Cuire un œuf dur semble être une tâche culinaire des plus élémentaires. Cependant, cela a fait froncer les sourcils de nombreuses personnes dans leur cuisine et a donné naissance à une pléthore de techniques et d’astuces transmises de génération en génération. Qui d’entre nous n’a jamais été déçu d’ouvrir un œuf que nous pensions avoir cuit parfaitement et de découvrir que l’intérieur était soit dur comme de la pierre, soit affreusement liquide ?
La Science Derrière la Cuisson Parfaite
Selon une équipe de recherche italienne, si cuire un œuf à la perfection constitue un tel défi, il y a une bonne raison. L’albumen, soit le blanc de l’œuf, et le jaune nécessitent en effet deux températures différentes pour une cuisson optimale : près de 85 °C pour le premier et presque 65 °C pour le second.
Dans la revue Communications Engineering, cette équipe de recherche de l’université de Naples - Frédéric-II affirme avoir découvert la méthode qui permettrait de cuire l’albumen et le jaune d’œuf de la meilleure manière et d’obtenir des œufs à la fois plus savoureux et plus nutritifs que ceux cuits de façons différentes.
La Méthode Italienne : Complexité et Précision
L’inconvénient ? Cela exige d’utiliser deux casseroles d’eau, ainsi qu’un thermomètre, et demande un peu plus d’une demi-heure. La technique consiste à se servir d’une casserole d’eau bouillante et d’une autre casserole ou d’un bol d’eau qu’il faut maintenir à une température avoisinant les 30 °C.
Le secret est de placer les œufs dans l’eau bouillante pendant deux minutes, puis dans l’eau plus froide durant deux autres minutes et enfin de nouveau dans l’eau bouillante, en répétant le processus complet à huit reprises, ce qui représente une durée de trente-deux minutes au total.
Une question avait immédiatement fait irruption dans mon esprit : le jeu en valait-il vraiment la chandelle ?
Expérimentation et Résultats
Désireux de mettre leurs conclusions à l’épreuve, j’ai réalisé ma propre expérience, avec une casserole d’eau en constante ébullition et une autre que j’ai tenté de maintenir aux alentours des 30 °C à l’aide d’un thermomètre de cuisine.
Mon expérimentation ne relevait pas de la même précision technique que celle de l’étude : bien que je me sois servi d’un chronomètre, un délai de quelques secondes m’était inévitablement nécessaire pour transférer les œufs d’une casserole à l’autre, et conserver la température de l’eau plus froide représentait un véritable défi. Le simple fait d’introduire les œufs qui venaient de cuire dans l’eau bouillante provoquait une augmentation d’un ou deux degrés.
L’équipe de recherche conseille de commencer à 28 °C afin de pallier ce problème. Elle recommande également de gratter légèrement la coquille à une extrémité de l’œuf avant de le cuire et de remuer les œufs en douceur lorsqu’ils sont dans l’eau plus froide, ce que, pour être tout à fait honnête, j’ai omis de faire.
Ce qui en a résulté était néanmoins délicieux. La couleur du jaune d’œuf était d’un doré intense, le goût savoureux et la consistance plutôt tendre sans pour autant être liquide. Pour les personnes qui aiment les œufs réellement durs, le résultat pourrait être décevant. Le cas échéant, l’équipe de recherche leur suggèrent d’augmenter la température de la casserole d’eau plus froide. En ce qui me concerne, l’aboutissement était très proche de ce que je considère comme idéal.
Les MĂ©thodes Traditionnelles et Variantes
Il existe de nombreuses manières de cuire les œufs. Cuire les œufs est très simple, mais entre les œufs mollets, les œufs à la coque, les œufs durs... On s'y perd !
- Oeufs durs : Faire bouillir l'eau, y plonger les œufs délicatement et laisser cuire durant 9 minutes. Retirer les œufs, les laisser refroidir puis les écaler.
- Oeufs mollets : Faire frémir l'eau dans laquelle les oeufs seront cuits. Une fois l'eau que l'eau frémit, déposer les oeufs et les laisser cuire durant 6 minutes. Retirer les oeufs à l'aide d'une écumoire et les déposer dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Attention à les écaler délicatement de sorte à ne pas les casser.
- Oeufs pochés : Faire bouillir l'eau dans laquelle les oeufs seront cuits. Casser l'oeuf dans un ramequin. A l'aide d'une spatule créer un tourbillon dans l'eau, verser l'oeuf au centre. Laisser cuire 3 à 4 minutes si l'oeuf est gros (vous pouvez refaire un tourbillon pour qu'il se forme bien). Le sortir à l'aide d'une écumoire et le placer dans un bol d'eau froide si vous souhaitez le manger froid.
Bien entendu, il existe de nombreuses autres manières de cuisiner les œufs : en omelette, plus ou moins baveuse selon vos goûts, en oeuf au plat, œufs brouillés... Pensez à préparer un bol d'eau froide.
Conseils et Astuces
- Qualité des œufs : Pour réussir vos recettes, soyez vigilants concernant la qualité des œufs que vous utiliserez. Privilégiez les œufs frais et fermiers voire bio, mais bien entendu, le choix du calibre dépendra de vos envies ! Petit, gros...
- Alternative aux mouillettes : Si vous avez envie de changer un peu des traditionnelles mouillettes de pain, n'hésitez pas à les remplacer par des mouillettes de comté.
- Vérifier la fraîcheur : Vous pensez que votre oeuf est peut-être périmé ? Pour vérifier si votre oeuf est encore bon, placez-le dans un grand verre d'eau salée. S'il flotte, il n'est plus bon.
- Éviter les fissures : Pour éviter que vos coquilles d'œuf ne s'éclatent pendant la cuisson, il vous suffit de mettre une pincée de gros sel ou un peu de vinaigre dans l'eau de cuisson.
Cuisson au Micro-Ondes et au Four
Pas de plaques de cuisson sous la main, mais seulement un micro-ondes ? Programmez le micro-ondes sur 700W (surtout pas plus) et lancez-le pour 8 min de cuisson. Plongez immédiatement les œufs dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
Cette méthode est d'une simplicité enfantine et permet de ne pas surveiller l'eau sur le feu. Il suffit de placer les œufs que l'on souhaite cuire dans des moules à muffins.
Comment Bien Choisir Ses Ĺ’ufs ?
Il existe plusieurs tailles chez les Ĺ“ufs, les petits font moins de 53 grammes, les moyens entre 53 et 63 g, les gros entre 63 et 73 g.
| Type d'Oeuf | Conditions d'Elevage | Dehors | Dedans |
|---|---|---|---|
| Oeufs biologiques | Conditions d'élevage dehors | Végétation et abris disponibles | Densités faibles |
| Oeufs de poules élevées en plein air | Végétation et abris disponibles | Végétation et abris disponibles | |
| Oeufs de poules élevées au sol | Non | Dans des hangars | |
| Oeufs de poules élevées en cage ou en batterie | Non | Dans des hangars |
Comment Écaler Facilement les Oeufs Durs ?
Retirer la coquille d'un œuf dur n'est souvent pas une partie de plaisir, on se brûle les doigts et l'on arrive seulement à retirer petit morceau par petit morceau. Pour se simplifier la vie, voici l'astuce imparable pour écaler son œuf dur facilement.
Combien de Temps Conserver les Oeufs Durs ?
Pour des questions pratiques, il est intéressant de pouvoir préparer des oeufs durs à l'avance pour les manger plus tard. On n'écale pas ses œufs, mais on les laisse simplement complètement refroidir avant de les placer au réfrigérateur.
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