Voici une explication technique des étapes du processus de fabrication du pain et des produits de boulangerie. Néanmoins, certains produits finis ne sont réalisés qu’avec une partie de ce schéma global de fabrication. Et d’autres comme les biscottes ont deux étapes de cuisson. Des pâtons sont commercialisés crus pour être remis en œuvre sur le lieu de vente, d’autres produits sont juste cuits ou pré-cuits, pour faciliter cette remise en œuvre.
Stockage des Ingrédients : La Première Étape
C’est la première étape du processus de fabrication et de l’entrée des matières premières dans l’environnement de production industriel. L’étape préliminaire est le stockage de ces ingrédients avant leur consommation sur les lignes de production. Il existe différents modes de stockage :
- Soit les sacs ou les contenants de ce type arrivent sur une palette, cela reste un standard logistique chez tous les industriels.
- Soit la matière première arrive en citerne vrac puis est stockée dans des silos ou cuves qui peuvent contenir plusieurs dizaines de tonnes de farine, de sucre ou de certains ingrédients liquides comme la levure liquide par exemple.
Les ingrédients secs (graines) et les pulvérulents (farines) sont livrés soit en sacs (de 20kg de nos jours en France) ou en contenants équivalents plus importants (big bag d’ 1 tonne par exemple), toujours posés et manutentionnés sur palettes. Le stockage se réalise dans des racks ou palettiers.
Les ingrédients sont ensuite acheminés aux postes de pétrissage afin d’être incorporés. Ces transferts s’ils sont automatiques sont en général pneumatiques grâce au mouvement de l’air. Une étape préalable de dosage permet d’assurer les bons poids en lien avec les recettes.
Le Pétrissage : Une Étape Fondamentale
Beaucoup de boulangers vous diront que c’est l’étape clé ! Il est vrai que cette étape est loin d’être simplement un stade de mélange des ingrédients. Bien au contraire, le pétrissage est une étape fondamentale de dosage des ingrédients de la recette de fabrication. Ensuite, le processus de pétrissage en panification joue un rôle technologique essentiel dans la texturation du réseau de gluten de la pâte et dans le développement des saveurs et des arômes.
Ces installations automatisées apportent énormément d’énergie pour correctement texturer la pâte. Il en résulte de forts effets d’échauffements. Les cuves sont bien souvent refroidies pour éviter une montée en température excessive créée par ce travail de pétrissage. A ce stade, l’enjeu de température qui va perdurer tout au long du processus est crucial.
En effet, l‘art du feuilletage est celui de garder isolé la matière grasse de la pâte (la détrempe). En produisant une pâte froide, le boulanger assure autant que possible l’absence de transfert du beurre ou de la margarine. C’est pourquoi la technologie du pétrissage pour les pâtes levées et encore d’avantage levée feuilletée (en raison des levures) intègre un levier frigorifique.
Les cuves sont conçues en double parois afin de laisser circuler un fluide réfrigérant (en général du glycol à très basse température) qui par froid contact assure une température de pétrissage au plus bas. S’ajoutent à cela des ingrédients ajoutés le plus froid possible grâce à des stockages en chambres froides positives ou des cycles de refroidissements forcés (comme pour la farine par exemple). Enfin l’eau de coulage joue un rôle essentiel dans ce contrôle de la température en étant ajoutée à une température aussi basse que possible souvent proche de 1 à 2°C.
Limiter les récipients utilisés. Eviter un trop gros envol de poussières en versant la farine avec précaution dans le batteur. On frase les ingrédients dans le batteur pendant 5 minutes en première vitesse (formation de la pâte). Lincorporation de la matière grasse se fait au pétrissage pour les pâtes briochées, et par tourage pour les pâtes levées feuilletées.« Le tourage est une opération qui consiste à superposer des couches de pâte et de matière grasse. Le tourage donne aux produits leur aspect feuilleté. Le boulanger effectue le tourage en tour simple ou en tour portefeuille.
Façonnage et Mise en Forme
Une fois la pâte obtenue, deux scénarios sont envisageables. Le premier propose une organisation « semi industrielle » et « discontinue » qui est très inspirée de la méthode artisanale et de ses outils tel que le laminoir automatique. L’étape fondamentale du procédé de feuilletage est l’incorporation de la matière grasse dans la détrempe. On parle de l’étape de « beurrage ». C’est le stage ou il faut « enfermer » la masse de gras à l’intérieur d’une enveloppe de pâte.
L’objectif clé est d’incorporer la matière grasse à la détrempe sans mélanger ces deux phases, puis de former des couches successives et superposées de détrempe et de matière grasse, au minimum mélangées l’une dans l’autre, d’où le nom du mille feuilles….Deux opérations techniques se succèdent : d’abord le beurrage et ensuite les pliages. C’est un peu comme si le beurre était la lettre contenue dans l’enveloppe postale que joue la détrempe de pâte.
