Il existe énormément de timballi en Italie. Le nom dérive de la forme du moule généralement arrondi (pas forcément) et du fait que le tout était démoulé pour former une sorte de gâteau.
C’est donc le tour des pâtes d’aller pique-niquer. Et quelle pasta ! Celles de fêtes, des grands dimanches en famille, des sorties champêtres ou des déjeuners sous la tonnelle qui durent jusqu’à la fin de l’après-midi. Les pâtes deviennent riches, somptueuses, presque méconnaissables… Et l’été elles seront même habillées d’aubergines frites.
C’est un plat familial pour les grandes occasions (vu la quantité de viande). Sa forme rappelle des timbales encore plus élégants de la noblesse sicilienne, à base de pâte brisée ou même sucrée et une richesse de farce incroyable (je devrais vous en proposer d’ailleurs).
La base est vraiment très simple et assez rapide (sauf la cuisson du ragoût évidemment) : des pâtes, un ragù de viande, du fromage à coeur et hop cuisson au four… pour obtenir un gâteau goûteux et crousti-fondant.
Ingrédients et Préparation
Voici les étapes pour préparer cette délicieuse tourte sicilienne :
- Préparer le ragù, même la veille. Faire revenir dans 2 cs d’huile d’olive l’oignon ciselé et l’ail. Dès qu’ils colorent à peine, ajouter le piment puis la viande. Mélanger pour éviter qu’elle n’attache et cuire deux minutes. Verser ensuite la sauce tomate, la diluer avec un peu d’eau et ajouter le laurier. Saler, cuire à feu moyen pendant 20 minutes puis à feu très doux pendant deux heures environ. Si la sauce s’évapore trop, ajouter un peu d’eau. La viande doit devenir bien moelleuse, goûteuse et la sauce plus dense.
- Préchauffer le four à 180°C. Huiler avec un pinceau des timbales individuelles ou un grand moule à manqué de 22 cm environ. Parsemer de chapelure de manière uniforme.
- Porter à ébullition une grande quantité d’eau puis la saler et cuire les pâtes une minute de moins de ce qui est indiqué (pour les anellini il faut environ 8 minutes). Les égoutter puis les plonger dans le ragoût et mélanger.
- Verser la moitié des pâtes dans les moules, parsemer de caciocavallo et de salami en dés puis ajouter le reste de pâte. Saupoudrer la surface de chapelure ou de fromage râpé.
- Le timbale aussi peut être préparé quelques heures à l’avance et peut même être emporté.
- Il existe de très nombreuses versions familiales de cette recette, qui diffèrent d’ailleurs de l’ouest à l’est de la Sicile. Certains ne font un ragoût qu’à base de boeuf, d’autres ajoutent un peu de saucisse.
Variantes et Ingrédients Alternatifs
Si vous n'aimez pas les ingrédients que nous proposons ou si vous voulez faire une version personnelle originale de cette tourte, vous pouvez par exemple remplacer la sauce bolognaise par une simple sauce tomate et l'enrichir avec des dés de mozzarella, ou vous pouvez essayer de mélanger les tortellini avec une sauce à base d'artichauts frais et de jambon, ou encore de potiron et de poireaux.
On peut décliner cette tourne en variant les ingrédients de la farce. On peut mettre par exemple du saucisson à la place du jambon ou du jambon blanc au lieu du jambon cru, ou encore de la scamorza (fromage italien à pâte filée plus sèche que la mozzarella) à la place de la mozzarella.
On peut également remplacer 1/3 de la mozzarella avec de la tomme, ou du reblochon ou encore du saint-nectaire.Si vous n'avez pas de moule à charnière, utilisez un plat à gratin.
On peut préparer cette tourte de pommes de terre la veille pour le lendemain et la réchauffer au four.
