La farine est une poudre indispensable pour cuisiner des mets sucrés et salés. Elle est produite à partir de céréales, de graines ou de légumineuses. Mais saviez-vous qu’il existe une grande variété de farines, chaque type ayant ses propres caractéristiques et utilisations spécifiques ? La farine est un produit que l'on trouve dans toutes les cuisines et que l'on ne peut pas consommer nature. Elle est obtenue par mouture et on peut en trouver de très nombreuses variétés. La plus utilisée en France est la farine de froment. Dans cet article, nous explorerons les différents types de farine, leur histoire, leur fabrication, ainsi que leurs utilisations.
L'histoire de la farine
L’utilisation de la farine remonte à plusieurs milliers d’années. La farine est utilisée depuis 75 000 ans ! A l'époque, on la fabriquait très simplement entre deux pierres. Les premières traces de production de farine remontent au moins à -15 000 avant notre ère, en Mésopotamie, où des meules en pierre étaient utilisées pour broyer les grains. Puis les Égyptiens ont utilisé le pilon et le mortier et les Grecs, la meule tournante. Au fil du temps, l’utilisation de la farine s’est répandue dans d’autres civilisations, notamment en Grèce et à Rome. Au fil des siècles, la production de farine a évolué. Elle a fait naître les moulins mais aussi des recettes incontournables.
La fabrication de la farine
À son arrivée à la minoterie (l’établissement industriel où l’on transforme les grains en farine), le blé est accompagné d’impuretés telles que de la terre, de la paille, des poussières, des enveloppes vides et d’autres graines étrangères. Il est donc acheminé à travers une série de machines (aspirateurs, tamis, trieurs…) destinées à éliminer tout élément indésirable. Le broyage a pour but de séparer les enveloppes des ‘amandes’ contenues à l’intérieur des grains de blé, et de moudre ces amandes en farine. Pour ce faire, les grains traversent des cylindres métalliques cannelés, successeurs modernes des meules traditionnelles. Ce processus est réitéré 4 à 5 fois, avec des cylindres de plus en plus rapprochés.
Après le broyage, le blé est transformé en semoules de diverses tailles et densités. Elles sont ensuite acheminées entre 2 et 6 fois à travers des tamis très fins en mouvement rapide, appelés les sasseurs. Durant cette phase, les semoules sont réduites en particules toujours plus fines, afin d’obtenir une farine de qualité. Les semoules issues de l’étape précédente sont finalement passées 6 ou 7 fois à travers d’autres cylindres lisses. La farine, presque prête pour la panification, est à portée de main !
Les différents types de farine et leurs usages
Lorsque l’on parle de farine, on parle aussi de gluten ! Le gluten est cette substance qui donne à la pâte son élasticité. C’est cette élasticité qui permettra à la pâte de lever et de donner au pain une mie aérée et de jolies bords à ta pizza .Mais toutes les farines ne possèdent pas le même taux de gluten, et même certaines d’entre elles n’en contiennent pas du tout!
Classification des Farines
Une classification des farines existe : elle détermine l'utilisation que l'on peut en faire mais aussi la teneur en minéraux et la qualité. Par exemple, la farine T45 est une farine de première qualité aussi appelée fleur de farine. Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète
- est riche en fibres et nutriments
- apporte un goût rustique
- est compacte
- prend une couleur foncée
Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée
- possède un goût neutre
- possède un indice glycémique élevé
- est fine et apporte légèreté aux préparations
- est blanche
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Correspondance des Farines Italiennes et Françaises
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Tout simplement parce que le classement des farines est différent en Italie. Il nous renseigne uniquement sur la partie du grain qui a été utilisé. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.Voici les correspondance entre classification italienne et française des farines :
- La farine 000 correspond à notre farine de gruau
- La farine 00 correspond à notre farine T45
- La farine 0 correspond à notre farine T55
- La farine 1 correspond à notre farine T65
- La farine 2 correspond à notre farine T110
- La farine integrale corespond à notre farine T150.
Description des Différents Types de Farine
Voici une description plus détaillée de quelques types de farine courants :
- La farine T45 ou “fleur de farine”: Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces.
- La farine T55 ou “farine blanche”: Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages.
- La farine T65 ou “farine boulangère” multi-usage: Elle sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux.
- La farine T80 ou “farine bise”: Elle est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales.
- La farine T110 ou “farine semi-complète”: On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet.
- La farine T150 ou “farine intégrale”: C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ».
Farine de Gruau
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
Autres Farines
En outre, il existe également d’autres farines, dites spéciales, qui ajoutent une touche unique à vos préparations culinaires. Les farines sans gluten sont de plus en plus populaires, car elles conviennent aux personnes souffrant de sensibilité ou d’intolérance au gluten. La farine de riz est l’une des farines sans gluten les plus couramment utilisées. Elle est légère, douce, polyvalente, et très digeste. La farine de maïs est très riche en nutriments (glucides complexes, vitamines B, protéines, fer, magnésium). La farine de quinoa est riche en protéines, en fibres, et en antioxydants. Une alternative savoureuse et nutritive pour les personnes ayant des restrictions alimentaires liées au gluten. Elle est riche en potassium et magnésium, et contient deux fois plus de protéines que la farine de blé. Les légumineuses sont de manière générale très riches ende nutriments de toutes sortes ! Il existe de la farine de lentilles vertes, blondes ou corail. La farine de coco est faite à partir de la pulpe de noix de coco déshydratée. Elle a une texture légère et une saveur subtile de coco. Elle est couramment utilisée dans les recettes sans gluten, notamment pour les biscuits et les desserts. La farine d’amandes est riche en graisses saines et en protéines.
