Que serait l’été sans les odeurs de barbecue, les brochettes qui crépitent et les tablées animées en plein air ? Mais réussir une cuisson au barbecue, ce n’est pas juste allumer un feu et poser des saucisses sur la grille. Pour obtenir des grillades parfaites, il faut connaître les bons gestes, choisir le bon matériel, et surtout maîtriser la cuisson selon chaque type de viande, de poisson ou de légume.
Pour le conseil barbecue du jour, parlons d’un des sujets les plus importants : la maîtrise de la température sur un barbecue charbon. Dites adieu aux viandes brûlées ou aux brochettes qui ne cuisent pas. Et si pour certains, ce savoir-faire vous intimide, c'est plus simple qu'on ne l'imagine.
L’appareil est adapté à la vie moderne mais une cuisson au barbecue réussie suppose le respect de certaines règles. Que vous cuisiniez sur un barbecue à charbon, un barbecue à gaz ou un barbecue électrique, ce guide est là pour vous aider à tout gérer comme un pro. À vos pinces, prêts ?
Choisir le Bon Barbecue et le Préparer
Quand le soleil pointe le bout de son nez, l’appel des grillades parfaites devient irrésistible. La première règle ? Choisir le bon barbecue. Le barbecue à charbon apporte ce goût fumé inimitable, véritable signature de l’été. Il est idéal pour ceux qui aiment prendre le temps.
Le barbecue à gaz, lui, offre une montée en température rapide et un contrôle précis de la flamme. Préchauffez toujours votre barbecue. Un barbecue à charbon doit brûler pendant 30 à 40 minutes avant d’atteindre la bonne température. Avec un barbecue à charbon, il vous faut attendre que les braises soient bien rouges, sans flammes. Avec un barbecue à gaz ou électrique, préchauffez pendant environ 10 à 15 minutes.
L'Importance de la Température
Pour réussir ses grillades, la température est importante. Sortez vos viandes du frigo 30 minutes avant, pour qu’elles soient à température ambiante. Utilisez la main comme thermomètre : si vous tenez votre main 5 secondes au-dessus de la grille sans vous brûler, vous êtes autour de 180 °C. Idéal pour les viandes blanches ou le poisson.
Elle doit tenir compte de la nature des grillades : chaque aliment dispose de sa propre température à cœur. Elle doit tenir compte de la recette : il faut ajuster la température en fonction de l’aliment.
La température à cœur des aliments reste le meilleur paramètre à suivre pour la meilleure cuisson. Retrouvez un article sur notre blog dans lequel nous indiquons la température à coeur de différents aliments.
Maîtriser la Température sur un Barbecue à Charbon
Bon à savoir : maîtriser la chaleur d’un barbecue charbon signifie que ce dernier est équipé d’un couvercle. Sans cela, aucune circulation de l’air n’est possible.
Vous l’avez compris, pour exploiter tout le potentiel de votre appareil et épater vos proches, vous devez gérer sa température. Dans la pratique, c'est en manipulant les clapets d’aération haut et bas des barbecues charbon que vous allez agir sur la température. En contrôlant d'un côté l'air qui arrive et de l'autre, l'air qui ressort, vous attisez plus ou moins les braises.
Les dispositifs de ventilation peuvent varier d'un barbecue charbon à l'autre. Le clapet du bas, disposé sous la cuve du barbecue, gère l’arrivée de l’air et donc de l’oxygène nécessaire pour la combustion du charbon de bois. Le clapet du haut, situé sur le couvercle, régule la sortie d’air chaud et la fumée. En ouvrant largement l'ouverture, davantage d'air chaud et de fumée s'échappent du barbecue, ce qui a pour effet de réduire la température et d'atténuer la saveur fumée des aliments. Pendant la cuisson : laissez le clapet d’aération bas ouvert et utilisez le clapet d’aération haut pour contrôler la chaleur interne.
Techniques de Cuisson et Température
Nous le disions plus haut, selon les aliments la technique de cuisson n’est pas la même. Pour une cuisson lente et douce / low & slow et fumage à chaud = placez les aliments sur le côté du barbecue, loin des braises et réduisez le flux d'air pour maintenir une température basse et constante. Pour une cuisson indirecte, placez des paniers à charbon de bois sur chaque côté du barbecue. Placez les aliments au-dessus de la zone froide.