La Torta Pasqualina : Une Variante Ligurienne
Voici une recette de Pâques italienne, une des plus anciennes recettes officielles de Ligurie ! Il s’agit de la Torta Pasqualina. Une tourte salée à la ricotta et aux épinards avec des oeufs (entiers qui deviennent durs en cuisson et pardon ici pour la part un peu ratée de par ma faute, les autres étaient bien ;-).
C’est un mets symbolique : les oeufs bien sûr, les légumes primeurs mais aussi cette superposition de couches de pâte. À l’origine il y en avait 33 en tout (sur un kg de farine) fruit de savoir-faire, temps et labeur des cuisinières d’antan. Pourquoi 33 ? C’était l’âge du Christ.
En principe cette tourte est un entrée (antipasto) avant les pâtes ou la soupe et l’agneau… et le dessert. Mais bon chez nous et chez beaucoup d’italiens désormais c’est un plat unique, très pratique à emporter en pique-nique d’ailleurs (notamment celui du lundi de Pâques, pasquetta).
Ingrédients pour la Pâte
- 450 g farine plutôt à pain (T45 ou même une bonne gruau ou manitoba)
- 20 cl eau environ
- 2 c. à s.
Préparation de la Farce
- Dans une poêle ou sauteuse, faire revenir 1 c. à soupe d’huile avec l’oignon émincé. Dès qu’il colore ajouter les épinards et laisser cuire quelques minutes à feu plutôt doux le temps qu’ils “retombent” et perdent un peu de leur eau. Il faut que ce soit avec le moins d’eau possible tout en restant moelleux. Si besoin couper les épinards aux ciseaux. Laisser tiédir
- Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le fromage, le sel, le poivre et noix de muscade. Incorporer ensuite les épinards, le thym et enfin deux oeufs un à un. Ajouter 2 c. à soupe de chapelure.
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique.. sachant que cela dépend des fours, à adapter).
Préparer la pâte. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel et l’huile. Ajouter ensuite l’eau tout en mélangeant, on doit obtenir une pâte souple et lisse. La travailler 5 à 10 minutes afin qu’elle soit la plus lisse et souple.
Diviser la pâte en 9 pâtons : 4 plus grands et 5 plus petits (environ 80 g chacun). Huiler les mains et le plan de travail (pas de farine, ce sera trop difficile à travailler et la pâte va sécher), prendre un pâton et l’étaler très finement à l’aide d’un rouleau, le mettre sur son poing et tirer encore délicatement, la pâte doit être très fine (sans se déchirer).
Poser au fond un peu de beurre. Casser un oeuf et le faire glisser délicatement dans un ramequin (ceci permet d’avoir un oeuf entier sans traces de coquilles). Le faire ensuite glisser dans l’un des creux dans la farce. Procéder de même avec les oeufs restants.
Etaler les quatre autres pâtons de pâte très finement et le superposer sur la farce. Replier ensuite la pâte qui dépasse vers l’intérieur pour sceller. Saupoudrer de sel, badigeonner d’un peu d’huile, piquer avec une fourchette et enfourner pour au moins 40 minutes (voire 50) dans le bas su four.
Le Pasticcio di Natale : Une Tourte Festive Sicilienne
Pourquoi ne pas passer le réveillon du 31 en Sicile … sans quitter Paris ? Rien de plus facile : passez en mode «cuisine sicilienne »! La gastronomie sicilienne a le sens de la fête ! Le Pasticcio di Natale (tourte de pâtes) et le Sfincione (pizza levée) vous transporteront dans une Sicile baroque et épicée !
Le Pasticcio, que les siciliens préparent à Noël et à la Saint Sylvestre, aurait vu le jour dans les cuisines de quelques monastères. En Italie et particulièrement en Sicile où le droit d'aînesse a prévalu jusqu'à l'unification du pays, les monastères étaient remplis d'aristocrates qui avaient connu l'infortune de naître derrière un ainé.
Il existe une recette de Pasticcio qui porte le nom de Timballo del Gattopardo (Le Guépard).
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