Vous êtes nombreux à apprécier les brioches, petits pains et autres viennoiseries à pâtes levées. Réaliser une brioche maison peut sembler intimidant, mais avec les bonnes astuces, elle peut devenir une réalité aussi délicieuse qu'en boulangerie. Voici donc les secrets pour la réussir, sa température de levée, de cuisson...
Les ingrédients : la base d'une brioche réussie
La qualité des ingrédients est essentielle pour obtenir une brioche délicieuse. La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.
La farine
La qualité de la farine, sa teneur en gluten sont primordiales, c’est un peu le pilier de la recette. Procurez-vous donc une bonne T45, de la bonne farine de gruau, une Manitoba. Choisissez une farine de gruau ou alors une farine T45 (c’est écrit sur le paquet) SANS levure incorporée évidemment. Si vous aimez une brioche ultra-moelleuse et légère, la farine T45 est un bon choix. Si vous préférez une mie légèrement plus dense mais toujours moelleuse, la farine T55 conviendra parfaitement. Moi j’utilise une farine T 65 label rouge, ou bien une T 65 de blés anciens, moulue à la meule de pierre. Le T suivi d’un chiffre est obligatoirement inscrit sur le paquet, ça peut être en tout petit caractères. C’est le taux de cendres : on fait brûler de la farine, et on mesure à la fin ce qui reste.
Le beurre
Plus il y a de beurre, meilleur c'est. Et plus il y a de beurre, plus il faut du très bon beurre. Un beurre médiocre donnera une brioche médiocre. C’est aussi simple que ça. Choisissez du beurre extra fin, ou du beurre AOC. Ces indications doivent figurer sur l’emballage. Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
Les œufs
Pour hydrater il faut le moins de lait et le plus d’oeufs possibles. Mieux que chez Lustucru : 10 œufs frais au kilo de farine. L’oeuf devrait apporter presque toute l’eau de la pâte. (oui, un oeuf contient de l’eau, surtout dans le blanc).Utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques….
La levure
Le goût donné par la levure fraîche n’est pas le même que celui de la levure déshydratée, et le résultat non plus. La levure sèche a été inventée pour les pays tropicaux, chauds et humides, dans lesquels la levure fraîche ne se conserve pas. Si vous vivez dans un pays tempéré, vous n’avez aucune raison de l’utiliser. Préférez la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée. Comptez environ 5g de levure sèche (vérifiez sur le sachet) ou 15g de levure fraiche pour 500g de farine. Personnellement, je n’utilise que de la levure fraiche, plus pratique selon moi.
Le sel
Tout d’abord, a quoi sert-il, ce fameux sel présent également dans les brioches sucrées ?Il n’est pas la pour rien 😉 Il développe la saveur des pâtes. Donne l’élasticité du gluten, permet plus de fermeté et maniabilités aux pâtes. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure. Il favorise la coloration de la croûte. Il joue un rôle important dans la conservation des produits. Il est conseillé de ne pas mettre en contact le sel et la levure trop longtemps, afin d’éviter une réaction chimique qui annulerait aussi les pouvoirs de la levure. Pour éviter cela, je place mon sel en premier ou en dernier dans mon saladier.
Le sucre
Le sucre rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention.
Le pétrissage : l'art de donner vie à la pâte
Il faut pétrir à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte se décolle soit de la cuve du robot, soit du plan de travail si vous pétrissez à la main. Ça prend le temps qu’il faut. Observez. La machine à pain a un temps prédéfini, elle n’observe rien du tout. Vous n’êtes pas une machine, vous avez un cerveau, des yeux et des mains, servez-vous en. En tout, selon l’hydratation et la qualité de farine, ça peut prendre 40 min. Plus elle est longue, et plus les molécules aromatiques auront le temps de se développer. Le pétrissage : certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
Pétrir à la main : une question de technique
Repliez la pâte sur elle même et appuyez avec la paume de votre main. Répétez cette action une bonne vingtaine de fois, jusqu’a ce que la pâte soit plus souple. Tout se joue à cette étape qui demandera 5 petites minutes de gymnastiques de mains 😉Cette action répétée va activer le gluten dans la pâte. C’est lui qui sera responsable de la pousse, du moelleux et de l’homogénéité de votre brioche/pain 🙂Au début votre pâte sera un peu collante.