Créez deux zones : une zone directe pour saisir (feu vif) et une zone indirecte pour finir la cuisson sans brûler (feu doux). Fermez le couvercle au bon moment. Sur un barbecue à gaz ou charbon avec couvercle, vous pouvez créer un effet « four ». Idéal pour cuire des volailles entières ou des légumes.
Maintenir une Température Constante
La quantité de combustible influe aussi sur température d’un barbecue charbon. Maintenant que vous savez comment agir sur la température de votre barbecue, il est important de la maintenir constante pendant toute la durée de la cuisson. La majorité des barbecues boules sont équipés d’un thermomètre sur leur couvercle. Si ce n’est pas le cas du vôtre, nous vous recommandons de vous équiper d'un thermomètre pour barbecue ! Vous pouvez faire votre choix parmi divers modèles. Certains thermomètres, à l’instar du Weber Connect, deviennent de vrais assistants de cuisson.
Conseils Supplémentaires pour une Cuisson Réussie
- Adaptez les marinades : Une marinade acide (citron, vinaigre) est parfaite pour attendrir les viandes blanches, mais attention : elle peut brûler rapidement.
- Nettoyez toujours la grille après usage : Une grille propre évite les saveurs brûlées, et prolonge la durée de vie de votre équipement.
- Respectez les temps de cuisson barbecue : Une saucisse ne demande pas le même traitement qu’un pavé de bœuf.
- Maîtriser les techniques de cuisson barbecue, c’est comprendre le comportement des viandes face à la chaleur. Le bœuf aime les hautes températures pour créer une belle croûte caramélisée.
- Pour des grillades parfaites, l’usage d’un thermomètre reste l’outil le plus précis. Les pros ne s’en passent jamais.
- Les chefs utilisent souvent la cuisson inversée : cuisson lente en indirect, puis saisie finale sur feu vif pour une croûte parfaite.
Tableau des Temps de Cuisson Indicatifs
Les tableaux suivants détaillent les temps de cuisson indicatifs pour le bœuf, l’agneau, le porc et la volaille. Ils offrent des repères précieux pour des grillades parfaites. Si suivre la température à cœur d’une viande est l’idéal pour une cuisson parfaite, ces tableaux seront très utiles en l’absence de thermomètre à sonde ou pour vous donner un temps de cuisson à prévoir.
Les tableaux des temps de cuisson des viande parlent de feu doux, feu moyen et feu vif. Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans ces tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer. Cette étape cruciale permet aux sucs de se répartir uniformément et à la viande de se détendre pour une tendreté inégalée.
Préparation et Marinades
Bon à savoir : pour éviter de carboniser la viande on peut la préparer avec une marinade. Légère ou épaisse, elle conduit la chaleur et évite le dessèchement et la carbonisation de surface. Une marinade « instantanée » suffit pour les petites pièces, comme les steaks ou les brochettes.
Marinez selon vos souhaits. Une marinade permet d'améliorer la tendreté de la viande, surtout lorsqu'il s'agit de viande maigre (poulet ou agneau par exemple). Point d'attention : les marinades sucrées ont tendance à vite noircir au contact d'un feu direct ou très chaud, rendant la croûte amère et brûlée.
En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle.
Cuisson de la Côte de Bœuf au Barbecue
Pour cuire une côte de bœuf parfaite au barbecue, il est essentiel de bien choisir sa viande. Il faut privilégier une côte de bœuf 100% race à viande.
Une fois la bonne côte de bœuf choisie, il est temps de la préparer pour la cuisson au barbecue. Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit.
Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée. On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette.
Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, assurez-vous que votre appareil est propre et bien préchauffé. Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson.
Il est désormais temps de cuire votre côte de bœuf au barbecue. La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande. Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus.
Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande. Pour connaître la température interne de la côte de bœuf et garantir une cuisson optimale, utilisez un thermomètre à viande.
Il est important de laisser reposer la viande pendant quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément dans la viande et que celle-ci reste juteuse et savoureuse. Selon l’épaisseur de la côte de bœuf et la méthode de cuisson choisie, les temps de cuisson peuvent varier.