La crème pâtissière et la crème anglaise sont deux classiques de la pâtisserie française, chacune ayant ses propres utilisations et caractéristiques. La crème anglaise est une sauce dessert onctueuse, parfaite pour accompagner les îles flottantes ou les gâteaux. La crème pâtissière, quant à elle, est un classique de la pâtisserie française, utilisée comme garniture pour les éclairs, les choux, ou les tartes.
Recettes de Base
Voici les recettes traditionnelles pour réaliser ces deux crèmes :
Crème Anglaise
- Ingrédients:
- 8 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre
- 1 litre de lait
- 1 gousse de vanille
- Instructions:
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Faire bouillir le lait avec la vanille.
- Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement.
- Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre, mélanger et remettre dans la casserole.
- Cuire doucement, en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
- Passer la crème au chinois et laisser refroidir, en remuant fréquemment. Réserver au frais.
Crème Pâtissière
- Ingrédients:
- 3 jaunes d’œufs
- 90 g de sucre
- 20 g de Maïzena
- 30 g de farine
- 50 cl de lait
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille
- Instructions:
- Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée.
- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement.
- Incorporer la maïzena, la farine et le sel.
- Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire en remuant jusqu’à épaississement.
- Retirer du feu, verser dans un saladier rincé à l’eau froide.
Transformer une Crème Anglaise en Crème Pâtissière
La première différence est que la crème anglaise se prépare sans farine, contrairement à la crème pâtissière. Elle nécessite également uniquement des jaunes d'œufs, alors que la crème pâtissière est faite avec des œufs entiers (mais parfois uniquement les jaunes, comme dans notre recette).
Techniquement c’est faisable, mais on ne vous garantit pas le résultat. Si votre crème pâtissière est trop liquide, c'est qu'elle n'a pas cuit assez longtemps.
Que faire avec des restes de crème pâtissière ou anglaise ?
Souvent, les quantités de crème pâtissière ou anglaise sont plus importantes que la recette de dessert que l’on prépare, car il est difficile de faire une recette en petite quantité.
Voici quelques idées pour utiliser vos restes :
- Des verrines: On dépose la crème pâtissière dans les ramequins de son choix et on ajoute des fruits frais ou en conserve ou surgelés…on peut aussi mettre quelques biscuits émiettés pour apporter du croustillant.
- Un flan/clafoutis aux fruits: On peut ajouter un peu de lait à la crème pâtissière pour qu’elle soit plus souple et liquide, l’aromatiser si nécessaire et on la verse sur les fruits de saison (ou surgelés ou au sirop) dans un plat à gratin préalablement beurré.
- Avec une pâte feuilletée: On peut faire des sacristins ou des escargots feuilletés ou des croissants garnis avec la crème on peut ajouter des fruits secs par exemple ou des pépites de chocolat pour avoir encore plus de gourmandises.
Autres variations de crèmes
En plus de la crème anglaise et de la crème pâtissière, il existe d'autres variations délicieuses :
- Crème diplomate: C'est une crème pâtissière collée à la gélatine avec de la chantilly.
- Crème madame (ou princesse): C'est une crème diplomate sans gélatine.
- Crème chiboust: Fabriquée à partir de crème pâtissière.
- Crème mousseline: Une autre variante à base de crème pâtissière.
Crème au beurre
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
Les ingrédients de base sont :
- Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc.
En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Différentes techniques pour la crème au beurre
- La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ? Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien.
Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
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