La ganache est un mélange de crème et de chocolat, que l’on utilise dans de nombreuses recettes de pâtissier et de chocolatier. On la retrouve ainsi dans les tartes au chocolat, dans certains gâteaux ou encore dans les truffes au chocolat. Cet incontournable de la pâtisserie, réalisé avec seulement trois ingrédients (chocolat noir, crème et beurre) est aussi bien utilisé par les chefs confirmés que les amateurs.
Les Étapes de la Réalisation de la Ganache
Commencez par faire fondre votre chocolat à pâtisserie au bain-marie. Mélangez doucement le chocolat lorsqu'il fond à l’aide d’une maryse. Une fois totalement fluide, retirez-le du feu. Dans une autre casserole, chauffez la crème liquide, et portez-là à frémissement. Attention à ne pas la faire bouillir pour ne pas qu’elle perde en saveur. Une fois portée à frémissement, reprenez votre petite casserole de chocolat fondu, et placez-le sur un feu doux.
Ajoutez en trois fois la crème chaude, en mélangeant constamment à l’aide de votre maryse. La préparation doit être bien homogène et onctueuse. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux, et continuez à mélanger jusqu’à ce que tout soit fondu. Le mélange doit avoir une belle couleur luisante. Il ne vous reste plus qu’à la laisser refroidir avant utilisation.
Comment Conserver Votre Ganache ?
La ganache au chocolat se conserve facilement. Dans tous les cas, il faut impérativement que votre ganache soit contenue dans un récipient hermétique. La ganache au chocolat se conserve facilement, en effet, elle peut être gardée jusqu’à trois mois si elle est congelée, et deux semaines si elle est conservée au frigo. Elle peut également être conservée à température ambiante pendant plusieurs jours. Évitez cependant de la laisser dehors en cas de fortes chaleurs.
Pour décongeler votre ganache, il serait préférable que vous vous y preniez à l’avance. En effet, le mieux est de la décongeler à température ambiante pour qu’elle retrouve sa texture crémeuse. Vous pourrez alors fourrer votre gâteau avec et conserver les restes au réfrigérateur. Ne la recongelez surtout pas. Et si au sortir du frigo, la ganache est un peu dure, ne vous en faites pas, là encore, il suffira de quelques instants à température ambiante pour qu’elle retrouve une texture adéquate.
Que Faire Si Votre Ganache Est Trop Liquide ?
Si votre ganache est trop liquide, assurez-vous de l’avoir bien laissé reposer au frigo ou à température ambiante, pour que la ganache soit plus ferme. Si le souci ne vient pas de là, il se peut tout simplement que vous ayez mis trop de crème par rapport au chocolat.
Rattraper une ganache est plutôt simple. Il vous suffit de la mettre de nouveau au bain-marie et d’ajouter une petite quantité de chocolat dans la préparation. Une fois homogène, retirez le mélange du feu et laissez reposer. En cristallisant, le chocolat donnera un aspect crémeux à la ganache.
Que Faire Si Vous N’avez Plus De Chocolat ?
Si votre ganache est trop liquide et que vous n’avez plus de chocolat, vous pouvez la recycler de différentes manières, afin de ne rien gâcher. Vous pourrez ainsi en faire une délicieuse sauce au chocolat pour accompagner vos gaufres, crêpes, pancakes ou desserts glacés. Vous pouvez également l’utiliser comme base pour réaliser un gâteau au chocolat, en diminuant la quantité de beurre de votre recette.
Il est également possible de transformer votre ganache en ganache montée. Pour cela, rien de plus simple : il suffit de rajouter de la crème liquide froide et de la réserver au moins 6 heures au frais. Fouettez ensuite la ganache en chantilly, à l’aide d’un fouet électrique. Voilà une délicieuse ganache montée pour garnir vos bûches ou génoises !
Ganache Classique vs. Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Ingrédients et Astuces pour la Ganache Montée
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir!
Comment Rattraper une Ganache Montée Ratée ?
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Conservation de la Ganache Montée
Conserver une ganache à température ambiante est possible pendant 2/3 jours, en la filmant. Conserver votre ganache au réfrigérateur vous permet de la garder filmée dans un saladier pendant 2 semaines. Vous pouvez la congeler 2 à 3 mois. Il est communément admis qu'une ganache ou un curd se conserve 3 jours à température ambiante, et 1 semaine au réfrigérateur.
Tableau Récapitulatif des Durées de Conservation
| Type de Conservation | Durée |
|---|---|
| Température ambiante (max 18°C) | 2-3 jours |
| Réfrigérateur | 1-2 semaines |
| Congélateur | 2-3 mois |
Facteurs Influant sur la Durée de Conservation
La durée de conservation optimale de la ganache dépend d'une multitude de paramètres interagissant entre eux. Il est crucial de comprendre ces interactions pour adopter les meilleures pratiques de conservation.
- Le Type de Ganache : Classique, Montée, Autres Variations
- Les Ingrédients : Le Rôle du Sucre, des Matières Grasses, et des Additifs
- Les Conditions de Stockage : Température et Emballage
Indices de Détérioration
Avant de consommer une ganache, il est important de vérifier son état. Des signes de détérioration tels qu'une modification de la texture (trop liquide ou trop dure), une couleur anormale, une odeur désagréable ou un goût étrange indiquent qu'il est préférable de la jeter. Il est important de faire preuve de vigilance et de ne pas hésiter à jeter la ganache si le moindre doute subsiste sur sa qualité.
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