Les tripes, emblèmes d’une cuisine traditionnelle française rustique et authentique, sont parfois redoutées… et pourtant sous-estimées. Riches en protéines, peu caloriques et économiques, elles gagnent à être redécouvertes. Encore faut-il savoir comment bien les préparer.
Que sont exactement les tripes ?
Le terme "tripes" désigne des abats provenant du système digestif des animaux, notamment du bœuf ou du veau. Plus précisément, il s’agit de la panse, du feuillet, du réseau ou du bonnet, qui font partie des différents estomacs des ruminants.
Elles sont souvent vendues déjà précuites, blanchies et nettoyées, prêtes à être mijotées. Elles se présentent en morceaux blancs ou légèrement beiges, à la texture alvéolée, et nécessitent une cuisson longue pour devenir tendres et agréables à manger.
Pourquoi cuisiner les tripes ?
Au-delà de l’aspect traditionnel, les tripes présentent plusieurs avantages nutritionnels :
- Riches en protéines animales complètes (environ 18 à 20 g pour 100 g)
- Très faibles en matières grasses (moins de 5 % pour les tripes de bœuf)
- Source de fer héminique, facilement assimilable
- Apport en collagène et en vitamines B12, B2 et B3
- Faibles en calories : 100 à 120 kcal pour 100 g
- Très rassasiantes, idéales dans un repas léger mais nutritif
Elles conviennent donc parfaitement à une alimentation saine, peu transformée, voire dans le cadre d’un rééquilibrage alimentaire.
Acheter les bonnes tripes
On distingue deux types :
- Tripes crues : rarement vendues en grande surface, elles nécessitent un nettoyage et blanchiment rigoureux.
- Tripes précuites : plus courantes, vendues sous vide ou chez le boucher, prêtes à être mijotées directement.
Pour une première fois, il est conseillé d’opter pour des tripes précuites, qui simplifient considérablement la préparation.
Préparation préliminaire des tripes crues
Les tripes crues demandent une certaine préparation. Il faut tout d’abord les blanchir dans une eau frémissante (départ à froid) pendant 4 minutes. Les nettoyer puis les rincer avant de les laisser tremper une nuit dans de l’eau froide. Les rincer puis les cuire 1h à 2 h à l’autocuiseur ou 5h dans un faitout. Les tripes précuites doivent être seulement lavées sous l’eau froide avant d’être bouillies 15 minutes.
Préparer la base aromatique
La réussite d’un plat de tripes repose sur un assaisonnement généreux et une base aromatique parfumée. Les ingrédients les plus courants sont :
- Oignons, ail, échalotes
- Carottes en rondelles
- Bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Clous de girofle, grains de poivre, muscade
- Vinaigre ou citron (en petite quantité pour neutraliser l’odeur forte)
Cuire lentement à feu doux
Les tripes nécessitent une cuisson longue (2 à 5 heures) pour devenir tendres et moelleuses. La cuisson peut se faire :
- En cocotte traditionnelle
- Au four à basse température
- En mijoteuse électrique
L’essentiel est de couvrir les tripes de liquide (bouillon, vin blanc ou cidre), d’ajouter les aromates, et de laisser mijoter sans précipitation.
Recettes populaires à base de tripes
La recette des tripes à la provençale
Pour vous faire redécouvrir ou aimer les abats, rien ne vaut les tripes à la provençale. Faciles à cuisiner et savoureuses.
Ingrédients:
- 01,5 kg de tripes crues du Domaine de Sinzelles
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de céleri
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1/2 fenouil
- 50 cl de vin blanc
- 2 tranches de poitrine fumée
- 2 boîtes de pulpe de tomates
- 1 petit pot de câpres
- huile d'olive
- bouquet garnis (thym, laurier, persil)
Préparation:
- Bien rincer les tripes à l’eau froide.
- Les mettre ensuite dans une grande quantité d’eau avec un peu de vinaigre et faire bouillir. Laisser 5/10 min à petite ébullition puis les égoutter dans une passoire.
- Mettre les tripes dans une grande casserole, recouvrir d'eau. Ajouter le bouquet garni, une carotte coupée en deux, 1/2 oignon, le vert du poireau, et une branche de céleri.
- Saler légèrement et cuire 2h à feu doux.
- Dans une grande cocotte, faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon taillé en gros cubes.
- Ajouter le lard taillé également en cubes.
- Déglacer avec le vin blanc, et laisser cuire 5 min.
- Ajouter la tomate et le reste des légumes taillés comme les carottes (fenouil, poireaux, céleri, ail).
- A l’aide d’un écumoire, ajouter les tripes et le bouquet garni à la sauce tomate.
- Cuire le tout de nouveau 2h à 3h. Si les tripes ne sont pas recouvertes de sauce, ajouter un peu de bouillon de la première cuisson.
- Resaler et poivrer légèrement.
- Goûter les tripes : elles doivent être fermes et fondantes.
- Ajouter dans les 5 dernières minutes, les câpres et persil hachés.
- Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
- Déguster avec des pâtes fraîches ou des pommes de terres vapeur.
Recette incontournable : Les tripes à la mode de Caen
Les tripes à la mode de Caen sont une sorte de ragoût français populaire qui est familier dans les cuisines françaises et surtout normandes depuis le Moyen Âge. Les tripes à la mode de Caen représentent un plat familial incontournable en Normandie. Ce plat de tripes de bœuf est toujours aussi consommé en Normandie.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de tripes précuites
- 1 pied de veau (facultatif, pour le fondant)
- 2 oignons, 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d’ail
- 50 cl de cidre brut
- 10 cl de calvados (optionnel)
- Sel, poivre
Préparation :
- Coupez les tripes en morceaux.
- Faites revenir légèrement les oignons, les carottes et l’ail dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez les tripes, le pied de veau, les herbes, puis versez le cidre et le calvados.
- Salez, poivrez, couvrez, et laissez mijoter 4 à 5 heures à feu doux.
- Servez chaud, idéalement avec des pommes de terre vapeur ou du pain complet.
Autres idées pour cuisiner les tripes
- Tripes au vin blanc: Une version plus légère et rapide, avec vin blanc sec, oignons, carottes et herbes. Cuisson d’environ 1h30 à 2h.
- Tripes en gratin: Mélangez les tripes à une sauce tomate maison ou une béchamel allégée, recouvrez de chapelure, puis gratinez au four.
- Tripes express à la moutarde: Faites revenir les tripes précuites dans une poêle avec un oignon émincé, déglacez au vin blanc, puis ajoutez une cuillère de moutarde à l’ancienne et un peu de crème légère. Prêtes en 30 minutes.
Avec quoi accompagner les tripes pour un repas équilibré ?
Les tripes étant riches en protéines et assez rassasiantes, on les accompagne idéalement de :
- Légumes vapeur : carottes, haricots verts, courgettes
- Pommes de terre vapeur ou à l’eau
- Riz semi-complet ou polenta
- Salade verte vinaigrée pour l’effet digestif
On évite les accompagnements lourds (gratin, frites) qui annuleraient le bénéfice santé de la recette.
Tripes et régime alimentaire : compatibles ?
Oui, tout à fait.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de tripes | Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Tripes crues | Autocuiseur | 1 à 2 heures |
| Tripes crues | Faitout | 5 heures |
| Tripes précuites | Bouillies | 15 minutes |
| Tripes à la mode de Caen | Cocotte à feu doux | 4 à 5 heures |
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