Vous avez mangé un aliment possiblement périmé et vous vous demandez que faire ? Combien de temps après une intoxication alimentaire peut se déclarer ? Comment la soigner ou quels aliments privilégier pendant la convalescence ? Il est facile de confondre une gastro et une intoxication alimentaire, puisque l’une et l’autre présentent plus ou moins les mêmes symptômes. On parle aussi d’empoisonnement alimentaire.
Qu'est-ce qu'une Toxi-Infection Alimentaire (TIA) ?
Le terme de toxi-infection alimentaire désigne un vaste cadre nosologique comprenant des infections stricto sensu (invasion de la muqueuse digestive), des intoxications pures (intoxinations) et des toxi-infections incluant un processus invasif et toxinique. Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition d’au moins deux cas d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. On ne s’intéresse qu’aux cas groupés, car il est difficile de rapporter un cas isolé de symptomatologie digestive à une origine alimentaire.
Comment Différencier une Gastro-entérite d'une Intoxication Alimentaire ?
Si, à la suite d’un repas, au moins deux personnes présentent quasi simultanément des symptômes tels que vomissements, diarrhée ou nausées, alors une intoxication alimentaire est fortement à suspecter. La gastro-entérite aura quant à elle des symptômes plus disséminés dans le temps. S’ils apparaissent au-delà de 24 heures après le repas « suspect », alors il est bien probable qu’il s’agisse d’une gastro. Les effets indésirables de la gastro-entérite sont également plus persistants que dans le cas d’une intoxication alimentaire.
Facteurs Favorisant une Toxi-Infection Alimentaire
La survenue d’une toxi-infection alimentaire est conditionnée par le nombre de germes ou la quantité de toxines ingérés et par l’état de réceptivité de l’hôte. Les sujets ayant des facteurs de risque généraux (âges extrêmes de la vie, immunodépression) ou locaux sont sensibles à des doses infectantes moindres.
L’infection alimentaire implique la multiplication et l’adhérence du germe sur la muqueuse intestinale, consécutives à la production de toxines et/ou d’une invasion tissulaire. L’invasion bactérienne peut être limitée ou atteindre par translocation les ganglions mésentériques et la circulation systémique.
L’intoxication résulte de l’absorption d’une toxine préformée dans l’aliment (Staphylococcus aureus) ou de la libération dans l’intestin d’une toxine lors de la sporulation de formes végétatives (Clostridium perfringens). Elle se manifeste peu de temps après l’ingestion de l’aliment contaminé, car la croissance du micro-organisme n’est pas requise. La toxine entraîne une sécrétion active d’électrolytes et d’eau par les cellules épithéliales du grêle, sans lésion anatomique. L’action de la toxine s’exerce surtout au niveau de l’intestin grêle proximal.
Principaux Agents Pathogènes Impliqués dans les TIAC
En France, en 2022, l’agent pathogène le plus fréquemment mis en évidence était Salmonella : 42 % des TIAC à agent confirmé (44 % en 2021). Les agents pathogènes les plus souvent suspectés étaient Bacillus cereus, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens, correspondant à 73 % des TIAC (67 % en 2021). Pour 15 % des TIAC déclarées, aucun agent n’a pu être mis en évidence ni suspecté (19 % en 2021). Pour 39 % des TIAC confirmées à Salmonella, la consommation d’œufs ou de produits à base d’œufs a été suspectée comme source d’infection (42 % en 2021).
Symptômes Associés aux Différents Agents Infectieux
- Salmonella : Diarrhée, douleurs abdominales, vomissements inconstants et signes généraux marqués.
- Shigella sp. : Syndrome dysentérique (coliques, selles sanglantes et purulentes), fièvre et vomissements.
- E. coli : Diarrhée (souvent retrouvées dans les aliments peu ou pas cuits).
- Yersinia sp. : Vomissements et diarrhée liquide cholériforme profuse.
- Staphylococcus aureus : Rapidité d’installation et intensité de la symptomatologie.
- Clostridium perfringens : Souvent en cause en restauration collective lorsque les règles de conservation des aliments après la cuisson n’ont pas été respectées.
- Bacillus cereus : Vomissements prédominent (vomitoxine thermostable), de six à douze heures quand il s’agit de diarrhée (entérotoxine thermolabile).
Autres Agents Moins Fréquents
- Dinoflagellés et phytoplanctons : Contamination par l’ingestion de fruits de mer.
- Listeria monocytogenes : Salade de chou, lait pasteurisé, fromage à pâte molle, gelée de langue de bœuf.
- Intoxication histaminique : Après la consommation de poisson mal conservé (thon).
