Les sushis sont une spécialité japonaise très prisée, à base de riz et, le plus souvent, de poisson cru. Contrairement aux idées reçues, le poisson n’est d’ailleurs pas l’élément essentiel des sushis. Le riz, oui. C'est pourquoi il est nécessaire de le choisir soigneusement pour les réussir à coup sûr. Alors quel est le meilleur riz pour sushis ?
Le riz Japonica : le choix idéal
Le riz idéal pour la préparation des Sushis est le riz Japonica, également appelé riz à grain court. Le riz Japonica est caractérisé par des grains courts et ronds, ce qui le distingue du riz à grain long comme le riz basmati ou le riz thaï. Le riz Japonica est cultivé principalement au Japon, où il représente environ 99,9 % du riz consommé lors des repas quotidiens.
Ce riz est spécifiquement cultivé pour ses caractéristiques uniques : sa forme ronde, sa teneur en amylopectine, et son équilibre avec le vinaigre à Sushi (ou « Sushi meshi »). Il est suffisamment riche en amidon pour que les grains de riz se collent les uns aux autres. C’est un riz naturellement sucré et collant : idéal pour façonner les sushis.
Le meilleur riz pour réaliser des sushis maison est le riz japonais, appelé aussi « japonica ». Il peut être cultivé en Californie ou en Espagne, comme celui de la marque Tamanishiki (mais elle peut être difficile à trouver en France). Après cuisson, le riz est mélangé avec un vinaigre sucré et salé, nécessaire à la confection des Sushi.
Les alternatives au riz Japonica
Si vous ne trouvez pas de riz japonais, vous pouvez utiliser du riz Calrose ou confectionner votre riz à sushis vous-même. Si vous ne pouvez pas trouver de riz à sushi ou si vous recherchez des alternatives au riz à sushi pour diverses raisons, voici quelques options possibles :
- Riz à grains courts: Le riz à grains courts, tel que le riz Arborio ou le riz Calrose, peut être utilisé comme alternative au riz à sushi. Il n’a pas la même texture collante, mais il peut encore être adapté pour faire des sushis.
- Riz brun: Si vous préférez une option plus nutritive, vous pouvez utiliser du riz brun. Il a une texture différente, mais il peut être utilisé pour des sushis plus sains.
Si vous ne pouvez vous procurer de riz spécifiquement "à sushis", optez pour un autre type de riz rond, comme le riz rond de Camargue ; l'arborio, que l'on utilise pour les risottos, ou pourquoi pas un riz espagnol comme le Bomba, qui sert à confectionner la paëlla.
Comment préparer du riz à sushi maison (Sumeshi)
Contrairement aux idées reçues, il ne s’agit pas d’une variété spécifique, mais d’un riz au vinaigre de riz, utilisé uniquement pour les sushis. Pour préparer votre « sumeshi », prévoyez 150 g par personne.
- Pesez la quantité nécessaire, puis lavez le riz (du riz à grains ronds, donc) à l’eau claire et froide. Remuez bien, puis égouttez-le. Renouvelez l’opération 4 à 5 fois avant de laisser tremper le riz pendant environ 30 minutes.
- Pour la cuisson, le mieux est d’utiliser un cuiseur à riz. Vous n’en avez pas ? Cela ne fait rien ! Dans une casserole, versez 150 ml d’eau (pour 150 g de riz cru), avant d’y ajouter les grains de riz rincés et égouttés. Portez à ébullition le tout en couvrant bien la casserole. Dès que l’eau bout, comptez 7 minutes à feu moyen. Par la suite, réduisez à feu doux et poursuivez la cuisson du riz pendant 15 minutes.
- En attendant, faites chauffer 100 ml de vinaigre, un peu de sucre en poudre et du sel. Remuez jusqu’à ce que le sucre et le sel se soient bien dissout.
- Enfin, mettez le riz cuit dans un saladier et arrosez-le de votre vinaigre à sushis. Mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère en bois.
La cuisson du riz à sushi : un art
On dit que la cuisson du riz est tout un art. Au moins autant que celui de la découpe du poisson cru. La cuisson du riz est peut-être l’étape la plus difficile pour faire des sushis ou des makis. Les maîtres en sushi japonais mettent des années à en apprendre l’art.
Avant la cuisson, la règle est de bien rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis de le faire cuire en mettant autant d'eau que de riz (celui-ci cuit par absorption de l'eau, couvercle fermé). Une fois le temps écoulé, laissez reposer le riz à température ambiante pendant une dizaine de minutes.
Instructions détaillées pour la cuisson du riz à sushi
- Versez le riz dans une passoire, plongez-le dans un grand saladier et mélangez bien. Éliminez l’eau laiteuse et continuez de laver le riz à l’eau courant jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit bien claire.
- Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laissez cuire sans bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Placez le riz et l’eau froide dans une casserole à fond épais. Couvrez d’un couvercle. Faites chauffer sur feu moyen (presque doux) pour porter l’eau à ébullition. Ne retirez pas le couvercle, écoutez le bruit provenant de la casserole.
- Déposez le riz dans un grand saladier et versez la sauce vinaigrée.
