Les Français, riches d’un incroyable répertoire fromager, sont les premiers consommateurs de fromage du monde. Ils l’aiment tant qu’ils ont imaginé au fil des siècles de nombreuses recettes régionales, y compris des desserts, mais ce n’est pas pour autant qu’ils boudent les gâteaux étrangers ! C’est LA nouvelle tendance, utiliser les fromages pour réaliser des desserts surprenants et appétissants. Serait-ce la fin de l’éternelle question de fin de repas : « fromage ou dessert ? » Avec la tendance du fromage dessert, la réponse semble toute trouvée.
Le Fromage Frais en Dessert: L'Alliance Parfaite
Le fromage frais est un fromage non affiné, qui ne connaît pas de temps de vieillissement en cave, à l’inverse d’un comté, d’une tomme ou d’un Saint-Nectaire. Sans ajout de ferments lactiques non plus, le fromage frais se fabrique à base de crème pasteurisée ou de lait, caillé ou non. La préparation est ensuite plus ou moins égouttée, selon la texture que l’on souhaite lui donner. Sa texture reste très crémeuse, ce qui le rend délicieusement onctueux. Sans temps d’affinage, le goût du fromage frais se développe avec moins de puissance et reste assez neutre, rendant plus simple son association aux saveurs sucrées.
Le skyr est l’un des seuls fromages frais avec le petit suisse qui se consomme tel quel, nature ou accompagné d’un peu de miel ou muesli. Qu’en est-il de la ricotta, du cream cheese ou la mascarpone, ces autres fromages frais qui envahissent les étals du marché ?
Quel Fromage Frais pour Quelle Recette Sucrée ?
Si les fromages frais sont nombreux, en cuisine, tous ne s’assimilent pas de la même manière. Le cream cheese, à la texture très lisse, s’utilise plutôt pour la préparation de cheese-cake ; la mascarpone, très crémeuse, pour le tiramisu, et la ricotta, à la fois aérienne en bouche et compacte en texture, conviendra en tarte.
Saveurs d'Automne et Fromage Frais: Un Accord Parfait
L’automne sonne la saison du potimarron, des raisins et de la poire. Cette période de l’année est aussi celle où l’on se régale de bons gâteaux aux pommes et parfume les recettes d’ épices. Connaissant ces saveurs réconfortantes d’un côté, l’onctuosité du fromage frais de l’autre, autant les assembler. On assimile donc le potimarron au spéculoos dans un cheesecake, prépare une tarte raisins ricotta et célèbre la poire dans un tiramisu à la crème de marron. Autant de saveurs d’automne qu’on adore en cette période froide de l’année.
À vos fourneaux, puisqu’on vous présente 10 recettes de desserts d’automne à base de fromage frais, ingrédient à conserver minutieusement.
Attention à ne pas garder trop longtemps votre fromage frais, puisqu’il ne se conserve pas de la même manière qu’un reblochon ou camembert, des fromages affinés.
Exploration des Desserts au Fromage à Travers le Monde
L’ancêtre du cheesecake, que l’on appelle aussi tarte au fromage blanc, se distingue notamment de son descendant américain par sa consistance aérienne. En Alsace, on le trouve dans toutes les boulangeries et pâtisseries sous le nom de käsküeche. La garniture, à base de fromage blanc parfois enrichi de crème fraîche épaisse, est parfumée à la vanille et/ou au citron, offrant un délicieux contraste de goût et de texture avec la pâte sucrée qui lui sert de support.
Caractérisé par une étonnante surface noire en forme de dôme, ce délice poitevin est cuit dans un moule spécial, creux et arrondi. Techniquement, une pâte brisée pur beurre accueille un appareil réunissant du fromage frais soigneusement égoutté, des œufs, du sucre, de la farine et de la vanille. Pendant la cuisson, la pâte gonfle et la surface noircit, formant une croûte très sombre qui cache un gâteau fin, moelleux et fondant.
Encore plus au Sud, place à la Corse et son fameux fiadone, élaboré avec le non moins célèbre brocciu AOP. La recette, très simple, met en valeur la texture légère et la saveur délicate de la brousse locale, qui est mélangée avec du sucre, des œufs et du zeste de citron. La pâte, cuite au four telle quelle, se transforme alors en gourmandise entre le gâteau et le flan.
Emblématique des douceurs new-yorkaises, le descendant du gâteau au fromage blanc européen est élaboré avec du cream cheese. En France, la diversité fromagère permet de jouer sur les saveurs et les consistances en utilisant du fromage à tartiner de type St Morêt, de la ricotta, de la brousse, du Kiri ou encore de la faisselle longuement égouttée.
