La cuisson est un art délicat qui nécessite une bonne maîtrise des temps et des températures pour obtenir des plats savoureux. L’autocuiseur est un outil de cuisine multifonctions permettant de cuire rapidement des aliments à la vapeur ou dans du liquide tout en préservant leurs saveurs et qualités nutritionnelles.
Qu'est-ce qu'un Autocuiseur ?
Aussi appelé cocotte-minute, il utilise la pression pour cuire les aliments rapidement à haute température. Accélérée par l’augmentation de la pression, la cuisson est deux à trois fois plus rapide dans un autocuiseur que dans une cocotte ou un cuit-vapeur traditionnel. La cocotte minute traditionnelle se transmet souvent de mère en fille… J’ai hérité de celle de ma maman.
Principes de Base de la Cuisson à l'Autocuiseur
Le principe est relativement simple même pour les non-scientifiques : le point d’ébullition de l’eau dépend de la pression atmosphérique. Dans une cocotte minute l’eau bout, non pas à 100°C comme dans votre casserole habituelle, mais à 122°C en raison de l’augmentation de la pression. La cuisson sous haute pression a des avantages particulièrement appréciables dans notre société actuelle : gain de temps et économie d’énergie en raison des durées de cuisson réduites.
Types de Cuisson Possibles
Il existe ensuite deux grands types de cuisson possibles avec un autocuiseur : à la vapeur ou dans un liquide. Si l’on choisit de cuire dans un liquide (l’option la plus courante pour des viandes), les aliments sont plongés dans le liquide, avec ou sans le panier. À la vapeur, le fond du panier reste au-dessus du niveau d’eau. La cuisson à la vapeur permet de cuire sans ajout de matière grasse.
Les Éléments Clés de l'Autocuiseur
La soupape d’un autocuiseur est un petit dispositif souvent cylindrique ou conique, en métal ou en plastique résistant à la chaleur. Elle est fixée sur le couvercle et comporte une ouverture pour libérer l’excès de vapeur.
La soupape d’un autocuiseur régule la pression interne en évacuant l’excès de vapeur, assure la sécurité en évitant les surpressions et peut signaler que l’appareil est sous pression. Une cocotte-minute est sous pression lorsque la soupape libère un sifflement ou de la vapeur de manière régulière. Sur certains modèles, un indicateur visuel, comme une tige, se soulève. Cela se produit généralement quelques minutes après avoir commencé à chauffer, une fois le couvercle bien hermétique.
Comment Utiliser un Autocuiseur ?
Tout ou presque … en tout cas beaucoup d’aliments : un autocuiseur offre de nombreuses possibilités que bien souvent les utilisateurs méconnaissent. Viandes, volailles, poissons, légumes, fruits, desserts variés… Vous pouvez ainsi préparer des repas entiers, de l’entrée au plat principal en passant par les desserts.
L’utilisation est très simple : placez vos ingrédients dans la cocotte, versez 25 cl de liquide (eau, bouillon, lait, vin…), fermez hermétiquement votre cocotte et démarrez la cuisson. Grâce au panier fourni avec votre cocotte vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur. Il vous suffit de placer les ingrédients dans le panier, d’ajouter de l’eau dans le fond de la cocotte et de la fermer.
Une fois l’autocuiseur hermétiquement refermé, la cuisson doit démarrer à feu vif jusqu’à la mise en route de la soupape. Il faut ensuite baisser l’intensité de la source de chaleur de moitié. Lorsque la cuisson est terminée, on place la cocotte sous un filet d'eau froide de façon à la refroidir. A la fin de la cuisson, lorsque toute la vapeur s’est échappée, le couvercle peut être maintenu en place plusieurs minutes.
Choisir le Bon Autocuiseur
On choisit d’abord un autocuiseur en fonction de sa taille. Il en existe de 3 à 4,5 litres (pour 1 à 4 personnes), de 6 litres (pour 4 à 6 personnes) et de 10 litres voire au-delà (6 à 10 personnes).
