupuleusement les règles de cuisson.
Méthodes de Cuisson Basse Température au Four
Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four. La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner. Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande.
Adaptabilité de la Cuisson Basse Température
La cuisson à basse température est adaptée à la plupart des viandes (hors cheval et produits tripiers) et pour presque tous les morceaux, qu’ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser. Compte-tenu des quelques contraintes qu’elle implique, la méthode est cependant plus adaptée, dans une cuisine de particulier, aux grosses pièces (gigots, rôtis…) et aux morceaux à cuisson lente. La cuisson basse température donne beaucoup plus de souplesse au cuisinier.
Importance du Four et du Thermomètre
La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante. Si l’on a un doute (notamment sur les fours à gaz, souvent plus sensibles aux variations), mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre à four. Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température. C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée. Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme.
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