Adopté par les Japonais dans la seconde moitié du XXe siècle, le cheesecake y a connu quelques adaptations pour mieux correspondre aux habitudes des palais locaux. Dans la version qui a récemment fait le tour des réseaux sociaux, trois ingrédients seulement - du fromage frais à tartiner + des œufs + du chocolat blanc - sont cuits au four, sans base biscuitée, formant une sorte de soufflé à la consistance aérienne.
L'Art d'Accorder Fromage et Dessert: Créativité et Innovation
“Avec les accords sucrés autour du fromage, on n’a jamais fini de faire des découvertes ”, jubile le Meilleur Ouvrier de France Fromager Xavier Thuret qui, il y a quelques années, avait même expérimenté avec succès une assiette de Roquefort aux billes de chocolat ! Avec ses compagnons de La Ligue des Fromagers Extraordinaires, on lui doit quelques merveilles comme le Délice de Soumaintrain au Cassis, le Camembert au Kiwi, le Roquefort à la crème de marrons et meringue, le Brie de Meaux à la pomme d’amour, le Pressé de petit Gourmançon au pain d’épices, confit de gentiane et soupçon de Réglisse.
Mais surtout, c’est clairement l’un des artistes du fromage qui a su ramener les pâtes molles, pressées et persillées à la carte des desserts au restaurant avec sa gamme “ L’affineur du chef ”. Une étonnante collection d’accords sucrés et salés comme le Brillat-Savarin en nougat servi dans une pomme pochée au vin jaune avec un miel tiède épicé, la meringue au Comté 18 mois présentée dans un finger chocolat croustillant avec des cerises pochées au Banyuls, le Roquefort à la banane avec un écrasé de pain d’épices et un verre de Rhum ambré.
“ L’idée, c’est de permettre aux cuisiniers de s’approprier les fromages en desserts, de les magnifier, de leur apporter une valeur ajoutée ”, explique le fromager qui développe de nouveaux accords autour du Roquefort et de la noix de coco, de l’ananas, de la rhubarbe, etc. “ Comparés aux pâtisseries habituelles des restaurants, les fromages gourmands sont des desserts exotiques ” s’amuse l’un de ses compagnons extraordinaires, le fromager Théo Michel (Fromagerie Laurent Dubois).
Idées Gourmandes et Accessibles: Le Fromage à Chaque Moment du Repas
Sylvain Layrisse et Christophe Le Borgne proposent des recettes gourmandes où il est à l’honneur : croquettes panées pour l’apéro, soupe à l’oignon gratinée, croque-monsieur au camembert ou encore cheesecake fondant. Christophe Leborgne mise sur un jeu de dégustation pour l’apéro : des cubes de fromage panés et frits, à deviner à l’aveugle.
"On coupe des restes de fromage en cubes, on les passe dans la farine, l’œuf battu et la chapelure, puis on les frit", explique-t-il. Brebis, camembert, chèvre ou roquefort, tout y passe, à condition d’éviter les fromages trop crémeux. "Servis avec des piques, c’est amusant et gourmand !" Une alternative aux traditionnels plateaux de fromage.
La Soupe à l’Oignon, un Classique Réconfortant
Sylvain Layrisse revisite un grand classique : la soupe à l’oignon gratinée. "L’oignon doit être bien émincé et revenu doucement au beurre jusqu’à devenir translucide", détaille le chef. Le secret réside dans l’équilibre entre le bouillon et les oignons pour éviter une texture trop épaisse. Les croûtons à l’ail sont incontournables, tout comme le fromage, qui intervient en deux temps : "D’abord un fromage râpé classique, type emmental, pour les fils gourmands, puis une touche de fromage finement râpé sous le grill pour un effet croustillant."
Un Cheesecake Fondant aux Spéculoos
Pour le dessert, Christophe Le Borgne mise sur un cheesecake traditionnel, avec une base aux spéculoos et un appareil au fromage blanc ou Philadelphia. "L’important, c’est de bien tasser les spéculoos écrasés avec du beurre au fond du moule", précise-t-il.
L’appareil se compose de fromage frais, œufs, maïzena, sucre, crème et un trait de citron pour l’équilibre des saveurs : "Après 20 minutes de cuisson à 180°C, le cheesecake doit être bien frais avant dégustation."
Le fromage prouve encore une fois qu’il peut s’inviter à chaque moment du repas.