Diagnostic et Traitement
Le tableau associe le plus souvent un syndrome fébrile franc (température supérieure à 38,5 °C) à un tableau digestif : vomissements, diarrhée, douleurs abdominales, souvent dysenterie. Le diagnostic est essentiellement clinique.
La coproculture - indiquée dans les formes sévères et chez les sujets à risque - est, le cas échéant, réalisée à des fins épidémiologiques. Le traitement antibiotique est justifié devant un tableau sévère et pour raccourcir la durée des symptômes.
Traitement Symptomatique
- Réhydratation : Boire abondamment pour compenser les pertes dues aux vomissements et à la diarrhée.
- Antalgiques : Pour soulager les maux de tête ou abdominaux, et juguler la fièvre.
- Alimentation : Reprendre progressivement une alimentation légère, en privilégiant les aliments faciles à digérer.
Mesures de Prévention
Un aliment qui vous rend malade a bien souvent été contaminé, à un moment donné, par des « mauvaises » bactéries. Lavez-vous précautionneusement les mains avant de cuisiner, après chaque passage aux toilettes, etc.
Ces règles d’hygiène ont pour but d’éviter la contamination des denrées et la prolifération microbienne tout au long de la chaîne alimentaire, depuis la livraison jusqu’à la consommation. Le respect des circuits concerne la séparation des secteurs propres et souillés, les circuits d’élimination des déchets, l’hygiène des locaux et des matériels.
Les agents de la Direction générale de l’alimentation vérifient la salubrité des denrées animales destinées à la consommation humaine ainsi que des denrées animales produites à partir de ces animaux (lait, œufs…). Ces contrôles s’appliquent à tous les stades de la chaîne, de la production à la distribution des denrées (restaurations sociale et commerciale, grandes et moyennes surfaces, métiers de bouche...), y compris leur transport.
Conseils d'Hygiène Essentiels
- Lavez-vous les mains régulièrement, surtout avant de manipuler des aliments.
- Nettoyez soigneusement les fruits et légumes.
- Évitez de consommer des aliments crus ou non pasteurisés.
- Utilisez des planches à découper distinctes pour les légumes et la viande.
- Cuisez suffisamment les viandes.
- Mettez bien au frais les produits susceptibles de devenir dangereux rapidement.
Déclaration Obligatoire des TIAC
Les TIAC font partie de la liste des maladies à déclaration obligatoire depuis 1987. En 2022, 1 924 TIAC ont été déclarées en France, affectant 16 763 personnes, dont 643 (4 %) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 17 (0,1 %) sont décédées (Santé publique France).
La déclaration est effectuée à l’aide d’un questionnaire spécifique auprès de l’Agence régionale de santé (ARS) et/ou de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Cette déclaration obligatoire doit être réalisée par le médecin qui a effectué le diagnostic ET par les responsables d’établissement de restauration collective ou à caractère social. La déclaration peut également être faite par des consommateurs qui ont connaissance d’un épisode pouvant être une TIAC.
La déclaration obligatoire des TIAC permet de réaliser une enquête épidémiologique et alimentaire destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants afin de prendre les mesures spécifiques pour prévenir les récidives.
Enquêtes Épidémiologiques et Alimentaires
L’attitude la plus habituelle, intuitive, consiste à rechercher un aliment commun à tous les malades. Une autre attitude, reposant sur une démarche épidémiologique, consiste à réaliser une étude de type cas-témoins : on compare les aliments consommés par des malades et ceux consommés par des personnes non malades.
Les établissements de restauration collective ont l’obligation réglementaire de conserver un repas témoin pendant au moins cinq jours entre 0 et + 3° C après leur présentation au consommateur. Des prélèvements des aliments suspectés sont réalisés pour études microbiologiques et toxicologiques. Des prélèvements complémentaires sont effectués à différents points de la chaîne alimentaire. En parallèle, les selles et vomissements de quelques malades sont également étudiés. Quatre bactéries sont recherchées systématiquement : Salmonella, Shigella, Yersinia et Campylobacter.
Tableau Récapitulatif des Agents Pathogènes et Aliments Associés
| Agent Pathogène | Aliments Souvent Impliqués |
|---|---|
| Salmonella | Œufs, volailles, viande crue ou peu cuite |
| Campylobacter | Viande de poulet ou de porc contaminée |
| Listeria monocytogenes | Fromages au lait cru, poissons fumés |
| Clostridium botulinum | Conserves faites maison |
| Escherichia coli | Viande bovine, lait non pasteurisé, jus de fruits |
| Staphylococcus aureus | Sandwichs, salades, pâtisseries |
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