Envie de vous régaler d’un succulent steak de thon au barbecue ? Avec le Big Green Egg, vous pouvez le faire cuire ou griller et obtenir un résultat exceptionnel.
Choisir le bon thon
Dans la famille des thons, on trouve différentes espèces. Le thon blanc ou germon était autrefois considéré comme le meilleur. L’albacore, le listao et autres bonites étaient moins appréciés, on les appelait improprement « thons rouges ». Le vrai thon rouge était chez nous quasiment inconnu.
Le germon est généralement vendu en tranches épaisses de 4 cm. Il serait mieux, pour le faire au barbecue, d’avoir des tranches plus fines. Le thon rouge, lui, est vendu en tranches d’un à deux centimètres d’épaisseur.
Préparation du poisson
Nettoyez le poisson en l’éventrant et en le vidant des viscères. Pour le faire il faudra partir de l’arête centrale vers les branchies. Rincez abondamment à l’eau salée le ventre et nettoyez bien le sang.
Marinade : La clé d'un thon savoureux
La marinade savoureuse a rendu la viande super tendre ! Une recette de poisson pour changer des grillades de viande. Pour un goût optimal, laissez mariner le thon pendant au moins 30 minutes à 2 heures au réfrigérateur.
Recette de marinade simple et efficace
Ingrédients:
- Jus de citron: 3 cl
- Herbes de Provence: 5 g
- Huile d'olive: 20 cl
- Paprika: 5 g
- Sel fin: 2 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Préparation:
- Disposer tous les ingrédients de la marinade dans un bol et réserver à température ambiante pendant 30 min.
- Déposez les tranches de thon dans un plat. Puis versez la marinade dessus.
- Filmez le plat pour bien le couvrir.
Dans un saladier, mettez l'huile d'olive, le cumin, le paprika, le poivre, le jus du citron pressé. Mettez les morceaux de thon dans un grand plat creux; arrosez-les avec le jus de citron et l'huile d'olive; saupoudrez avec les herbes de Provence, le paprika et assaisonnez de sel, poivre. Laissez mariner 30 min.
Cuisson au barbecue : Techniques et astuces
Il existe 2 méthodes pour faire du thon grillé au barbecue. La première à haute température le thon va cuire pendant 4 à 5 minutes de chaque coté, jusqu'à ce qu'il soit cuit au centre. La seconde méthode à très haute température ou chaque coté sera saisi de 1 à 2 minutes.
La première méthode est celle que vous utiliserez pour faire cuire la majorité des poissons. La seconde méthode est plus particulière car vous ne saisissez que les 2 faces du thon et l'intérieur reste cru. Alors je me doute que la seconde méthode va en effrayer plus d'un, cependant le thon s'y prête particulièrement bien.
N'oubliez pas que si vous mangez des sushis le thon est mangé cru... Le thon est un poisson très tendre qui a tendance à dessècher très rapidement lors de la cuisson. Bien sur en réalisant une marinade ou tout simplement en le badigeonnant d'huile vous pourrez réduire ce phénomène mais pas le supprimer.
A cause de cette tendace on va servir le thon avec une sauce. Si vous allez servir une sauce avec le thon je vous conseille de ne pas le faire mariner, la sauce étant suffisante, il faudra juste le badigeonner avec de l'huile, un peu d'épices, du sel et du poivre. Le tataki correspond à la seconde méthode de cuisson, c'est à dire juste saisi de chaque côté.
Pour y parvenir vous avez besoin d'une surface extrêmement chaude, un barbecue à gaz ne pourra produire une chaleur suffisante pour y parvenir, seul le bois pourra y parvenir, lorsque les braises sont ardentes. Il vous faudra également bien préchauffer la grille "propre" de votre barbecue.
Faites griller sur le barbecue 3 minutes. Retournez et poursuivez la cuisson 3 minutes. Au barbecue bien chaud, 2 minutes par face suffiront largement. Préparez le retournement, de manière à aller vite ! Si votre tranche de thon est enfermée dans une grille retournable, pas de problème.
Sinon, prenez-vous à l’avance pour décoller la chair de la grille, à l’aide d’une spatule métallique ou d’un grand couteau. Le germon se consomme cuit à cœur. Le nôtre, trop épais, est resté rosé au centre, malgré les 4 minutes de cuisson de chaque face. Ce n’est pas très grave, le germon mi-cuit n’est pas mauvais, mais il développe toute sa saveur quand il est bien cuit.
Imaginons que vous rentrez chez vous avec un steak de thon de 5 cm d'épaisseur, une fois la grille de votre barbecue brulante, vous saisirez chaque face du poisson environ 45 secondes. N'oubliez pas les faces sur le coté, normalement cela vous fera 6 faces à griller.
Nettoyez bien les grilles de votre barbecue et enduisez-les d’huile, afin que cela attache le mois possible pendant la cuisson. Faites bien chauffer le barbecue. Enduisez d’huile les tranches de thon.
Astuces pour un thon juteux
Son seul défaut, c'est sa tendance à se dessécher rapidement pendant la cuisson. Grâce à cette astuce, il n'aura désormais plus que des qualités. Si la chair de votre poisson se dessèche rapidement, adoptez sans hésiter cette astuce cuisson.
Pour commencer, un zeste d'anticipation : salez votre thon, enveloppez-le dans du papier film et placez-le au réfrigérateur pour 24h. Après ce repos bien mérité, passez votre poisson sous l'eau. Faites mariner le thon dans de l'huile et les herbes de votre choix, avant de le déposer sur la grille de votre barbecue.
Avant de faire chauffer le grill, très important : enveloppez vos darnes de thon dans du papier aluminium et attendez 10 minutes avant d'ouvrir et de servir le poisson. Il restera ainsi juteux et très moelleux.
Salsa pour accompagner le thon grillé
Dans cette recette, les steaks de thon sont grillés et servis accompagnés d’une salsa également tout droit sortie de l’EGG.
Profitez de l’intervalle pour éplucher et émincer l’ail pour la salsa. Faites une incision en croix à l’aide d’un petit couteau sur le bas des tomates. Plongez-les 10 à 15 secondes dans de l’eau bouillante puis plongez-les immédiatement dans de l’eau froide. Retirez la peau des tomates puis coupez-les en dés.
Débitez les olives en lamelles et prélevez le zeste du citron. Découpez la chair du citron en quartiers ou en tranches afin de les servir plus tard avec le thon. Posez le couvercle du faitout sur la grille en fonte et faites chauffer l’huile d’olive dedans. Ajoutez les petits morceaux de tomate, les lamelles d’olive, le zeste de citron, le persil, les câpres, les raisins secs et le vin blanc. Sortez la salsa de l’EGG.
Cuisson avec Big Green Egg
Retirez la grille et le convEGGtor puis reposez la grille. Faites monter la température de l’EGG à 250 °C. Disposez les steaks de thon sur la grille et faites-les griller environ 30 secondes. Faites pivoter les steaks d’un quart de tour et faites-les griller 30 secondes supplémentaires pour obtenir un joli quadrillage. Retournez les steaks et faites-les griller de nouveau 2 fois 30 secondes.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode | Température | Temps de cuisson | Résultat |
|---|---|---|---|
| Haute température | Élevée | 4-5 minutes par côté | Cuit au centre |
| Très haute température (Tataki) | Extrêmement élevée | 1-2 minutes par côté | Saisi à l'extérieur, cru à l'intérieur |
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