La langue de veau est un morceau de viande très fin et peu calorique. Elle fait partie de ce qu’on appelle les abats rouges. En opposition aux abats blancs, les rouges sont vendus crus sans avoir été préparés par le boucher charcutier traiteur. C’est donc à vous que revient cette tâche. La langue de veau n'est pas courante sur les étals du boucher. Il vous faudra sans doute passer commande pour en cuisiner, ou vous rendre dans une triperie.
Préparation de la langue de veau
La préparation de la langue de veau peut paraître délicate au premier abord car elle nécessite plusieurs étapes et prend du temps. Mais c’est en réalité très simple en procédant dans le bon ordre et l’investissement en temps en vaut vraiment la peine. En effet la langue de veau est beaucoup plus fine que la langue de bœuf et plus savoureuse que la langue de porc. Pensez à vérifier si votre boucher charcutier traiteur en propose régulièrement, sinon il vous suffira de lui passer commande. Car, comme les autres abats, la langue de veau crue ne se conserve pas plus de 24 h au frais.
Nettoyage et dégorger
Cet abat de veau doit être parfaitement nettoyé avant de commencer la cuisson. Après l’avoir bien brossée sous l’eau, placez la langue de veau fraîche à dégorger pendant 2 à 3 heures dans de l’eau claire. Vous pouvez ensuite la mettre à macérer dans de l’eau légèrement salée pour qu’elle soit plus tendre. Il est recommandé de faire dégorger la langue de veau pendant plusieurs heures dans de l'eau salée, si cela n'a pas été fait par le boucher.
Attention, vérifiez bien si votre langue de veau est fraîche ou salée en saumure. Dans ce dernier cas vous devrez la faire dégorger dans de l’eau fraîche toute la nuit en changeant l’eau aussi souvent que possible pour retirer l’excès de sel.
Pochage et cuisson
L’étape suivante est le pochage : faites cuire la langue dans un court-bouillon aromatisé jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que sa peau se détache aisément. Seule une cuisson longue et douce permet d'attendrir la langue de veau. Il faut la cuire dans un court-bouillon bien parfumé (bouquet garni, poireau, céleri, etc).
Le temps de cuisson est variable selon la taille de la langue : comptez 1 à 2 heures en cocotte traditionnelle, et 20 minutes à 1 heure à l’autocuiseur. Compter environ deux heures de cuisson en cocotte traditionnelle, et une heure en auto-cuiseur.
Après cuisson, pelez littéralement la langue en retirant sa peau de sa base à sa pointe. Vous pouvez la servir chaude ou froide, simplement tranchée ou apprêtée via une autre recette.
Congélation
La langue se congèle crue et entière, après avoir trempé 2 à 3 heures dans de l'eau froide. Une fois essuyée et glissée dans un sac-congélation, elle demande, selon sa provenance, un temps de congélation de 5 à 7 heures.
Langue de veau en sauce piquante : Une recette savoureuse
La langue de veau en sauce piquante est un plat traditionnel qui ravira les amateurs de viande tendre et de saveurs relevées. Cette recette met à l'honneur un morceau souvent méconnu, mais délicieux, sublimé par une sauce aux notes acidulées et épicées.
Ingrédients et préparation de la sauce
Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes avec une cuillère à soupe d'huile pendant 2 minutes, ajouter ensuite la pulpe de tomates, le fond de veau, 50 cl d'eau, le vinaigre, le piment, le sucre, le sel et le poivre. Laisser mijoter le tout 15 minutes à feu doux et en remuant souvent.
Préparation de la langue
Mettre la langue dans la cocotte minute, couvrir d'eau, ajouter une poignée de gros sel, un oignon piqué des clous de girofle, le thym et le laurier.
Cuisson de la langue
Mettez la langue de veau dans de l'eau avec du sel jusqu'à ce qu'elle soit recouverte. Faites-la bouillir dans une casserole sans couvercle et enlevez l'écume avec une écumoire. Continuez à écumer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout d'écume. Epluchez l'oignon et les gousses d'ail et grattez la carotte. Cuisez la langue avec le couvercle de travers à feu doux pendant 2h1/2. La cuisson est bonne lorsque la peau de la pointe de la langue se détache facilement. Enlevez la langue de la casserole, mettez-la dans une passoire et rincez-la à l'eau froide. Avec un couteau tranchant, enlevez la peau de la langue. Filtrez le bouillon. Mesurez 3 dl de bouillon. Faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et laissez cuire à feu doux pendant 1 minute en mélangeant. Ajoutez le vin e le bouillon rogressivement tout en mélangeant. Laissez cuire la sauce doucement pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'une sauce bien liée. Coupez la langue en tranches de 1 cm maximum. Battez le jaune d'oeuf avec la crème et ajoutez ce mélange à la sauce. Disposez les tranches de langue sur un plat pour qu'elles se chevauchent et garnissez de sauce.
Conseils
Si la langue est fraîche, il faut la faire dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau froide puis la laisser macérer 12 heures avec une poignée de gros sel, ce qui la rend plus savoureuse. Si elle a été salée en saumure, il est nécessaire de la laisser dégorger plusieurs heures, voire une nuit selon le degré de salaison, à l'eau fraîche.
Ainsi préparée, la langue connaît de multiples apprêts : braisée, à l'étouffée, ou simplement tranchée et nappée de sauces chaudes relevées - charcutière, chasseur, diable, piquante, soubise, tomate...
Tips:* Mélangez 125 grammes de champignons des bois à la sauce ou servez-les à part.
Accompagnements
La langue de veau peut s'accompagner d'une purée, de pomme de terre rissolées ou d'une poêlée de légumes. La langue de veau est très souvent servie avec une sauce gribiche ou ravigote.
Quantités à prévoir
Il faut prévoir 200 g par personne. Si une langue de veau nourrit trois personnes, il faut, par contre, compter une à deux langues d'agneau par convive. La langue de bœuf, de par sa taille imposante, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine.
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