Partie supérieure de l’épaule, la palette de porc est l’un des morceaux préférés des gourmets pour son goût et son moelleux. La palette de porc se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces. La palette est un morceau qui peut être poché, braisé ou rôti avec une température assez basse de 160°C pendant 45 minutes par livre. Et la cuisson longue à température douce est sa meilleure alliée pour en tirer toutes les saveurs !
Comment choisir la palette de porc ?
La chair doit être ferme et d'un gris-rose pâle. Si elle a des taches rondes blanches ou roses, ne pas l'acheter ou l'utiliser.
Préparation et Cuisson de la Palette de Porc
Toujours cuire le porc, car la cuisson est l’unique moyen de tuer les parasites potentiellement présents dans la chair. Ces parasites sont détruits lorsque la température interne atteint 60 °C. Pour plus de sûreté, cuire jusqu’à 70 °C (la chair est alors légèrement rosée). Le porc s’assèche et durcit facilement à la cuisson. Il convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras. Se méfier de la cuisson au four à micro-ondes qui peut cuire le porc inégalement.
Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1h30 /kg). La cuisson de la palette avec son os permet d’avoir une chair bien goûteuse. La viande doit être tendre et se détacher facilement de l’os.
Cuisson au Four
La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez votre palette entière à l’eau froide. Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple). Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires. Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.
Cuisson à la Cocotte
Cette cuisson avec juste un peu de liquide dans le fond du plat permet à la fois d’avoir une chair moelleuse et un croustillant à la surface de la palette. La palette de porc est également délicieuse lorsqu’elle est braisée. Quand chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez votre garniture.
À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à-dire cuite sans être bouillie. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.
Palette de porc au lait et au laurier
Cuite dans un jus aromatique au lait et au laurier avec quelques pommes de terre, la viande conserve toute sa tendreté. Salez et poivrez la palette de porc puis enduisez-la d'huile. Faites-la dorer sur toutes les faces dans une cocotte à feu moyen. Retirez-la et réservez. Épluchez les oignons et émincez-les. Pelez les pommes de terre, lavez-les et découpez-les en rondelles. Remettez la cocotte sur le feu et faites-y rissoler les oignons avec les pommes de terre jusqu'à les colorer. Déposez la palette dessus et ajoutez les feuilles de laurier. Arrosez avec le lait, salez, poivrez (environ 6 pincées de chaque) puis couvrez et enfournez durant 30 min. Sortez la cocotte du four et transférez la palette de porc dans un plat de service. Coupez-la en morceaux puis nappez-les avec un peu de jus de cuisson.
Palette de porc en ragoût
La palette de porc peut également être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four.
Conseils et Astuces
- Oui, cuire la palette de porc à l’avance est une excellente idée. Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours.
- Si le porc est trop fade, l’assaisonner avant la cuisson ou le mariner. Le poivre vert, la moutarde, l’oignon, l’ail, les jus d’agrumes, la sauce soya et les herbes rehaussent à merveille sa saveur.
Valeurs Nutritives du Porc (pour 100g)
Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en riboflavine et en niacine (des vitamines B), plus élevé que dans les autres viandes. La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l’on inclut ou non le gras visible. Contrairement à la croyance populaire, le maigre de porc cuit n’est pas plus gras ni plus calorique que celui d’autres viandes. Son gras est visible et s’enlève facilement.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 269 kcal |
| Protéines | 23,11 g |
| Lipides | 18,86 g |
| Magnésium | 18,00 mg |
| Calcium | 28,00 mg |
| Sodium | 67,00 mg |
| Acides gras saturés | 6,97 g |
| Cholestérol | 86,00 mg |