Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !
J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente). Je vais donc vous expliquer tout ce que j’ai compris et tout ce qu’il y a d’important pour avoir une brioche parfaite à la mie filante.
Les Paramètres Clés Pour Une Brioche Réussie
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température.
- La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture.
- Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer (voir ci-dessous).
Sur la spécificités des ingrédients, je pense qu’il est important d’utiliser de la farine de blé t45, pour les débutants en tous cas ! Concernant la levure, j’utilise indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou sèche, le résultat est le même. J’ai essayé plusieurs fois d’utiliser mon levain naturel pour les brioches et je n’ai jamais réussi à obtenir un résultat satisfaisant.
Ingrédients Pour Une Pâte à Brioche Parfaite
Voici une recette de base pour une pâte à brioche réussie :
- 50 g d'eau
- 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
- 300 g d'oeuf(s) entiers
- 10 g de sel fin
- 40 g de sucre en poudre semoule
- 500 g de farine de blé T45
- 350 g de beurre doux
La Dorure
- 1 oeuf(s) entier
- 1 jaune(s) d'œuf
- 1 pincée de sel
- 1 c. à café de lait (peu de lait)
La Prise Des Températures
Prendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 - (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C. Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.
Préparation De La Pâte à Brioche
Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure. Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange. Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre). Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit. Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau. Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop. C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.
Les Étapes de Pousse
Première pousse
Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe. Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Deuxième pousse
Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur. Remettre au froid pendant 1h.
Troisième pousse
Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte. placez-la au réfrigérateur dès qu’elle est mise en forme.
Façonnage
Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. (Voir ci-dessous pour le nombre et le poids des boules). Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller.
Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre. Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.
Dernière Pousse
Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte. Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
Cuisson
Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson. Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites). Démouler dès la sortie du four. Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la.
Conseils Utiles
- La levure: Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche.
- Le beurre: Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Votre beurre doit être à 14°C.
- La température: Les températures : plusieurs températures sont à prendre en compte lors de la réalisation de la brioche.
- Le pétrissage: L’importance du pétrissage : pétrir minimum 10-15 minutes, pas trop vite, tranquillement vitesse 3-4 maximum).
- Le goût de levure: Une astuce pour cela : apporter de l’acidité à la pâte grâce à quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc. Ne pas oublier la pincée de sel dans la pâte qui va venir atténuer le gout trop prononcé de la levure.
Tableau Récapitulatif: Façonnage de la Brioche
| Type de Brioche | Nombre de Boules | Poids par Boule |
|---|---|---|
| Brioche Nanterre | 8 | 40 g |
| Brioche individuelle à tête ou au sucre | - | 40 g |
Il est aussi possible de l’envelopper à la sortie du four dans un film alimentaire et de la mettre au congélateur, dès que l’on souhaite la consommer, on préchauffe le four à 180° et on la laisse se réchauffer.
En effet, les brioches maison se conservent mal ! J’ai cependant fini par trouver une astuces pour la conserver moelleuse jusqu’au lendemain: la mettre dans un sac plastique fermé ! Beaucoup plus efficace que le torchon.
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