Choisir la bonne farine pour la pizza
Pour réaliser une authentique pizza italienne, le choix de la farine est primordial. En France, les farines T45 et T55 sont les plus adaptées. En Italie, les farines équivalentes sont les farines de type 00 ou 0. Ces farines raffinées sont riches en gluten, élément essentiel pour obtenir une pâte élastique et bien levée.
Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
Tableau Comparatif des Farines Recommandées pour la Pizza
| Type de farine | Caractéristiques | Résultat |
|---|---|---|
| T45 / Type 00 | Très fine, riche en gluten | Pâte épaisse et moelleuse |
| T55 / Type 0 | Légèrement moins raffinée | Pâte fine et croustillante |
| Farine de gruau | Très riche en protéines | Pâte très élastique |
La Farine Manitoba
La farine Manitoba, star des pizzaïoli professionnels, est une farine de type 0. Comme son nom l’indique, la farine à pizza Manitoba est un produit originaire de la province du même nom, au Canada. Il s’agit d’une farine de blé très tendre, qui contient la même variété que la farine 00 typique. De manière générale, on qualifie de farine Manitoba les farines pour pizza à la grande force boulangère, qui possèdent de grandes quantités de gluten et de protéines. Elle résiste à des temps de levage élevés, bien plus que la farine classique.
Mozzalat vous propose pour votre pizzeria de la farine pour pizza Manitoba de 5 Stagioni, un produit d’une qualité professionnelle à la force boulangère de W410. 5 Stagioni est une marque très réputée, certifiée par l’Associazione Verace Pizza Napoletana.
La farine Manitoba, originaire du Canada, est devenue très prisée des pizzaïolos professionnels pour sa haute teneur en protéines. Cette farine offre une excellente élasticité à la pâte, idéale pour les longues fermentations.
Mélanger les Farines
Pour les amateurs de diversité, il est possible de mélanger la farine de blé avec d’autres variétés comme le maïs, le sarrasin ou la châtaigne, à condition de ne pas dépasser 30% de ces farines alternatives. Cette astuce permet d’apporter des saveurs originales tout en préservant la texture idéale de la pâte.
La force de la farine : un critère essentiel pour votre pizza
Lorsque vous vous lancez dans la réalisation d’une recette de pizza, la force boulangère, ou valeur boulangère, de votre farine de blé est d’une importance cruciale. C’est celle-ci qui va déterminer le temps de levage de votre pâte, et qui offrira sa texture ainsi que son goût au résultat final. Une farine pour pizza avec une bonne force boulangère va, à l'aide de la levure, générer du gaz carbonique et le retiendra à l’intérieur pour ne pas qu’il s’échappe. En d’autres termes, la force boulangère est la résistance et l’élasticité de la pâte lors de la poussée. Pour réaliser une bonne recette de pizza digne de la meilleure pizzeria du quartier, la force boulangère idéale se situe entre W200 et 390 : plus le temps de pousse est long, plus votre pizza sera moelleuse et plus ses arômes seront développés. Ces valeurs boulangères se trouvent généralement dans les farines à pizza de type 0 ou 00.
La force d’une farine, exprimée par l’indice W, est un facteur déterminant dans la réussite de votre pâte à pizza. Pour obtenir une pâte à la fois élastique et résistante, il est recommandé de choisir une farine avec une force comprise entre 240 et 400 W. Cette plage de valeurs assure un équilibre parfait entre extensibilité et résistance.
Voici une liste des avantages d’une farine à force élevée pour la pizza :
- Meilleure rétention des gaz pendant la fermentation
- Pâte plus élastique et facile à travailler
- Résistance accrue lors de l’étalement
- Texture finale plus aérée et croustillante
Votre pizza sera encore plus réussie si vous privilégiez une recette avec un temps de repos prolongé, allant de 24 à 96 heures. Cela améliore considérablement la digestibilité et le goût de la pâte. Cette maturation lente permet au gluten de se développer pleinement, offrant une texture incomparable à votre pizza.
Comment bien choisir sa farine pour des recettes réussies ?
Respecter l’usage de chaque farineVous l’aurez compris, chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influencent la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables. Le bon choix assure la réaction appropriée à la levure ou au levain, un équilibre parfait entre élasticité et fermeté, et intensifie les saveurs.
Privilégier les farines issues de l’agriculture biologique
On vous recommande d’opter pour une farine issue de l’agriculture biologique. Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité. Les céréales biologiques sont cultivées selon des pratiques durables qui préservent la santé des sols. En plus de contribuer au bien-être écologique, ces farines peuvent offrir une meilleure qualité nutritionnelle et gustative, tout en soutenant les petits producteurs et une agriculture plus éthique et responsable.
Où trouver la farine qu’il vous faut ?
Les farines les plus communes se trouvent facilement dans les grandes surfaces et les magasins bio. Les farines moins connues et sans gluten sont en général disponibles dans les magasins bio physiques et en ligne. On vous recommande de privilégier les farines certifiées et issues de l’agriculture biologique non seulement pour garantir leurs multiples propriétés, mais aussi pour éviter de consommer des qui pourraient éventuellement contenir des pesticides et autres substances néfastes pour votre santé.
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