Les haricots secs sont un ingrédient polyvalent et nutritif, essentiel dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Que vous prépariez un cassoulet traditionnel, un chili con carne réconfortant ou une simple salade, la maîtrise de la cuisson des haricots secs est primordiale. Cet article vous guide à travers les différentes étapes de préparation et de cuisson, en mettant en lumière les astuces pour obtenir des haricots parfaitement tendres et savoureux.
Préparation des Haricots Secs
La préparation des haricots secs est une étape cruciale qui influence le temps de cuisson et la qualité du résultat final. Voici les étapes clés :
Trempage : Avec ou Sans ?
Lorsqu’ils sont frais, écossez vos haricots blancs ou vos haricots rouges. Il est inutile de les faire tremper, ils sont prêts à l’emploi. Lorsque les haricots blancs ou rouges sont secs, vous avez le choix de les faire tremper ou non au préalable avant de les faire cuire. Il faudra dans les deux cas les rincer à l’eau froide.
Cuisson des haricots secs avec trempage
De manière à réhydrater les haricots secs, il est nécessaire de les laisser tremper dans trois fois leur volume en eau pendant plusieurs heures (de 8 à 12 heures) et de les placer au réfrigérateur pendant toute la période de trempage. N’hésitez pas à changer l’eau de trempage plusieurs fois pour éviter que les haricots blancs stagnent dans l’eau et ne fermentent. Toutes les eaux de trempage doivent être jetées.
Vous avez également la possibilité de diminuer le temps de trempage grâce au micro-onde : Déposez les haricots blancs secs dans trois fois leur volume d’eau. Couvrez et faites chauffer à pleine puissance pendant 10 à 15 minutes et laissez reposer pendant 1 heure. Jetez l’eau de trempage.
Égouttez les haricots après leur trempage et rincez-les. Versez les haricots dans une casserole d’eau froide non salée pour ne pas que leur peau se durcisse. Couvrir. Lorsque l’eau commence à bouillir, comptez un temps de cuisson d’environ 45 minutes à tout petit bouillon. Vous pouvez saler les haricots environ 10 minutes avant la fin de cuisson.
Si vous utilisez un autocuiseur, comptez un temps de cuisson des haricots blancs ou des haricots rouges de 20 minutes.
Cuisson des haricots secs sans trempage
Rincez les haricots et versez-les dans une casserole avec un grand volume d’eau froide. Couvrir et mettre à feu doux pour amener lentement à ébullition (environ 3/4 d’heure). Éteindre le feu une fois l’ébullition atteinte et laissez tiédir entre 1 h à 2 h de manière à ce que les haricots doublent de volume.
Égouttez les haricots et jetez cette première eau. Versez-les de nouveau dans la casserole et couvrez-les d’un grand volume d’eau bouillante et salez. Couvrez et portez à ébullition. Lorsque l’eau bout, mettre à feu doux de manière à maintenir une petite ébullition durant environ 1 h.
Il est possible également de cuire les haricots secs sans trempage à l’autocuiseur. Versez-les dans l’autocuiseur et couvrez-les d’une grande quantité d’eau. Fermez l’autocuiseur et laissez cuire 40 minutes à partir du sifflement.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de Cuisson | Avec Trempage | Sans Trempage |
|---|---|---|
| Eau Bouillante | 45 minutes | 1 à 2 heures |
| Vapeur sous Pression (Autocuiseur) | 20 minutes | 40 minutes |
Variétés de Haricots et Leurs Utilisations
Il existe une multitude de variétés de haricots, chacune ayant des caractéristiques et des usages spécifiques. Voici quelques exemples :
- Haricot Coco: Facile à cuisiner, économique et pauvre en matières grasses, le haricot coco vous permet de réduire votre consommation de protéines animales.
- Coco de Paimpol: Le Coco de Paimpol qui est marbré de violet.
- Lingot: Le Lingot qui est blanc et allongé.
- Haricot Rouge: Avec son goût plus prononcé que le haricot blanc, il est tout à fait recommandé dans le cadre d’un régime alimentaire végétarien : riche en fibres, vitamines et protéines, il est également pauvre en graisse et procure rapidement un effet de satiété.
- Haricot Tarbais: Entiers, ils supporteront une nouvelle cuisson, même longue, en restant fermes. Mixés, ils pourront être la base de sauces, crèmes...
Idées de Recettes avec des Haricots
Recettes haricot blanc
Le haricot blanc est le légume principal pour la réalisation d’un cassoulet. Selon les recettes, ils s’accompagnera de saucisses de Toulouse, confit de canard, poitrine ou échine de porc, saucisson à l’ail, gigot, collet ou poitrine de mouton, etc.
Pour des soupes froides ou chaudes bien nourrissantes, le haricot blanc se mariera avec vermicelles, lard ou jambon sec. En salade et ou en garniture, il s’accompagnera aussi de viandes, de volailles ou de poissons.
Vous n’avez pas de pois chiche sous la main pour faire un houmous ? Pensez à mixer des haricots blancs à la place des pois chiches, vous ne serez pas déçus !
Recettes haricot rouge
Le haricot rouge est bien sûr l’ingrédient indissociable du chili con carne : cette recette mexicaine allie haricots rouges, viande de bœuf hachée et purée de tomate à faire doucement mijoter pendant environ 1h. La feijoada, sorte de cassoulet typique du Brésil et du Portugal, nécessite également d’utiliser des haricots rouges. Ce plat est traditionnellement servi avec plusieurs sortes de saucisses fumées, de la farine de manioc, du riz, du choux et quelques rondelles d’orange.
Les haricots rouges se retrouvent aussi beaucoup dans la cuisine créole où ils mijoteront avec viande de bœuf ou de porc selon les recettes et plein d’épices.
Les haricots rouges se servent aussi bien sûr en purée ou en potage. Ils servent aussi à la réalisation de steaks végétaux dans la cuisine végétarienne.
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