Les autocuiseurs sont le plus souvent en fonte d’aluminium, pratique car très légère. Ceux en acier noir présentent l’avantage de mieux emmagasiner et répartir la chaleur sur l’ensemble de la surface, de même que ceux en acier inoxydable (de surcroît incassables). Il existe des cocottes électriques, qui n’ont pas besoin d’aller sur le feu.
Il est nécessaire de changer le joint de l’autocuiseur régulièrement, tous les ans dans le cas d’une utilisation fréquente.
Avantages de la Cuisson à l'Autocuiseur
La cuisson à la cocotte pression ou à l'autocuiseur est l'une des cuissons des plus rapides grâce à cet appareil hermétique qui se met sous pression à la cuisson. Soit avec une faible quantité d'eau au fond de la cocotte avec l'ajout d'un panier de cuisson, ce qui évitera aux aliments de tremper dans l'eau (cuisson à la vapeur).
Pour gagner du temps principalement, mais aussi pour économiser en ressource. Vous utiliserez moins de gaz ou d'électricité pour la cuisson de vos plats mijotés, légumes ou soupes.
Conseils de Sécurité
Des accidents avec des autocuiseurs ont certes eu lieu mais semblent désormais appartenir à une époque révolue. Les nouvelles normes de sécurité et les mécanismes de sécurité actuels rendent désormais quasi improbables les transformations de cocotte minute en missiles culinaires.
Adapter les Temps de Cuisson
Tout dépend de l'aliment et du mode de cuisson souhaité. Mais sachez qu'il faut toujours avoir une quantité minimale d'eau et de ne pas laisser l'autocuiseur sans surveillance. A l'inverse, il ne faudra jamais remplir de liquide plus de 2/3 de la cuve de votre appareil pour laisser la place à la vapeur qui va se former.
Mais pour réussir sa recette, encore faut-il respecter quelques règles simples. Les temps de cuisson peuvent en effet différer d’un modèle à l’autre. Il est donc indispensable de se référer au manuel d’utilisation.
Il est crucial de noter que ces temps de cuisson sont indicatifs et peuvent varier en fonction de la taille des morceaux, de la quantité et du modèle d’appareil utilisé. Ajuster le temps de cuisson pour les recettes dans une mijoteuse ou un autocuiseur nécessite une bonne compréhension des spécificités de chaque appareil.
Exemples de Plats à l'Autocuiseur
L’autocuiseur offre de nombreuses possibilités de cuisson des viandes à la vapeur ou dans du liquide, bouillies ou mijotées. Principal avantage : diviser par deux ou trois les temps de cuisson du pot-au-feu, de la blanquette et de dizaines d’autres recettes.
On peut également bouillir les viandes, en reproduisant à l’identique, mais avec des temps de cuisson raccourcis, les recettes du pot-au-feu, du bœuf gros sel ou encore de la tête et de la langue de veau. De la même manière, l’autocuiseur permet de préparer, également avec des temps de cuisson raccourcis, tous les plats braisés ou mijotés : bourguignon, ragoût ou daube de bœuf, sauté et jarret de veau, navarin d’agneau, joue et cœur de bœuf, bourguignon de cheval, et enfin rôti, poitrine, palette de porc, etc.
À l’autocuiseur, l’eau de cuisson des viandes braisées ne s’évapore pas. Il ne se produit donc pas le phénomène de concentration des saveurs que l’on constate à la cocotte traditionnelle.
Cuisson du Chou-Fleur à l'Autocuiseur : Un Exemple Pratique
Le chou-fleur est un légume polyvalent et savoureux, parfait pour accompagner de nombreux plats ou être préparé en gratin, purée ou soupe. Pour préserver sa texture fondante et ses bienfaits nutritionnels, la cuisson à la cocotte-minute est idéale : rapide, efficace et facile à maîtriser.
La cuisson du chou-fleur à la cocotte-minute est l’une des méthodes les plus rapides et efficaces pour obtenir un légume tendre tout en préservant ses nutriments.
Préparation et Cuisson
- Préparation des bouquets : Commence par découper le chou-fleur en petits bouquets de taille uniforme.
- Eau dans la cocotte : Verse environ 2 à 3 cm d’eau au fond de la cocotte-minute.