La pousse : patience et température
Avant de mettre votre pâte à pousser, il est nécéssaire de réaliser un beau pâton lisse et homogène. Si votre boule de pâte est mal réalisée, l’air ne pourra pas se former dans la pâte et celle ci ne gonflera pas.Pour cela assurez-vous bien que les bords de votre pâte soient en dessous et bien soudés à l’aide des doigts. Le temps de première pousse est idéalement 1h30 à 2 heures. Il faut que la pâte soit dans un endroit tiède (ex : près d’un radiateur, d’une source de chaleur…) et à l’abri des courants d’airs. Quelques astuces :-huiler (très légèrement) le fond et les bords de votre saladier avant de placer la pâte.
Les étapes de la pousse
En général, la pousse se fait en 3 étapes la première pousse est réalisée à température ambiante, durant 1h environ. Je recouvre ma jolie boule de pâte d’un papier film, dans un saladier. Je la dépose ensuite près (mais pas trop) d’une source chaude. Généralement, au bout d’une heure, elle a doublé de volume. on dégaze ! On aplatit bien la pâte, on reforme une boule et cette fois-ci, on la laisse au frais, une nuit, recouverte d’un film. le lendemain, la pâte a durci et est plus facile à travailler. Vous pouvez façonner en boule, tresse…selon votre recette. Pensez ensuite que la pâte doit à nouveau lever (temps plus ou moins long selon les recettes mais au minimum 45 min).
La fermentation : un processus essentiel
La fermentation joue un rôle dans la production des arômes et aussi de sa texture. La texture et le goût sont liés. Elle doit être légère, moelleuse, aérienne et avoir du goût. Pour cela, rien de tel qu’une longue fermentation. Une brioche faite rapidement sera peut-être aérée, mais elle n’aura aucun goût. La première pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
Le dégazage : une étape clé
Aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate .
Le façonnage : la touche finale
Pas de belle brioche sans pâte bien faconnée !Cette étape est également très importante puisque lors de la cuisson, la chaleur contenue dans la pâte permettra à celle ci de monter et gonfler. Hors, si l’air peut s’échapper, il est normal que votre boule de pâte ne gagne guère en volume (un peu comme un ballon troué) 🙂Pour cela, c’est exactement comme le façonnage avant la première pousse : il est primordial de souder correctement la pâte lorsque vous la formez. Par exemple sur les photos ci dessous, je réalise des petites boulettes de pâtes. Je n’hésite pas a répéter l’opération une deuxième fois si la boulette n’est pas parfaitement lisse et soudée. Il suffit de bien pincer la pâte avec le bout des doigts.
La cuisson : le moment de vérité
Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
La dorure : pour une brioche appétissante
Avant d'enfourner la brioche, badigeonnez-la d'un mélange d'œuf battu et de lait ou juste d'œuf battu, ce qui lui donnera une belle couleur dorée à la cuisson. Le visuel est aussi important que la texture pour une brioche. Pour une brioche bien bronzée, utilisez une dorure faite d’un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de crème. Badigeonnez votre pâte juste avant d’enfourner la brioche. Pour une brioche originale, aromatisez votre dorure : fleur d’oranger, café, épices…
Les erreurs à éviter
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| La brioche ne monte pas | Levure inactive ou en contact avec le sel/sucre | Vérifier la date de péremption de la levure, ne pas la mettre en contact direct avec le sel ou le sucre. |
| La brioche a un goût de levure prononcé | Excès de levure | Réduire la quantité de levure utilisée. |
| La pâte est trop collante | Excès de beurre | Ajouter un peu de farine. |
| La brioche est trop compacte | Pétrissage insuffisant | Pétrir plus longtemps pour développer le gluten. |
Conservation : garder la brioche moelleuse
Pour conserver votre brioche, le plus important est de la conserver filmée au contact. Deux options s’offrent à vous : soit vous filmez la brioche encore tiède (20 minutes après la sortie du four), soit vous laissez entièrement refroidir la brioche sur une grille et ensuite, vous la filmez. J’enveloppe toujours mes brioches dans du film alimentaire, le plus tôt possible après la sortie du four ainsi elle garde son humidité. Puis je la place dans un torchon propre. En général elle reste moelleuse 48h (il est rare qu’elle ne soit pas mangé avant). Si je la fait la veille par exemple, je la passe rapidement au four au grille pain et elle retrouve tout son moelleux.