Au milieu de la boucherie traditionnelle et de la charcuterie, les viandes halal et casher se sont fait une place.
Souvent, on ne sait pas faire la différence entre ces deux viandes, car beaucoup de gens confondent kasher et halal ou pensent que c’est la même chose.
Longtemps réservées aux boucheries spécialisées, la viande halal et la viande casher ont connu une petite révolution.
Ces dernières années, les industriels se sont attaqués à ce marché et l’ont popularisé.
Aujourd’hui, il est possible de trouver ces viandes dans les rayons des grandes enseignes.
Cependant, nous ne savons pas toujours faire la différence entre les deux.
Beaucoup de personnes savent que ces viandes n’obtiennent cette certification qu’en répondant à des normes strictes.
Elles ont également un lien avec les croyances religieuses.
Toutefois, quelques détails subtils permettent de distinguer ces deux viandes.
Définition de la viande kasher
La viande kascher est celle qui est préparée conformément aux lois diététiques kascher, qui découlent de la Torah, tiré de la Torah, la bible hébraïque.
La cuisine casher n'est pas la cuisine juive traditionnelle, mais une cuisine qui respecte les diktats de la religion juive sur la nutrition.
Pour qu’une viande soit étiquetée comme étant casher, un nombre de règles est à respecter.
Ces règles peuvent concerner le rituel d’abattage ou les personnes qualifiées à cet effet.
Parler de nourriture casher revient à respecter les règles de la « cacherout » qui sont des règles qui ont été tirées de la Torah.
La raison principale du respect des règles casher est la foi et l'obéissance aux règles religieuses : manger casher est une mitsva, c’est-à-dire un « commandement » divin.
Règles de base de la Cacherout
Les lois de Cacherout ont pour origine un certain nombre de préceptes alimentaires présents dans la Bible hébraïque.
- Les animaux doivent avoir des sabots fendus et être des ruminants.
- Les poissons doivent avoir des écailles et des nageoires.
- Les animaux doivent être abattus par un rabbin qualifié et leur sang doit avoir été drainé.
- La viande et les produits laitiers ne doivent pas être consommés ensemble.
- Les matières premières ne doivent pas contenir d'insectes ni de vers - par conséquent, des pesticides doivent être utilisés.
- Autres : le miel est considéré comme casher.
Le rituel de la Shehita
L'égorgement doit être réalisé conformément à 5 règles édictées par la Thora (livre sacré du judaïsme).
Ce rituel est appelé shehita.
Shehita se déroule-t-elle ?
Dans le cadre de la shechita, le sanctificateur doit être juif et il est appelé « shohet ».
Ce dernier doit être reconnu et formé par un rabbin.
Au moment de la mise à mort de l’animal, pour le rituel juif, l’animal doit avoir sa tête coupée au niveau de l’œsophage.
D’un geste rapide et ininterrompu, le sacrificateur doit sectionner le cou de l’animal sans le coupé complètement.
Un couteau spécial doit être utiliser à cet effet le « chalaf ».
Le Chalaf doit avoir des caractéristiques bien définies : lame très affutée, sans irrégularité ni encoche.
Après avoir été égorgé, l’animal doit être suspendu pour drainer tout son sang.
Après l’observation de toutes ces règles et un contrôle, la viande sera étiquetée casher.
Pour l'abattage casher, le sacrificateur juif récite une bénédiction qui signifie « Béni sois-tu... Qui nous as sanctifiés par tes commandements et nous as ordonné l'abattage ».
Une seule bénédiction suffit pour l'abattage de plusieurs animaux.
Par la suite, la carcasse de l'animal est inspectée par le sacrificateur juif qui vérifie 18 points précis (état des organes, poumons en bon état etc.).
La carcasse de l'animal est écartée si tous les points cités précédemment n'ont pas été strictement respectés et conformes.
D'autre part, certains organes de l'animal sont interdits à la consommation.
Viande Casher vs Viande Halal
La grande différence entre la viande halal et la viande casher est qu’elles n’appartiennent pas aux mêmes principes religieux.
Toutes deux découlent du code alimentaire d’une religion, mais ces dernières diffèrent pour chaque viande.
La viande halal est consommée par les musulmans, tandis que la viande casher est consommée par les juifs.
Toutefois, tous les animaux ne peuvent pas être mangés.
Chez les deux religions, la viande de porc est considérée comme impure.
D’autres viandes sont interdites à la consommation chez les juifs, à savoir le lapin, le cheval, le lièvre et le gibier.
Il n’est également pas possible de consommer de la viande provenant d’un animal trouvé mort.
De plus, cette viande doit répondre à des codes stricts, sinon elle sera considérée comme impure dans les deux religions.
Pour obtenir une viande halal ou casher, l’animal sacrifié doit être abattu selon un rituel précis.
Chez les juifs, le rite ne peut être effectué que par un shohet, un sacrificateur formé et reconnu par un rabbin.
Ce dernier saisit l’animal et doit lui sectionner la trachée et l’œsophage sans les couper totalement.
L’acte doit être réalisé avec un couteau dédié à cette tâche.
Chez les musulmans, l’animal encore vivant est d’abord tourné vers La Mecque.
Tout comme chez les juifs, le sacrificateur doit être agréé par l’une des 3 grandes mosquées de France.
Pendant le rituel, le sacrificateur prononce une bénédiction puis, une fois égorgé, laisse l’animal se vider de son sang.
Enfin, dans les deux cas, des inspecteurs vérifient que l’abattage a été fait en règle après le rite.
Règlementation française de l'abattage rituel
En France, L’abattage d'animaux de boucherie conformément aux rites religieux est autorisé (principalement : rite musulman, viande halal ou juif, viande cachère).
Il consiste en la possibilité d’égorger l’animal encore conscient (avant et pendant la saignée), sans étourdissement préalable et cela dans un abattoir.
Cela constitue une dérogation aux pratiques de l’abattage traditionnel, qui imposent un étourdissement préalable des animaux avant leur saignée.
Afin de garantir le libre exercice des pratiques religieuses, l’abattage rituel des animaux est organisé par les autorités sous dérogation, dans le respect des règles relatives à la protection animale, l’hygiène alimentaire et la protection de l’environnement.
Les conditions dans lesquelles peut s’exercer cette dérogation sont les suivantes :
- Les abattages rituels doivent avoir lieu dans des abattoirs agréés bénéficiant expressément d’une autorisation à déroger à l’obligation d’étourdissement ;
- Les sacrificateurs doivent être titulaires d’un certificat de compétence protection animale;
- Les sacrificateurs doivent être habilités par des organismes religieux agréés par le ministre de l’agriculture : la Grande Mosquée de Paris, la Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Evry pour l’abattage halal et le Grand Rabbinat de France pour l’abattage casher ;
- Les animaux doivent être immobilisés avant leur saignée par des matériels de contention conformes, les bovins, les ovins et les caprins devant être immobilisés par un procédé mécanique.
Contrôles et Identification
La directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) de Haute-Corse et de Corse-du-Sud contrôlent le bon déroulement de ces abattages rituels et, au regard de la réglementation sur la protection animale, vérifient l’habilitation des sacrificateurs et la conformité des matériels.
La règlementation française n'impose pas l'identification officielle de la viande rituelle.
TAG: #Viand