La langue de veau est un morceau de viande faisant partie de la famille des abats rouges. Elle se distingue par son goût subtil, plus fin que celui du bœuf et plus savoureux que celui du porc. La langue de veau n'est pas courante sur les étals du boucher, il vous faudra sans doute passer commande pour en cuisiner, ou vous rendre dans une triperie.
Préparation de la Langue de Veau
La préparation de la langue de veau peut paraître délicate au premier abord car elle nécessite plusieurs étapes et prend du temps. C’est donc à vous que revient cette tâche. Mais c’est en réalité très simple en procédant dans le bon ordre et l’investissement en temps en vaut vraiment la peine.
- Il est recommandé de faire dégorger la langue de veau pendant plusieurs heures dans de l'eau salée, si cela n'a pas été fait par le boucher.
- Après l’avoir bien brossée sous l’eau, placez la langue de veau fraîche à dégorger pendant 2 à 3 heures dans de l’eau claire. Vous pouvez ensuite la mettre à macérer dans de l’eau légèrement salée pour qu’elle soit plus tendre.
- Attention, vérifiez bien si votre langue de veau est fraîche ou salée en saumure. Dans ce dernier cas vous devrez la faire dégorger dans de l’eau fraîche toute la nuit en changeant l’eau aussi souvent que possible pour retirer l’excès de sel.
Cuisson de la Langue de Veau à la Cocotte Minute
Seule une cuisson longue et douce permet d'attendrir la langue de veau. Il faut la cuire dans un court-bouillon bien parfumé (bouquet garni, poireau, céleri, etc). Le temps de cuisson est variable selon la taille de la langue : comptez 1 à 2 heures en cocotte traditionnelle, et 20 minutes à 1 heure à l’autocuiseur.
Ingrédients :
- 1 langue de veau
- Eau vinaigrée
- 1 carotte
- 1 poireau
- Thym frais
- Laurier
- Poivre en grains
- 4 échalotes
- Vinaigre de vin blanc
- Cornichons
- Câpres
- Coulis de tomate
- Piment de Cayenne
- Bouillon de cuisson de la langue de veau
Étapes de Cuisson :
- Égorger la langue de veau et la faire tremper dans de l'eau vinaigrée fraîche au réfrigérateur, en changeant l'eau de temps en temps.
- Placer la langue dans une cocotte, la couvrir d'eau et porter à ébullition.
- Laisser refroidir la langue, puis la peler entièrement.
- Remettre la langue dans la cocotte avec de l'eau, une carotte, un poireau coupés en morceaux, du thym frais, du laurier et des grains de poivre.
- Laisser cuire à feu très doux pendant 2h30 à 3h en cocotte traditionnelle. Le temps de cuisson varie selon la taille de la langue. Comptez 45 min de cuisson, s'il s'agit d'une petite langue de veau (800 g au moins). Si elle est plus grosse, comptez alors 1 h ou même 1 h 15.
- Dans une cocotte minute, comptez 45 minutes à partir du chuchotement. Mettre la langue dans la cocotte minute, couvrir d'eau, ajouter une poignée de gros sel, un oignon piqué des clous de girofle, le thym et le laurier.
Préparation de la Sauce Piquante :
- Préparer la sauce piquante en faisant suer des échalotes dans une cocotte avec du vinaigre de vin blanc.
- Rajouter un peu de bouillon de cuisson de la langue pour ajuster la consistance de la sauce.
- Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes émincées dans le beurre. Ajoutez le concentré de tomate, l'eau, le vinaigre, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux une quinzaine de minutes.
- Déposez les morceaux de langues, les câpres et les rondelles de cornichons et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Service :
- Trancher la langue de veau cuite et la disposer dans les assiettes.
- Servir la langue avec la sauce piquante, du sel, du poivre, et un peu de persil.
- La langue de veau peut s'accompagner d'une purée, de pomme de terre rissolées ou d'une poêlée de légumes.
Astuces et Conseils
- Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la langue à l'avance.
- Profitez du bouillon pour faire cuire une deuxième langue, que vous mangerez froide avec une sauce, le lendemain.
- Un bouquet garni comporte, de manière générale, 2 ou 3 tiges de persil, 1 brindille de thym et 1 ou 2 feuilles de laurier séchées. Mais vous pouvez en varier la composition selon les produits de votre région ou votre goût personnel, en ajoutant de la sarriette, de la sauge, du romarin, etc.
- Evitez l'épluchage des oignons, en utilisant des oignons en rondelles surgelés.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|
| Cocotte Traditionnelle | 2h30 à 3h |
| Cocotte Minute (petite langue) | 45 minutes |
| Cocotte Minute (grosse langue) | 1h à 1h15 |
La langue de veau en sauce piquante est un plat familial délicatement épicé, parfait pour un repas convivial. Ce mets savoureux peut être préparé à l'avance et réchauffé sans perdre de sa tendreté.