La cuisson du riz à sushi répond également à de grands principes. Celui-ci doit alors être cuit pour atteindre une texture ferme. Finalement, le dernier principe consiste à assaisonner ce riz de vinaigre, de sel et de sucre. Il faut alors laisse refroidir cette préparation à température ambiante. Le riz préparé de la sorte prend alors le nom de « shari ».
Riz Blanchi et Cuiseur à Riz
Pour de meilleurs résultats, utilisez une cuiseuse. En général, avec une cuiseuse, le ratio riz/eau est de 1 pour 2 mais n'hésitez pas à consulter la notice de votre appareil. Parce que le riz pour sushi Sushi Chef a été poli a l'eau (et non chimiquement) et que toutes les impuretés ont été enlevées, il n'est pas nécessaire de le nettoyer. Le riz doit cependant être humidifié dans une passoire avant utilisation afin de gonfler, cette opération ne modifiant pas sa saveur.
Si vous utilisez une casserole pour cuire votre riz, le ratio riz/eau est de 1 pour 1. Le riz doit cuire avec un couvercle 15 minutes environ.
Disponibilité du riz à sushis
Vous trouverez votre riz à sushis dans les épiceries japonaises, sur des sites spécialisés sur internet, ou encore dans des supermarchés bien achalandés. Dans tous les cas, il y a de fortes chances que le riz japonica que vous utiliserez, malgré ce que pourrait laisser penser son nom, soit cultivé ailleurs qu'au Japon : il pousse majoritairement (à 95% !) en Europe, en Australie et en Californie.
Exemples de riz disponibles
Les riz Koshihikari, Hanabi, Haruka, viennent par exemple d'Italie. Le Marché Japonais a sélectionné pour vous des riz à sushi de qualité, et collants de façon à ce que vos sushis se tiennent le mieux possible lors de la dégustation.
Des riz déjà lavés, et ne nécessitant donc pas de les laisser égoutter sont également à votre disposition sur notre boutique, ce qui va vous permettre de gagner un temps non-négligeable lorsque vous allez préparer vos sushis.
Quelques variétés de riz à sushi disponibles :
- Boîte de 1kg de riz Haruka (deux portions sous vide de 500g).
- Le riz rond à sushi de chez Obento est parfait pour préparer vos sushis, makis... mais aussi d’autres préparations.
- Ce riz rond pour sushi de chez Kotobuki offre la texture idéale pour le façonnage de vos sushis. Il peut aussi servir pour d’autres plats.
- Rond, ferme et idéalement collant, ce riz Oishiya sera parfait pour la réalisation de vos sushis et makis.
- Paquet de 1kg de riz de haute qualité à grain court Koshihiraki, l'un des plus apprécié du Japon.
- Paquet économique contenant 5kg de riz de haute qualité de type Koshihikari.
- Riz blanc collant Nishiki de qualité supérieure à grain moyen en paquet de 2,5kg, idéal pour les sushis.
- Ce riz Japonais koshihikari de qualité supérieure cultivé en Italie est de très haute qualité.
- Ce riz Akita-komachi de qualité supérieur cultivé dans la préfecture d'Akita est très connu au Japon, son goût parfumé est particulièrement apprécié.
- Les grains courts et ronds ainsi que la texture collante de ce riz Shinode une fois cuit, en font un allié de choix pour confectionner de délicieux sushis et d’autres préparations Japonaises et occidentales.
- Le riz rond Hanabi est particulièrement adapté à la réalisation de sushis et plus généralement pour les plats Japonais.
- Cet authentique riz Japonais Koshihikari offre une variété de riz de qualité supérieure, à la texture et au goût exceptionnels !
Types de riz à éviter
N’utilisez pas de riz basmati, thaïlandais, longs, gluants, complets, semi-complets ou encore noir ou rouge. Ils ne seront pas suffisamment chargés en amidon et c’est cela qui permet d’obtenir un riz collant.
La réponse est « NON ». Le riz basmati, bien qu’il soit populaire dans de nombreuses cuisines, n’est pas adapté à la préparation des Sushi.
Conseils supplémentaires
Le choix d’un riz adapté aux sushis afin que vous puissiez modeler vos boulettes de sushis aisément est une étape primordiale afin de réaliser des sushis avec une tenue parfaite. Gardez votre riz à température ambiante jusqu’à utilisation.
En théorie, seuls les riz de type Japonica permettent la préparation de sushis. Cependant, il est possible de préparer des sushis avec d’autres types de riz, et notamment les riz italiens à grain rond.
Le riz Japonais est cultivé depuis plus de 2000 ans au Japon, ingrédient de base et incontournable au Japon, il existe plusieurs variétés de riz : le riz Koshihikari, un des plus riche en saveur et en goût, ce riz Japonais fera de l’effet dans vos assiettes grâce à sa belle apparence, le riz Akitakomachi, parfumé, il est idéal aussi pour les sushis et les boulettes de riz onigri puisqu’il va conserver sa forme avec un moelleux très apprécié, les riz à sushis et le riz Shinode qui peuvent être aussi utilisés pour la confection de sushis.
TAG: #Sushi