La palette de porc se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces. On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes. Partie supérieure de l’épaule, la palette de porc est l’un des morceaux préférés des gourmets pour son goût et son moelleux. Et la cuisson longue à température douce est sa meilleure alliée pour en tirer toutes les saveurs !
Préparation de la Palette de Porc
La palette est un morceau qui peut être poché, braisé ou rôti avec une température assez basse de 160°C pendant 45 minutes par livre. Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1h30 /kg). La cuisson de la palette avec son os permet d’avoir une chair bien goûteuse.
Pour cuisiner la palette de porc au four, vous pourrez choisir une palette avec ou sans os, au choix. On dit que l’os apporte un supplément de saveurs, mais la découpe est plus complexe. La viande doit être tendre et se détacher facilement de l’os.
La palette est la partie supérieure de l’épaule (l’omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Salez et poivrez la palette de porc puis enduisez-la d'huile. Faites-la dorer sur toutes les faces dans une cocotte à feu moyen. Retirez-la et réservez. Épluchez les oignons et émincez-les. Pelez les pommes de terre, lavez-les et découpez-les en rondelles. Remettez la cocotte sur le feu et faites-y rissoler les oignons avec les pommes de terre jusqu'à les colorer.
Ingrédients pour une recette de palette de porc:
- Lard
- Moutarde
- Persil
- Crépine
- Beurre
- Pommes de terre
- Céleri
- Carottes
- Crème
- Vin
Cuisson au Four
La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez votre palette entière à l’eau froide. Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple). Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires.
Notre astuce : Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût. Cette cuisson avec juste un peu de liquide dans le fond du plat permet à la fois d’avoir une chair moelleuse et un croustillant à la surface de la palette.
Cuisson Braisée ou en Ragoût
La palette de porc est également délicieuse lorsqu’elle est braisée. Quand chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez votre garniture. La palette de porc peut également être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four.
À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à-dire cuite sans être bouillie. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.
Recette de palette de porc à la cocotte
- Pelez et émincez les oignons et les poireaux.
- Dans une cocotte à feu vif, faîtes chauffer 8 cuillères à soupe d’huile d’olive et déposez la palette de porc afin de la dorer. Comptez cinq minutes par face.
- Retirez la palette de porc de la cocotte et remplacez-la par les oignons et les poireaux, faîtes les dorer également durant cinq minutes. Ajoutez la moutarde à l’ancienne et les bouquets garnis. Mélangez bien.
- Remettez la palette de porc dans la cocotte et versez 60 cl d’eau. Couvrez votre cocotte et faîtes cuire à feu doux pendant 3h30.
- Pendant ce temps une demie heure avant la fin de la cuisson de la palette de porc, épluchez et lavez les pommes de terre puis plongez-les dans l’eau froide salée d’une casserole. A partir de l’ébullition, comptez vingt-cinq minutes.
Cuisson à l'Étouffée
Hachez le lard au robot. Mélangez-le à la moutarde et ajoutez le persil ciselé finement. Badigeonnez la palette de toutes parts avec ce mélange, puis entourez-la de crépine. Ficelez-la comme un rôti si vous souhaitez lui donner une forme régulière. Faites-la dorer dans la cocotte avec le beurre chaud. Pelez les pommes de terre, le céleri, les carottes. Coupez ces légumes en tranches épaisses de 4 mm (vous pouvez utiliser le robot pour aller plus vite). Beurrez les parois de la cocotte et couvrez la palette avec les légumes pour qu’elle cuise à l’étouffé. Ajoutez la crème et le vin, couvrez et enfournez pour 2 heures.
Conseils et Astuces
- Si le porc est trop fade, l’assaisonner avant la cuisson ou le mariner. Le poivre vert, la moutarde, l’oignon, l’ail, les jus d’agrumes, la sauce soya et les herbes rehaussent à merveille sa saveur.
- Cuite dans un jus aromatique au lait et au laurier avec quelques pommes de terre, la viande conserve toute sa tendreté.
- Vous pouvez cuire la palette de porc à l’avance. Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours.
Informations Nutritionnelles (pour 100g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 269kcal |
| Protéines | 23,11g |
| Lipides | 18,86g |
| Magnésium | 18,00mg |
| Calcium | 28,00mg |
| Sodium | 67,00mg |
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