La cuisson traditionnelle au feu de bois attise l’appétit des consommateurs. Tradition française par excellence, le pain se doit de séduire les papilles les plus exigeantes. Dès la première bouchée, le croustillant d’une croûte bien dorée ou la saveur de la mie déclenchent les avis les plus inflexibles.
Les propriétés organoleptiques de la cuisson au feu de bois font la différence auprès des consommateurs, et ce, sans compter les atouts marketing de l’appellation ! Les termes “pain cuit au feu de bois” ne peuvent cependant pas être utilisés à la légère.
On parle bien d’une chauffe directe dans un four ou d’une cuisson dans un four à gueulard. Le foyer et la chambre de cuisson doivent être en communication. Le gueulard, qui fait communiquer le foyer et la chambre de cuisson, n’est plus forcément cette pièce de fonte orientable, il peut être aussi une petite porte manœuvrable depuis la façade du four (foyer latéral).
Dans ce fournil multicentenaire situé rue de Montreuil (Paris XIe), Denis Durand a repris il y a une quinzaine années le flambeau de son père et fait vivre la tradition du pain cuit au feu de bois. C’est une boulangerie qui fleure bon l’authenticité.
Bienvenue Au Petit Fournil de Valérie. Ma démarche est de vous proposer une gamme variée de pains. Des pains qui apportent de la saveur, du goût, des nutriments et une meilleure conservation.
Pour cela, j’ai privilégié les circuits courts : les farines proviennent de minoteries situées dans la région Occitanie ou en France, le sel est récolté à Guérande, Camargue ou Gruisssan. Pains et brioches sont façonnés à la main avec une longue fermentation sans ajout de conservateur. Le levain naturel est fait maison.
Le Pétrissage est court, afin d’obtenir une mie de couleur crème grâce à des farines de qualité certifiées Label Rouge ou Label Biologique. La cuisson au feu de bois apporte au pain l’aspect rustique d’autrefois.
Les Artisans Boulangers et Leurs Méthodes
Il est possible et réaliste de fabriquer soi-même son pain au levain naturel, grâce à une formation courte pour particulier. Certains professionnels sont paysans-boulangers : ils produisent et meulent eux-mêmes les céréales afin d’obtenir leur farine. D’autres sont boulangers de ville ou de village et s’approvisionnent auprès d’agriculteurs et de petits moulins, souvent dans le cadre d’une filière locale.
Dans tous les cas, travailler avec la matière vivante qu’est le levain leur demande un savoir-faire précis. Les temps de levée, de pétrissage et de façonnage sont plus longs qu’en boulangerie traditionnelle. Bien organisée, cette activité peut s’organiser de jour et prendre une forme compatible avec une vie de famille et une vie sociale.
Alors qu’une formation de boulanger pâtissier classique (CAP Boulanger par exemple) dure environ un an, une formation en boulangerie artisanale bio en accélérée et en situation permet d’acquérir les compétences nécessaires en une trentaine de jours de formation intensive.
L'Exemple de Jérôme Mallet : Tradition et Qualité
La boulangerie artisanale de Jérôme Mallet existe depuis quatre ans. La boulangerie artisanale de Jérôme Mallet est installée au cœur d’un petit village. Au rêve du boulanger, Jérôme Mallet prépare ses pains de façon artisanale à l’ancienne.
Quand Jérôme Mallet a débuté en 2014, il pensait qu’un commerce de proximité plairait à la clientèle locale : « Ma clientèle, c’est le voisinage. Le pain de l’artisan boulanger est pourtant apprécié des clients : « Ceux qui y goûtent sont satisfaits.
Jérôme Mallet fabrique son pain en direct. Il pétrit la nuit et cuit le matin. L’artisan emploie la technique du poolish ou pain au levain sur levure. « Le pain est plus moelleux et crémeux.
Soucieux de l’environnement, Jérôme Mallet utilise une farine broyée sur une meule de pierre, produite à partir de blé cultivé sans pesticides. Le boulanger fabrique du pain classique, des pains spéciaux et quelques viennoiseries.
La petite boutique est juste à côté du four à pain : « Les clients viennent chercher leur pain en libre-service. Jérôme Mallet a commencé par installer son laboratoire et son four à bois.
La clientèle de Jérôme Mallet est stable : « Mes clients sont fidèles et j’ai depuis peu un restaurateur qui me passe des commandes. La qualité de son pain n’est plus à démontrer.
« On achète notre pain qu’ici. Il se conserve bien et a le goût de l’artisanal, c’est un régal », glisse Sophie. Lors de ses escapades en région lyonnaise, cette cliente originaire du Pays de Gex dans l’Ain, ne jure que par Le vieux four.
Cette petite boulangerie de Mornant située sur l’avenue du Souvenir, attire les foules depuis Givors, Vourles ou encore Oullins. Les clients ne peuvent plus se passer des pains fabriqués par Franco Gervasi. Le boulanger cuit ses pâtons de façon traditionnelle, au feu de bois, dans un four qu’il a construit lui-même il y a près de 20 ans.
