La semoule est un ingrédient incontournable en cuisine, utilisé dans de nombreuses cultures à travers le monde. Le terme "semoule" fait référence à plusieurs réalités distinctes et peut porter à confusion. D’une façon générale, il désigne le produit obtenu par la mouture des grains de blé, de riz, de maïs ou d’autres céréales. Il désigne également plus précisément la farine granulée tirée du blé dur durum et dont on se sert pour fabriquer des pâtes alimentaires. Le terme «semoule» vient du latin simila signifiant «fleur de farine».
Les différents types de semoule
Il existe différentes semoules :
- La semoule de blé dur pour le couscous.
- La semoule de maïs pour la polenta.
- La semoule de sarrasin pour le kacha ou les koulibiacs en Russie.
Fabriquée à partir de blé dur ou de maïs, il en existe différents types. En effet, la semoule à gros grains est réservée à la préparation du couscous maghrébin, tandis que la semoule dite "moyenne" conviendra plus au taboulé libanais. Cependant, le choix ne se limite pas à la seule semoule de blé.
Il existe différentes granulométries, les grains de semoule peuvent être gros, moyens, fins voire extrafins.
Semoule de blé dur
La semoule est généralement fabriquée à partir de grains de blé dur. Le blé dur est le grain principalement utilisé pour réaliser de la semoule. Cette céréale cultivée depuis 10 000 ans est originaire du Proche-Orient. Comme son nom l’indique, le blé dur est un grain plus dur que le blé tendre. Il a une belle couleur jaune. On cultive le blé dur dans les régions suffisamment chaudes et sèches comme le Sud de l’Europe ou le Maghreb.
La semoule est fabriquée habituellement à partir de l’endosperme (semoule supérieure), le son et le germe en sont donc absents. L’endosperme est humidifié puis moulu finement.
La semoule de blé dur peut être classifiée suivant la taille de ses grains. Les semoules dites grosses ou moyennes sont généralement utilisées pour concocter des recettes salées ou d’accompagnement. Quant à la semoule fine voire extra fine, elle se prête davantage à la confection de desserts et de pâtisseries.
La semoule fine Mosaïque est plus appropriée pour préparer des desserts dans la mesure où elle peut s’utiliser comme une farine grâce à la finesse de ses grains. Sa texture fait qu’elle est couramment utilisée pour cuisiner des pains orientaux, des beignets (Sfenj), des makrouts, des basboussas, des griwech ou les célèbres crêpes mille trous. Les amateurs de cuisine italienne l’apprécient également pour concocter leurs pâtes fraîches ainsi que leurs pâtes à pizza.
La semoule moyenne Mosaïque sera plus adaptée aux préparations salées. Son fort pouvoir absorbant la rend idéale en guise d’accompagnement de plats en sauce ou arrosés de jus de cuisson. Le couscous en fait bien évidemment partie, tout comme les tajines. Elle peut également servir de base à une salade d’été ou un taboulé.
Semoule de maïs
Elle parfois confectionnée avec du maïs (on l’utilise dans la polenta) ou du manioc (on l’utilise dans l’attiéké). La semoule de maïs permet de réaliser de la polenta et peut être accompagnée aussi bien de viande que de poisson.
Utilisations culinaires de la semoule
La semoule est utilisée dans le couscous, le tajine voire des gâteaux comme le gâteau de semoule. Ce féculent compose de nombreuses recettes traditionnelles telles que le couscous et le tajine.
La semoule est aussi transformée en couscous, terme qui désigne aussi bien la graine que le plat national de trois pays d’Afrique du Nord, soit l’Algérie, le Maroc et la Tunisie. Traditionnellement fabriqué à la main, le couscous est fait de semoule mélangée à de la farine, aspergée d’eau froide salée et pressée ou roulée pour obtenir de très petites boules de divers calibres.
Le couscous peut être cuit seul et utilisé comme le riz ou tout autre céréale. Il peut servir d’accompagnement de plats principaux, être mis dans les soupes et les salades, être cuisiné en dessert ou comme céréales. Il cuit rapidement car il a déjà subi une précuisson.
D’une façon traditionnelle, le couscous est cuit à la vapeur dans un couscoussier, une grande marmite double munie d’une passoire. On dépose le couscous dans le haut du couscoussier, au-dessus de la marmite contenant le bouillon aromatisé et épicé ainsi que la viande et les légumes. Durant la cuisson, le couscous est sorti de la passoire pour être étalé, aéré et égrené pour éviter la formation de grumeaux. Chaque fois, le couscous est aspergé d’eau froide salée et d’huile d’olive.
Ce féculent regorge de surprises et se plie à toutes nos envies en s’intégrant à merveille dans des recettes aussi bien salées que sucrées ; du fameux couscous aux pâtisseries orientales.
En Italie on prépare avec des gnocchi, tandis qu’au Liban elle entre dans la composition du taboulé, plat emblématique de la cuisine levantine. Dans les pays du Maghreb, la semoule sert aussi bien à la préparation du couscous que des pâtisseries orientales.
Au quotidien, la semoule peut servir aussi bien de base à une salade d’été qu’accompagner un plat de viande ou de poisson.
Valeurs nutritives et bienfaits pour la santé
La semoule est un ingrédient très intéressant sur le plan nutritionnel puisqu'elle regorge de glucides complexes et donc de sucres lents. Une fois cuit, il ne contient plus aucune matière grasse.
La semoule est une excellente source de glucides, fournissant de l'énergie rapidement. En moyenne, 100g de semoule contiennent environ 70g de glucides, ce qui en fait un aliment idéal pour recharger en énergie. De plus, la semoule apporte également des protéines (environ 12g pour 100g), indispensables pour la construction et la réparation des tissus musculaires.
Valeurs nutritives pour 100g :
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 360 kcal |
| Protéines | 12,68 g |
| Glucides | 72,83 g |
| Lipides | 1,05 g |
| Magnésium | 47,00 mg |
| Calcium | 17,00 mg |
| Sodium | 1,00 mg |
| Fibres | 3,90 g |
| Fer | 1,23 mg |
| Vitamine B1 | 0,28 mg |
| Vitamine B2 | 0,08 mg |
| Vitamine B3 | 3,31 mg |
| Vitamine B6 | 0,10 mg |
| Vitamine B9 | 72,00 µg |
Conseils pour choisir et conserver la semoule
La semoule doit être choisie en fonction de son utilisation. Privilégiez les gros grains pour le couscous. Les grains de semoule moyens permettent de réaliser des taboulés tandis que les grains fins sont idéals pour les gâteaux. En magasin, optez pour des semoules bio.
La semoule se conserve près d'un an dans son emballage d'origine et dans un endroit sec à l'abri de la lumière.
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