- Installation du panier vapeur : Place les bouquets de chou-fleur dans le panier vapeur de la cocotte.
- Fin de cuisson : Retire la cocotte du feu et laisse la pression s’échapper en toute sécurité en retirant la soupape.
Astuces pour une Cuisson Parfaite
- Si tu souhaites rendre ton chou-fleur plus digeste, ajoute une pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson.
- Pour préserver sa belle couleur blanche, quelques gouttes de jus de citron dans l’eau feront l’affaire.
- Enfin, veille à ne pas prolonger trop longtemps la cuisson : un chou-fleur trop cuit devient pâteux et perd une partie de ses nutriments essentiels.
Comparaison des Méthodes de Cuisson du Chou-Fleur
La cuisson du chou-fleur varie selon la méthode utilisée, chacune influençant la texture et la saveur du légume.
- Cuisson à la vapeur: Permet de préserver un maximum de vitamines et de conserver une texture légèrement croquante. Il suffit de déposer les fleurettes dans un panier vapeur au-dessus d’une casserole d’eau salée frémissante et de laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
- Cocotte-minute: Idéale pour une cuisson rapide et homogène. Dépose les fleurettes dans le panier de l’autocuiseur avec un fond d’eau salée. Après la mise sous pression, laisse cuire entre 5 et 7 minutes. Cette méthode conserve bien les nutriments et convient parfaitement pour réaliser une purée onctueuse.
- Cuisson à l’eau bouillante: Pour une cuisson plus classique, la cuisson à l’eau bouillante est simple et efficace. Plonge les choux-fleurs dans une casserole d’eau portée à ébullition et laisse cuire 10 à 15 minutes. Égoutte bien après cuisson pour éviter un excès d’humidité.
- Cuisson au four: Permet de sublimer les saveurs du chou-fleur en le rôtissant. Coupe les fleurettes en morceaux, arrose-les d’un filet d’huile d’olive, saupoudre de paprika, de cumin et de thym. Enfourne à 200°C pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement caramélisées.
- Cuisson à la poêle: Rapide et gourmande. Fais revenir des fleurettes blanchies avec un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive ou de beurre. Laisse dorer à feu moyen pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
Pour une cuisson optimale, adapte la méthode en fonction de la recette que tu souhaites réaliser.
Conseils de Cuisson pour Divers Aliments
- Artichauts : Piquez le cœur de l’artichaut avec la pointe d’un couteau, il doit être tendre mais encore un peu ferme, surtout pas mou. Vous pouvez également arrachez une feuille, si elle vient facilement, l’artichaut est cuit.
- Asperges : Liez les asperges en bottes avec de la ficelle alimentaire et plongez-les dans l’eau bouillante en laissant, de préférence, les pointes en haut et hors de l’eau : elles sont fragiles et cuisent plus vite. Piquez légèrement une asperge avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson : elle doit être tendre mais ferme.
- Betteraves : N’épluchez pas la betterave avant la cuisson. Pour voir si elle est cuite, ne plantez pas de couteau sous peine de voir le jus se répandre dans l’eau et tâchez vos ustensiles.
- Choux : Faites-les d’abord blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante pour les rendre plus digestes. Mettez un croûton de pain dans l’eau de cuisson pour absorber l’acidité des choux et éviter les mauvaises odeurs.
- Haricots secs : Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00.Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu.
- Lentilles : Les lentilles n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincées, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson.Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Ne salez pas, le Kombu est naturellement salé.
- Petits pois : Contrairement aux haricots verts et aux pois gourmands, les petits pois doivent être cuits dans très peu d’eau.
- Pois cassés : Les pois cassés, comme les lentilles, ne nécessitent pas de temps de trempage. Néanmoins, si vous le pouvez, faites-les tremper quelques heures : ils seront plus digestes et cela réduira le temps de cuisson. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu.
- Quinoa : Faites revenir le quinoa dans une poêle à feu vif pendant +/- 5 mn (il sera légèrement croustillant). Puis recouvrez-le d’eau (2 fois son volume). Portez à ébullition puis baissez le feu sur feu doux et laissez-le cuire 10 à 12 minutes jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
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