Le goût subtil de l’asperge agrémente de nombreuses recettes. En soupe, en tarte, froide ou chaude, elle se cuisine facilement. Les asperges blanches, tout comme les asperges vertes, peuvent également se cuire au barbecue, au micro-ondes et vous pouvez même en faire de délicieux beignets. Trempez alors vos asperges dans la pâte et plongez-les dans la friture. Du sel, du poivre, et dégustez.
Préparation des Asperges
Avant de vous lancer dans la cuisson, il faut préparer les asperges en éliminant la partie trop fibreuse sur la queue de l'asperge. Les asperges blanches, plus fibreuses que les vertes, demandent un peu plus de préparation et un temps de cuisson plus long que les asperges vertes. Contrairement aux asperges vertes, il n'est pas toujours nécessaire d'éplucher les asperges vertes. Vous pouvez simplement retirer les petites pousses présentes sur la tige, plus dures.
Asperges Blanches
Il faut les peler pour ôter la peau filandreuse qui les recouvre. Pensez d'abord à nettoyer les asperges blanches. Puis, avant de les cuire, pelez-les de la tête jusqu'au pied. Si vous débutez du pied, vous risquez de casser la tête. L'astuce est de poser l'asperge sur une table, de la maintenir par la pointe et de peler le légume doucement. Pensez également à couper 2 cm du pied, trop dur et indigeste, même après cuisson.
Récupérer des asperges blanches en botte. Briser à la main la base des asperges sur 4-5 centimètres, ceci permet d’ôter quelques fils en même temps. Égaliser au couteau ou à l’aide d’un éplucheur asperges. Éplucher délicatement les asperges. Pour cela, il est possible d’utiliser un économe à lame incurvée, spécialement conçu pour faciliter l’épluchage des asperges blanches. Certains chefs préconisent d’éplucher deux fois les asperges blanches afin de limiter leur côté fibreux.
Asperges Vertes
Les asperges vertes sont peu exigeantes. Il suffit de les passer sous l’eau avant de les cuire. Contrairement aux asperges blanches, il n'est pas toujours nécessaire d'éplucher les asperges vertes. Vous pouvez simplement retirer les petites pousses présentes sur la tige, plus dures. Dans certains cas, il peut être recommandé d'éplucher les asperges vertes : c'est le cas lorsqu'elles sont fibreuses. Cela sera plus agréable lors de la dégustation. Pour savoir si l'épluchage est utile, cassez la queue du bout dur de l'asperge : si la coupe n'est pas franche, vous pouvez les éplucher. Dans tous les cas, il est recommandé de retirer l'extrémité des asperges.
Cuisson à l'Autocuiseur : Méthodes et Temps
La cocotte est le mode de cuisson le plus rapide. La cuisson à la cocotte minute des asperges blanches est très rapide à faire. Il vous faudra moins de 15 minutes pour obtenir un légume cuit à la perfection.
Cuisson des Asperges Blanches à l'Autocuiseur
Placer les asperges blanches du même calibre dans le panier de la cocotte-minute (avec un fond d’eau). Fermer la cocotte-minute et lancer la cuisson sur feu vif. Cuire les asperges sur feu moyen-doux pendant 6 minutes (petit calibre) à 8 minutes (gros calibre) à partir du sifflement de la soupape. Chasser l’air de la cocotte-minute. Soulever délicatement les asperges avec un égouttoir plat et les disposer dans les assiettes.
Préparer les ingrédients. Tailler le bout des queues pour les calibrer et éliminer les parties trop fibreuses. Eplucher les asperges blanches en partant de 3 centimètres sous la pointe vers le bout de la queue à l'aide d'un économe. Faire tous les côtés de la même manière. Les laver à l'eau froide en insistant sur la pointe qui n'a pas été épluchée. Verser 75 cl d'eau dans la cocotte-minute. Mettre le panier au fond avec le trépied (les asperges blanches ne doivent pas toucher l'eau). Disposer les asperges blanches dans le panier vapeur en mettant les plus grosses dessous (pour un temps de cuisson uniforme). Fermer en position cuisson vapeur et faire chauffer à feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, réduire la source de chauffe (feu moyen) et laisser cuire 8 minutes. Dépressuriser l'autocuiseur et les sortir. Vos asperges blanches cocotte minute sont cuites.
Cuisson des Asperges Vertes à l'Autocuiseur
Cuire les asperges vertes à l'autocuiseur permet de garder leur belle couleur, mais aussi de préserver leurs nutriments et l'intégralité de leur saveur. Dans le bol d'un cuit-vapeur, positionnez les asperges lavées dont l'extrémité dure du pied aura été retirée. Comptez ensuite environ 10 minutes de cuisson, en fonction du diamètre de vos asperges vertes.
