Ce tutoriel vous guide à travers les étapes essentielles pour maîtriser l'art du tressage de brioche. Après la recette des pains briochés ou halla, comme promis, voici le tutoriel pour tresser vos pains de plusieurs façons différentes.
Les Étapes Préliminaires
Quelques heures avant la préparation de la brioche, mélanger 20 g de sucre, la levure, 100 g de farine et 100 g de lait à température ambiante et laisser doubler voire tripler de volume.
J'ai enfin trouvé LA brioche au Thermomix qui "déchire". Une mie aérienne et tendre, si filante qu'elle se déchire comme du papier buvard, et cette délicieuse sensation de fraîcheur dans la bouche quand on mord dedans….
Emiettez 20 g de levure de boulanger fraîche au dessus du bol du Thermomix et ajoutez 50 g de lait. Réglez 2 minutes/37°C/vitesse 2.
A la fin de la minuterie, ajoutez 50 g de farine et mixez 15 secondes/vitesse 4, puis recouvrez de 450 g de farine et laissez reposez une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que la couche de farine se fissure en surface.
Ajoutez 1 c à soupe rase de sel (10 g) et 80 g de sucre, puis programmez 10 minutes/mode pétrin. Au bout d'une minute de pétrissage, commencez à ajouter un à un 5 oeufs par l'orifice du couvercle.
Réglez maintenant 8 minutes/mode pétrin. Pendant les 4 premières minutes, introduisez progressivement 250 g de beurre détaillé en petits morceaux par l'orifice du couvercle.
A l'issue de cette étape, la pâte doit se décoller des bords et s'agglomérer autour des couteaux. (Elle est très souple et élastique et c'est absolument normal ! Cf notes)
Placez la pâte dans un grand bol (je ne lâche plus ce modèle inox avec base en caoutchouc), couvrez et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud (par exemple, un four préchauffé à 40-50°C puis éteint).
Dégazez la pâte en la frappant avec vos poings, filmez au contact (=posez un film alimentaire directement sur la surface de la pâte) et placez au frigo pour 3 à 12 heures. La pâte va à nouveau lever, mais également se raffermir.
Techniques de Tressage
Placez la pâte sur un plan de travail fariné, rabattez-la et étalez-la en rectangle. Option facultative pour les pros de la pâtisserie : donnez-lui trois tours comme s'il s'agissait d'une pâte feuilletée (= repliez-la en trois, donnez un quart de tour et renouvelez l'opération 2 fois)
Découpez le rectangle de pâte en 6 bandes et faites 2 tresses à 3 brins que vous placerez chacune dans un moule à cake beurré (pour des brioches tressées ; sinon vous pouvez vos contenter de diviser la pâte en deux et de la déposer dans les moules !)
Personnellement, le tressage que je préfère est celui à 6 branches mais j'avoue qu'il n'est pas simple au premier coup d'œil, il m'a fallu quelques essais avant d'y arriver sans m'emmêler les pinceaux ! Le tressage s'effectue à la verticale.
Croiser les 2 pâtons, les 2 côtés opposés doivent se rejoindre et se chevaucher d'un côté, puis de l'autre côté, jusqu'à épuisement de la pâte.
Pour le tressage à 4 branches, le principe est de faire passer la 4ème branche sous la 3ème et sur la 2ème branche c'est à dire que la 4ème branche doit venir en 2ème position à chaque fois.
La 2ème banche passe en 6ème position.
Cuisson et Finition
Placez les moules à cake dans un four tiède (30-40°C, en pratique four préchauffé à 40-50°C puis éteint) et laissez lever 1 heure environ, ou jusqu'à ce que la pâte arrive en haut des moules.
Passez un peu d'oeuf battu additionné d'eau et de sel au pinceau à la surface des brioches et enfournez pour environ 35 minutes à 180°C (chaleur statique).
La pâte peut vous sembler anormalement liquide, collante, difficile à travailler : tout ça est absolument normal !
Préchauffer le four à 200°c et enfourner pour 10 min. Diminuer ensuite la température à 175° et laisser cuire pendant encore environ 20 à 30 min.
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