Une fois la pâte réalisée, celle ci est convoyée vers une ligne industrielle en continue qui a pour objectif de transformer une masse de pâte en produit fini de bonne taille, de bon poids, de bonne forme, fourrés et décorés comme attendu. Ces lignes de grandes longueurs et composées de bandes convoyeuses et d’outils spécialisés permettent de donner au produit sa forme de baguette, de petit pain, de pizza ou de briochette et aux produits poussés et cuits en moules d’y être déposés (pain de mie ou brioche).
Ces lignes de grandes longueurs et composées de bandes convoyeuses et d’outils spécialisés permettent de donner au produit sa forme et son éventuel fourrage (frangipane pour les galettes, pommes pour les chaussons, crèmes pour les friands…) et sa décoration (« topping » et dorure à base d’oeuf).
Le façonnage permet de donner la forme souhaitée au pain tout en resserrant la pâte un peu relâchée lors de la 1ère fermentation. Avant de façonner, il est important de serrer la pâte pour libérer les gaz accumulés lors de la fermentation et réactiver la levure.
La brioche (pâte levée)Au terme du pointage, la pâte est divisée en pâtons en fonction de la commande à réaliser, soit à la main, soit à laide de la diviseuse.On laisse la pâte se détendre pour faciliter le façonnage des pâtons, façonnage qui va leur donner leur forme finale. Les croissants (pâte levée feuilletée)Au terme du pointage, la pâte est laminée puis tourée. Dans ce cas aussi, on laisse la pâte se détendre pour faciliter le détaillage et la mise en forme des croissants.
Fermentation et Étuvage
Le procédé est ancestral et permet aux produits de boulangerie de gagner en volume et saveurs. Les levures et éventuellement le levain introduits au pétrissage vont dégager des gaz fermentaires qui vont être retenus par le réseau gluténique de la pâte et permettre à celle ci de gonfler. L’étuve industrielle est une enceinte, un tunnel ou une spire en continue au travers desquels les produits réalisent un passage dont la durée et les conditions de température et d’humidité sont précisément contrôlées afin de maîtriser la régularité et la qualité des produits finis. D’où le terme de pâte levée feuilletée.
C’est lors de cette étape que la qualité du travail accompli en amont va porter ses fruits. Les gaz vont être piégés dans des cavités de la détrempe tout en restant isolé de la matière grasse. C’est à ce stade qu’apparait l’odeur tellement savoureuse des produits de boulangerie !
Cest la deuxième période de fermentation. La fabrication en différé peut être faite en pousse contrôlée après une période de blocage de la pâte à une température de 4°C.
Cuisson : L'Étape Clé de la Transformation
C’est ici que les effets thermiques et les processus fermentaires donnent au produit son volume définitif mais surtout le visuel tellement particulier du feuilletage. Si la détrempe et la gras sont restés isolés jusqu’ici, la cuisson provoque la fonte de la matière grasse et offre aux gaz de fermentation des cavités d’expansions. Les fours industriels sont des fours ventilés à chariots rotatifs ou des tunnels au travers duquel les produits sont convoyés.
Cest létape ultime de la fabrication des viennoiseries : les pâtons sont enfournés après avoir été dorés une seconde fois. Il existe différents fours suivant lénergie utilisée et le mode de chauffage, ainsi que différents modèles : fours à soles, fours ventilés.
Refroidissement et Ressuage
Cette étape de ressuage permet aux produits cuits de refroidir. Il est essentiel que les produits redescendent en température en vue des opérations de surgélation ou de conditionnement et d’emballage auquel cas le risque de dégrader la qualité finale du produit serait très élevé. Mais l’enjeu est de conserver autant que possible les concentrations d’humidité qui sont très différentes dans le produit : son centre est plus humide que sa croûte en périphérie. Il ne faut pas le faire refroidir à température trop basse. Les risques sont l‘écaillage de la croûte et le ramollissement rapide du pain.
Conditionnement et Emballage
Pour certaines solutions de conservation, les produits finis doivent être surgelés à des températures proches de -25°C. Ce stade appelé aussi packaging a pour objectif de mettre le produit fini dans son emballage final. Il existe différentes étapes : d’abord l’emballage primaire qui est la première peau autour du produit, c’est le sachet que l’on ouvre avant de consommer notre viennoiserie.
Stockage et Expédition
C’est l’étape finale avant le départ de l’usine. A nouveau la majeure partie des produits conditionnés sont positionnés sur des palettes dans des installations de stockage. Ce stade est une étape clé en terme de traçabilité des colis et de données logistiques, l’étiquetage et la gestion de flux des produits sont de mises pour parfaitement maîtriser cet aspect de supply chain. En fonction des impératifs d’expéditions, les produits sont bien souvent stockés sur une durée très variable, de quelques jours à plusieurs mois.
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