Alternatives de Cuisson
Plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour cuire les asperges blanches. Il y a la cuisson à la vapeur que j’utilise et que je vous détaille plus bas, mais la méthode la plus courante est de les faire bouillir dans de l’eau salée, appelée « cuisson à l’anglaise ». Les asperges blanches sont plongées dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis refroidies dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Cette technique permet de conserver la couleur vive des asperges et donne une texture légèrement croquante. Les asperges blanches peuvent également être grillées, rôties au four ou donc cuites à la vapeur (cocotte minute). Griller les asperges leur donne une saveur fumée, tandis que les rôtir au four les rend légèrement croustillantes. La cuisson à la vapeur permet de préserver les nutriments des asperges, ainsi que leur saveur naturelle.
Cuisson à la Vapeur
La cuisson à la vapeur est une cuisson qui n'agresse pas les aliments. Ils conservent ainsi leurs nutriments, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments, couleur, goût et texture. Une fois pelées, lavées et séchées, faites-les cuire à feu doux dans une poêle pendant 15 minutes avec un peu de beurre ou d'huile.
Après avoir lavé et pelé vos asperges comme pour la cuisson à l'eau, les asperges mettent environ 20 minutes pour cuire au cuit-vapeur.
Cuisson à l'Eau
Ficelez d’abord vos asperges en botte. Dans un faitout, faites bouillir de l’eau salée. Quand l’eau bout, baissez le feu et déposez votre botte d’asperges verticalement, tête en haut et hors de l’eau. Elles cuiront ainsi à la vapeur et ne s’abîmeront pas. Laissez cuire 20 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la base de la tête avec un couteau pointu.
Pour une cuisson des asperges vertes à l'eau (appelée cuisson à l'anglaise), faites bouillir une grande casserole d'eau salée puis, dès que vous constatez que l'ébullition commence, disposez les asperges en botte dans l'eau. Les pointes des asperges doivent rester hors de l'eau. Laissez cuire les asperges à petite ébullition, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. La cuisson peut prendre 6 à 10 minutes, selon l'épaisseur des légumes et selon vos préférences : asperges croquantes ou plus fondantes.
Cuisson au Four
Préchauffez votre four à 180 °C, puis préparez vos asperges comme pour les autres méthodes ci-dessus. Dans un saladier, arrosez-les d'huile d'olive et ajoutez sel, poivre et ce qui vous fait envie (parmesan, ail...). Déposez les asperges sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou dans un plat allant au four, en veillant à ne pas superposer les asperges), faites cuire 25 à 30 minutes environ. Voici une façon très savoureuse de cuire les asperges.
Préchauffez le four à 200°C. Préparez les asperges blanches en les lavant, les pelant et en coupant 2 cm de pied. Déposez ensuite les asperges dans un plat allant au four et arrosez-les d'un peu d'huile d'olive. N'oubliez pas d'assaisonner. Le temps de cuisson des asperges blanches au four est de 15 à 20 minutes.
Cuisson à la Poêle
Il vous suffit de déposer les asperges blanches dans une poêle avec une noisette de beurre. Vous pouvez les faire accompagner d'ail, d'échalote ou d'oignon.
Déposez une noisette de beurre ou une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une poêle et ajoutez les asperges vertes lavées. À feu doux, laissez cuire pendant 10 à 15 minutes en les retournant régulièrement pour une cuisson homogène.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Type d'Asperge | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Autocuiseur | Blanches | 6-8 minutes (après sifflement) |
| Autocuiseur | Vertes | 10 minutes |
| Vapeur | Blanches | 20 minutes |
| Eau Bouillante | Blanches | 20 minutes |
| Eau Bouillante | Vertes | 6-10 minutes |
| Four | Blanches | 15-20 minutes (à 200°C) |
| Four | Vertes | 15-20 minutes (à 200°C) |
| Poêle | Blanches/Vertes | 10-15 minutes |
Astuces et Conseils
- Au marché ou en magasin, choisissez plusieurs asperges du même calibre afin de les cuire de façon homogène.
- Comme pour de nombreux autres légumes, rien de mieux que d'utiliser un couteau pour savoir si vos asperges blanches sont cuites. Enfoncez délicatement la pointe de votre couvert dans le légume. Si celui-ci s'enfonce aisément, c'est cuit !
- Dès que vous sortez vos asperges de l'eau ou après une cuisson vapeur, vous pouvez les plonger dans un bain d'eau froide pour stopper leur cuisson et garder une belle couleur verte.
Accompagnements Suggérés
Une belle entrée à accompagner d'une bonne sauce hollandaise ou mikado. Vous pouvez servir les asperges blanches tièdes, avec une vinaigrette au citron ou « mimosa » aux oeufs durs, comme ici. Les asperges blanches mimosa sont une excellente entrée légère et raffinée pour les dîners de printemps ou d’été, ou pour une occasion spéciale comme un brunch ou un repas de Pâques.
Bienfaits Nutritionnels
Ce légume est un diurétique naturel qui favorise le bon transit intestinal et qui est très peu calorique (environ 20 calories (kcal) pour 100 gr).
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