La crème anglaise est une recette de base de la pâtisserie française, souvent présente au programme du CAP Pâtissier. Qu'elle soit consommée en crème dessert, avec une île flottante, sur des fruits, ou seule pour les plus gourmands, la crème anglaise est devenue un incontournable de la cuisine mondiale. Appréciée des petits comme des grands, l’idée de réaliser soi-même une crème anglaise effraie beaucoup de monde. Mais, à partir de maintenant c'est terminé ! Avec cette recette de crème anglaise, vos gâteaux au chocolat et vos pâtisseries seront bien accompagnés.
Les ingrédients essentiels pour une crème anglaise réussie
La crème anglaise se prépare avec très peu d’ingrédients. Il est donc particulièrement important de veiller à la qualité de ceux-ci. Pour réussir une crème anglaise, il vous faudra donc de bons produits :
- Des oeufs extra frais. Les meilleurs œufs pour une crème anglaise sont les œufs fermiers qui donneront une belle couleur jaune à votre crème anglaise.
- Un lait entier, non pasteurisé si possible. Pour le lait privilégiez le lait frais et entier. Le gras contenu dans le lait permettra d’obtenir une crème anglaise nappante, ni trop liquide ni trop épaisse.
- Du sucre.
- De la vraie vanille en gousse. Enfin, la qualité d’une crème anglaise repose également sur la qualité de sa vanille.
Préparation de la crème anglaise : les étapes clés
Pour commencer, il vous faudra clarifier les oeufs, c’est à dire les casser proprement pour séparer le blanc du jaune. Cette étape est l’occasion pour moi de rappeler que, si l’on veut clarifier les oeufs dans les règles de l’art, on ne les casse pas sur le bord du cul de poule mais à plat sur le plan de travail désinfecté ou recouvert d’un papier absorbant propre. Et, pour les puristes, on casse les oeufs un par un, d’abord dans un petit contenant afin de s’assurer qu’ils ne sont pas impropres à la consommation. Cette vérification faite, on les transfère dans le cul de poule. Dans la recette de la crème anglaise, il vous faudra dix oeufs pour un litre de lait. Je vous laisse donc imaginer les dégâts si votre dixième oeuf est abimé et que vous le cassez directement dans le cul de poule.
Dans la recette de la crème anglaise, ce n’est pas sa réalisation qui est la plus compliquée mais sa cuisson. En effet, côté préparation, il vous suffira de faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et les graines de vanille puis de verser le lait chaud par dessus avant de remettre le tout en cuisson.
Instructions pas à pas :
- Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Ouvrez-la et grattez les grains avec la lame.
- Portez à ébullition le lait dans une casserole et ajoutez-y la vanille ainsi qu’une petite pincée de sel.
- Retirez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci en filet dans le saladier en fouettant énergiquement.
- Versez aussitôt ce mélange dans la casserole.
- Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pendant 10 à 15 minutes.
La cuisson : le point crucial pour une crème anglaise parfaite
La cuisson, c’est le point sensible qui peut vous faire rater une crème anglaise en un clin d’oeil ! La chose importante à savoir, c’est que les oeufs coagulent à 84°. C’est à dire qu’à partir de cette température, quoi que vous fassiez, vous obtiendrez une omelette.
Comment surveiller la cuisson ?
- Avec un thermomètre : L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement. Du coup, si on arrête la cuisson à 82°C, on est certain de réussir sa crème anglaise.
- Sans thermomètre : Une astuce consiste à fouetter la crème, puis à stopper le geste.
Pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la trace s’imprime et reste, c’est bon. Si elle disparaît c’est que la crème n’est pas assez cuite. Lorsque la crème nappe la cuillère, elle est prête, retirez-la du feu et laissez-la refroidir.
Conseils supplémentaires pour une cuisson réussie :
- Pour ne plus jamais rater la cuisson de la crème anglaise, je vous conseille d’utiliser une casserole à fond épais qui répartira mieux la chaleur.
- Ensuite, il est extrêmement important de remuer la crème anglaise constamment pendant toute la durée de la cuisson. Lorsque l’un de ces deux critères est atteint, versez immédiatement la crème anglaise dans un récipient propre et placez la au réfrigérateur. Elle va prendre sa texture finale en refroidissant.
Que faire si votre crème anglaise a des grumeaux ou est trop liquide ?
- Crème anglaise trop liquide : Si votre crème anglaise est trop liquide à votre goût, vous pouvez l’épaissir.
- Crème anglaise avec des grumeaux : Si vous n’avez pas arrêté la cuisson de votre crème anglaise suffisamment tôt, il se peut que des grumeaux soit apparu au fond de votre casserole. Ce n’est pas grave ! Ne jetez pas votre préparation pour autant, mais versez-la plutôt dans un bol puis mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.
Conservation de la crème anglaise
Comme elle contient des ingrédients sensibles, cette crème se converse maximum 48h au frais. MAIS, bonne nouvelle, on peut congeler la préparation ! Lorsqu’elle est bien froide, on la verse dans un récipient hermétique et on peut la garder congelée 3 mois.