La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires.
Comment Conserver Vos Viandes ?
Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme. Lors de votre achat directement à la boucherie, il est fortement conseillé de placer la viande dans un sac isotherme le temps du trajet jusqu'à la maison. En arrivant, je m'occupe en priorité de ma viande avant les autres achats. Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).
Vous pouvez garder la viande dans le papier fourni par votre boucher, car il est adapté pour la conservation. Vous achetez vos pièces chez le boucher ? Gardez-les dans l’emballage parrafiné (à l’exception du bœuf haché) car il est spécialement conçu pour préserver la viande. D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
Durée de Conservation de la Viande Fraîche
Vous avez acheté de la viande chez votre boucher de proximité et vous vous interrogez sur la conservation de votre viande fraiche? Placez votre viande fraiche dans votre frigo, à une température entre 2° et 4°C maximum. Vous pouvez ainsi conserver votre viande au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours au maximum. Une viande sous vide pourra être conservée au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
La première chose à faire est d’éviter d’acheter votre viande trop tôt. Eh oui, qu’elle soit achetée à la coupe chez le boucher, en barquette ou sous vide, sa durée de conservation est relativement courte. Par exemple, si vous achetez vos pièces de bœuf en début de semaine en prévision d’un barbecue le dimanche, vous ferez face à une bien mauvaise surprise le jour J ! Si vous ne pouvez pas vous référez à la DLC (date limite de consommation), demandez à l’artisan boucher combien de temps vous pouvez conserver la viande. En effet, tout dépend du type de viande et des morceaux choisis.
Par exemple, les steaks, côtelettes et saucisses peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 2 jours. A contrario, de la viande hachée qui doit être consommée dans les 12 heures, tandis que les abats (foie, ris, rognons) se gardent pendant 24 heures maximum.
Voici quelques durées de conservation indicatives :
- Viande hachée : à consommer dans les 12 heures.
- Abats (foie, ris, rognons) : 24 heures maximum.
- Steaks, côtelettes et saucisses : 2 jours.
Achetée au rayon traditionnel ou en libre service, Il faut savoir que dans son emballage, au réfrigérateur, la maturation des viandes continue ; plus vous les consommerez tard, plus leur goût et leur odeur seront forts. Notre conseil : gardez dans la partie basse du réfrigérateur les viandes que vous consommez dans la semaine .
Congélation de la Viande
Enfin, il est possible de congeler la viande et la ressortir pour des occasions imprévues par exemple. Si vous avez besoin d’une conservation plus longue, demandez à votre boucher une mise sous vide ! Sinon, vous pouvez toujours congeler votre viande, à condition de bien l’emballer ou de la placer dans une boîte hermétique.
Vous pouvez aisément congeler nos viandes fraiches: cela n’altérera en rien leurs qualités et vous pourrez les conserver ainsi plusieurs mois en utilisant des sacs de congélations. Si vous souhaitez congeler votre viande, mettez la viande au congélateur à -18°C. Je note sur une étiquette le jour de la congélation de ma viande.
La température idéale oscille entre 2 et 5 degrés Celsius. Maintenez une température égale ou inférieure à -18 degrés Celsius. Congeler rapidement la viande est la règle, pour éviter que le jus ne forme des cristaux qui pourraient en affecter la qualité. Placez par conséquent la viande à l’arrière du congélateur, l’endroit le plus froid. Assurez-vous que la viande soit emballée dans un emballage hermétique (spécial), afin qu’il n’y ait aucune perte de liquide. De cette façon, la viande conservera plus longtemps sa tendreté et sa saveur.
Pour la décongélation il est important de laisser la viande se décongeler à température ambiante. Vous pouvez la placer dans le bas du réfrigérateur la veille ou une demi journée avant de cuisiner. La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
Barbecue : Conservation de la Viande Cuite
Le jour du sacro-saint barbecue, la viande doit passer le minimum de temps à température ambiante avant la cuisson. Ce serait bête qu’elle devienne impropre à la consommation juste avant le repas ! En outre, une fois votre côte de bœuf délicatement cuisinée au-dessus des braises, il faut la déguster dans les deux heures qui suivent. S’il y a des restes, n’attendez pas pour les conserver au réfrigérateur.
La Méthode HACCP et la Sécurité Alimentaire
Assurer la sécurité alimentaire dans votre boucherie-charcuterie passe par la bonne gestion des DLC de vos viandes dans le respect de la méthode HACCP. Voici donc quelques indications qui vous permettront de bien gérer les DLC de vos viandes et ainsi éviter les intoxications alimentaires souvent liées à ces produits.
Afin de garantir la qualité de vos viandes, la méthode HACCP spécifie qu’il est important de commencer par les contrôler au moment de la réception. En effet, il faut vérifier les informations concernant les dates, la température ainsi que la provenance. Par la suite, vous pouvez contrôler la qualité de vos viandes grâce à plusieurs indicateurs :
- Aspect : Si le produit est emballé, l’emballage ne doit pas être endommagé, pas troué ni gonflé. La viande ne doit pas être visqueuse.
- Odeur : quel que soit le type de viande, elle ne doit pas présenter une odeur d’ammoniaque, aigre ou putride. Cela indique une détérioration du produit.
Il est important de conserver la viande en une seule pièce quand c’ est possible. La détérioration est provoquée par la découpe.
Tableau des Températures et Durées de Conservation Indicatives (GBPH)
| Type de viande | Température | Durée de conservation |
|---|---|---|
| Viandes et abats sous-vide | <4°C | 15 à 21 jours de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec sel nitrité ou salpêtre | <7°C (avec stockage à <4°C pendant la nuit) | 3 à 4 jours de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec sel blanc (minimum 15 g/kg) | <4°C | 1 jour à 1 jour et demi de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec ingrédients type lait, œuf, crème, ovoproduits.. | <4°C | un demi-jour de durée de vie |
| Volaille rôtie en liaison chaude exposition à >63°C | >63°C | 1 à 2 heures de vente à température ambiante |
Températures de Congélation et Durées de Conservation
| Type de viande | Température | Durée de conservation |
|---|---|---|
| Viandes et abats | -18°C | 6 mois |
| Poulet en morceaux (cuisses, filet) non cuits | -18°C | 6 mois |
| Viande de porc, d’agneau ou de veau | -18°C | 6 à 8 mois |
| Viande de bœuf, gibier et volaille | -18°C | 8 mois |
Ces données sont à titre indicatif et doivent obligatoirement être validées par des analyses microbiologiques pour tout produit frais.
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