Le paleron de bœuf est le roi du mijotage ! Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. La bande gélatineuse, qui le traverse en son centre, lui confère cette texture inimitable et ce moelleux incomparable en fondant au cours d’une cuisson longue et douce.
Préparation et Conservation du Paleron
Entier, le paleron de bœuf pèse environ 2 à 3 kg. C'est entre 0 et +3°C que la viande se conserve le mieux. Lorsqu'il est congelé, l'idéal est de le laisser décongeler plusieurs heures au réfrigérateur, avant de le mettre à cuire. Proscrire les boîtes hermétiques en plastique et le papier d'aluminium.
Cuisson du Paleron : Différentes Méthodes
Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l'ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus.
Temps de Cuisson
Si vous le préparez en bourguignon ou en tajine, mijotée en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur. Vous pouvez le cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, il n’en sera que meilleur.
Recette du Paleron à la Cocotte en Fonte
Quoi de plus authentique et traditionnel qu’une bonne recette à la cocotte en fonte ? Elle nous rappelle les repas de famille du dimanche midi et les bons petits plats de mamie qui étaient encore meilleurs le lendemain. Que de bons souvenirs !
Instant nostalgie : la Boutique des Chefs vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de paleron à la cocotte en fonte testée et approuvée par notre équipe. Une viande tendre à souhait, un jus délicatement parfumé, le tout mijoté avec amour pendant plusieurs heures… De quoi mettre l’eau à la bouche des amateurs de bonne cuisine française !
Ne vous fiez pas à la quantité de paleron nécessaire : cette viande réduit beaucoup lors de la cuisson et peut perdre jusqu’à 40% de sa masse. La quantité idéale ? Environ 150 g de viande par personne, selon l’appétit de vos convives et l’accompagnement que vous avez préparé.
Notre recette du paleron en cocotte en fonte est prévue pour 5 à 6 personnes. Sa réalisation demande 3 à 4 heures, mais rassurez-vous, la grande majorité concerne la cuisson. La préparation pure, quant à elle, vous prendra 30 minutes grand maximum.
Ingrédients :
- Un morceau d’environ 1,3 kg de paleron de bœuf
- 1,5 L de bouillon de volaille ou de veau
- 10 cl de Porto
- Des épices :
- Une pointe de piment d’Espelette
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 pincée de 4 épices
- Du sel & du poivre
- Quelques graines de fenouil & de cumin
- De la graisse de canard
- 2 échalotes
- 2 oignons
- Une gousse d’ail
- Des herbes aromatiques :
- Une feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 10 brins de persil
- 1 cuillère à café d’herbes de Provence
Préparation :
- Commencez par préparer votre bouillon de volaille : délayez un cube de bouillon dans 1,5 L d’eau bouillante. Maintenez celui-ci à une température élevée jusqu’à son utilisation dans la recette.
- Émincez les oignons, les échalotes et ciselez l’ail.
- Dans une belle cocotte en fonte à la taille adaptée au morceau de paleron, faites fondre la graisse de canard puis mettez-y la viande. Faites fondre les oignons émincés et faites dorer le paleron sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes.
- Répartissez les épices, les herbes, l’échalote et l’ail sur le dessus de la viande.
- Versez le bouillon de volaille bien chaud et le Porto en ne dépassant pas la moitié de la hauteur de la viande. Attention à ne pas verser sur le dessus du paleron, là où se situent les épices.
- Faites bouillir pendant quelques minutes puis baissez le feu pour faire cuire tout doucement.
- Au bout d’une heure, retournez la viande et ajoutez du bouillon si nécessaire. Le niveau ne doit jamais baisser à plus de la moitié de la hauteur du paleron. Le liquide doit toujours être bien chaud, pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
- Comptez 2 à 3 heures de cuisson en vérifiant régulièrement. Votre paleron est prêt à être dégusté lorsque la viande se détache facilement à l’aide d’une fourchette.
Servez cette délicieuse recette de paleron en cocotte en fonte avec des pommes de terre rôties ou à la vapeur. Bon appétit !
Recette Alternative : Pot-au-Feu au Paleron de Bœuf
Découvrez la recette du Pot-au-feu au paleron de bœuf, un plat traditionnel à préparer la veille car bien meilleur lorsqu'il est réchauffé. Pour un pot-au-feu traditionnel, il est conseillé d'utiliser plusieurs morceaux de viande pour enrichir le goût. Les morceaux idéaux incluent le gîte, le paleron, la joue de boeuf et le plat de côte. Ces morceaux sont riches en collagène et deviennent tendres lors de la cuisson lente.
Passé ce temps, couper le vert des poireaux, les trancher en deux, les rincer pour ôter tout la terre et les ajouter au pot-au-feu. Filtrer le pot au feu au chinois. Retirer la ficelle de la viande et la détailler en gros morceaux.
Variations et Accompagnements
Si vos invités en redemandent, n'hésitez pas à leur cuisiner une de nos autres recettes à faire dans une cocotte en fonte ! Cuisse de dinde, filet mignon, rôti de veau... Vous avez plusieurs options savoureuses. Vous pouvez commencer par préparer une soupe en utilisant le bouillon et en y ajoutant des légumes, des pâtes ou du riz pour un plat réconfortant.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|
| Mijotage en cocotte (bourguignon, tajine) | 1 heure 30 |
| Autocuiseur | 45 minutes |
| Cocotte en fonte (paleron entier) | 2 à 3 heures |
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