Avantages Économiques et Écologiques de la Cuisson au Bois
Faire le choix d’une cuisson au feu de bois peut être le fruit d’une réflexion autant écologique qu’économique. Le four à bois permet de développer votre activité de boulangerie en utilisant une énergie renouvelable.
La chauffe au bois fait baisser vos coûts de production, en particulier en cas de hausse des prix de l’électricité. La voûte réfractaire basse et la sole épaisse en briques ou en chamotte, telles que les conçoit l’entreprise Four Grand-Mère, diffusent, avec seulement deux heures de chauffe, une chaleur rayonnante durant plusieurs heures.
Un boulanger de Saint-Malo se félicite de continuer à travailler avec le four à bois dont sa boulangerie est équipée depuis 30 ans. "J'ai subi des augmentations de tarif sur le bois, mais elles sont quand même plus rationnelles que pour l'énergie électrique", constate l'artisan.
Le boulanger a pu le constater : ses dépenses en énergie pour faire fonctionner ses réfrigérateurs ont grimpé. Mais Henrik Robino entame actuellement des essais pour cuire dorénavant certains cakes au feu de bois. Car la cuisson au bois lui permet de limiter la flambée des tarifs de l'énergie.
D'autant que la chaleur captée par les briques de son four à bois est ensuite restituée à la fournée suivante. Les avantages financiers de cet équipement se révèlent, pour le boulanger, une découverte plus récente.
Le Fournil des Loups : Un Exemple de Passion et de Tradition
Martin a choisi d'installer son fournil dans le petit village de Myon dans le Doubs sur les traces de sa famille et ceux qui l'ont formé. Ses premiers formateurs à Ornans, Hélène et Christian lui ont donné le goût du travail bien fait et l'amour du métier.
Car il en faut de la passion pour se lever en pleine nuit, pétrir, façonner et cuire l'ensemble de la production au feu de bois. En effet, Au Fournil des Loups, tout passe par le fournil impressionnant construit par Martin et son papa.
Ils ont tout conceptualisé, ont mené l'enquête sur les derniers fours à pains en fonction dans le secteur et sont passés du rêve à la réalité. Ce four est un véritable ogre par sa taille et sa consommation de bois pour lui permettre d'atteindre les 460 degrés et tourner 5 jours durant pour cuire, baguettes, viennoiseries et gâteaux.
Et le bois sera l’ingrédient secret qui donnera un parfum et un arôme incomparables aux pains. Retrouvez donc le goût d'antan et le savoir faire d'un véritable artisan boulanger dans ce replay avec Martin, boulanger passionné à Myon.
Choisir le Bon Four à Bois
Proposer une cuisson au feu de bois n’implique pas nécessairement de disposer d’un four à bois ancien maçonné, propre aux boulangeries d’autrefois. Ce retour aux saveurs traditionnelles est conciliable avec une installation dans des locaux modernes, même de petite superficie. Et si pour que votre boulangerie fasse feu de tout bois, il vous suffisait de choisir le bon four… à bois ?
Le four doit être adapté à votre projet de boulangerie, en tenant compte des critères suivants :
- dimension des locaux
- quantité de pain à produire (quantité de pain attendu pour une même fournée, nombre de fournées envisagées dans la journée)
- méthode d’enfournement (à la main, au tapis)
- maîtrise des techniques de cuisson au bois
La réponse à ces questions vous fera choisir parmi différents modèles de fours à bois, en fonction :
- de la taille de la chambre de cuisson : surface de cuisson nécessaire
- du positionnement du foyer : un foyer inférieur, sous la sole, s’adapte aux petits espaces ou permet de privilégier un accès plus large pour l’enfournement au tapis. Le foyer latéral présente des avantages de chargement à hauteur d’homme, des fonctionnalités plus modernes et un meilleur confort de travail en général.
- du choix d’une sole fixe ou tournante : la sole fixe, avec sa chaleur rayonnante, authentique, requiert une certaine maîtrise du boulanger pour gérer les variations de température. La sole rotative assure une cuisson homogène et facilite l’enfournement et le défournement.
La hauteur de la voûte a elle aussi son importance. Elle impacte directement le temps de chauffe et la quantité de combustibles à utiliser. Plus la hauteur de voûte sera basse, plus son rayonnement sera efficient et durable.
En investissant dans un four de qualité, vous évitez l’obsolescence et les frais de maintenance. Un entretien facile de votre four assure aussi sa longévité. La cerise sur le gâteau (ou le beurre dans le croissant) est de choisir un four fabriqué en France, selon un savoir-faire unique, par une entreprise de plus de quarante ans d’existence, labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant.
Toute l’exigence et le savoir-faire dont vous usez pour façonner votre pain, vous pouvez aussi l’attendre de votre fabricant de four à bois.
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