La cuisine péruvienne est réputée pour être l'une des plus riches d'Amérique du Sud, et depuis 2012, le Pérou a été plusieurs fois élu meilleure cuisine du monde. Cette variété est due au mélange des cultures et aux particularités géographiques du pays. Ce pays d’Amérique du Sud est reconnu pour sa cuisine traditionnelle et ses plats diversifiés. Les plats typiques du Pérou sont dû à des influences variées, une association entre la cuisine traditionnelle andine et la cuisine étrangère due à différentes vagues migratoires venues des quatre coins de la terre.
De plus, le Pérou grâce à ses écosystèmes variés et diversifiés est une véritable mine d’or pour les amoureux de la gastronomie. Il faut savoir que la cuisine varie surtout en fonction de la zone dans laquelle vous vous trouvez. D'une manière générale, le Pérou est célèbre pour son abondance de nourriture, que ce soit de légumes, de fruits mais aussi de viandes et de poissons. Dans ses différentes zones, le pays compte des pommes de terre, des bananes, des noix de coco, des oranges, des pommes ou bien même du raisin.
C’est bien sûr à Lima que l’on trouve le plus de choix de restaurants, et surtout une offre variée et délicieuse de plats dans ces restaurants. On trouve même des établissements tenus par des chefs dont certains sont formés dans l’école française du Pérou, le Cordon Bleu.
Au Pérou, on trouve une quantité impressionnante de plats aux influences créoles et espagnoles amenées par les conquistadores, mais aussi nippones, européennes, arabes, etc. Ces influences apportent une originalité en plus à la cuisine péruvienne, comme un élan raffiné à une cuisine qui conserve la plupart de ses recettes de ses origines incas.
Quelques uns des plus grands chefs péruviens pour ne pas dire tous sont passés par des écoles françaises de formation de chefs cuisinier. Ce qui fait la force des grands chefs du Pérou est qu'ils forment un solide réseau. Nous ne pouvons pas évoquer les meilleurs chefs péruviens sans mettre à l'honneur le chef Gaston Acurio, né à Cusco dans les années 1960. Son credo, c'est avant tout de mettre en valeur l'héritage de la cuisine des incas et, par ce biais, il revalorise les plats péruviens ruraux. Ses actions ne s'arrêtent pas à la cuisine à proprement parler. Gaston Acurio les sensibilise à l'utilisation des produits locaux, des matières premières venant de sols infiniment riches.
Les Incontournables de la Cuisine Péruvienne
L'occasion pour nous de vous dévoiler quelques trésors issus de la gastronomie péruvienne, parmi les plus riches et délicieuses du monde, et pour cause : elle est immensément variée. Voici quelques plats typiques à ne pas manquer lors de votre voyage au Pérou :
1. Ceviche
Si le Pérou a un plat national, c’est certainement cette préparation de poisson cru mariné dans du jus d’agrume. Ce plat est un héritage inca, « ceviche » signifie « poisson frais » en quechua, la langue des Incas. L’acide du fruit « cuit » le poisson et lui confère un parfum délicat et une consistance légèrement moelleuse. Ce plat est généralement parfumé d’oignon rouge et de piment aji. On le sert typiquement au déjeuner, accompagné de patates douces ou de choclo, un maïs blanc andin aux graines de la taille d’une petite pièce de monnaie. Les gastronomes les plus téméraires boiront les restes de la marinade aux agrumes, appelée leche de tigre, lait de tigre.
La préparation du ceviche diffère selon les pays. Une succulente association de poissons blancs et de crustacés disposés dans une marinade faite de citron, de piment, de coriandre et de poivrons. La préparation est souvent accompagnée de patates douces et de maïs.
2. Cuy (Cochon d'Inde)
Chaque pays possède ses spécialités gastronomiques. En France, les escargots et au Pérou le cochon d’Inde. La viande de base de nombreux foyers andins provient d’un animal que l’on connaît tous sous un tout autre nom : le cochon d’Inde. Le cochon d’Inde, également nommé Cuy dans certains pays, est un plat traditionnel de la cuisine péruvienne qui date de l’époque pré-inca. Ce mets à longtemps été réservé à la noblesse. Le cuy était aussi utilisé lors des sacrifices religieux afin de prédire l’avenir.
Ce plat typique de la gastronomie péruvienne est frit dans de l’huile. Le plus souvent, il est accompagné de pommes de terre et de maïs assaisonné par de quelques épices.
3. Causa Limeña
La causa Limena tient son nom de la période de la guerre d’indépendance. Pour financer cette dernière, ce plat typique du Péruvien a été vendu dans les rues de Lima. Une recette à base de pommes de terre écrasées et de piment à laquelle est ajouté du citron, de la salade, du fromage, des œufs, du maïs, de l’avocat et des olives. Une sorte de salade de pommes de terre revisitée accompagnée de mayonnaise sur le côté de l’assiette.
4. Lomo Saltado
Une centaine d’années avant que le monde commence à entendre parler de cuisine asiatique fusion, des immigrés chinois débarquèrent en grandes quantités au Pérou pour chercher du travail. Les ingrédients et les techniques qu’ils ajoutèrent au vocabulaire gastronomique péruvien trouvent leur parfait exemple dans ce copieux sauté de bœuf aux tomates, poivrons et oignons arrosé de sauce soja et avec des pommes de terre frites. Ce n’est clairement pas un plat de régime. On le sert généralement accompagné de riz blanc.
5. Ají de Gallina
Les piments aji jaunes donnent leur teinte canari et un petit coup de chaleur à plusieurs plats péruviens. Ce plat originaire de Lima est conçu après la révolution française. Parmi eux se trouve ce généreux ragoût de velours composé de poulet et de lait concentré, et épaissi avec de la mie de pain blanc. Ces plats ont la particularité d’associer des influences françaises et espagnoles.
Ce mets venu de l’autre côté de l’océan Atlantique jusqu’au Pérou est composé de poule ou de poulet. À côté, sont déposés dans un mixer des piments oranges, un peu de lait, du fromage d’Arequipa et de la chapelure. Une fois mélangé, il ne reste plus qu’à déposer le poulet sur d’un côté de l’assiette et la sauce sur un peu de riz.
6. Anticuchos
Ces brochettes de viande grillée et marinée (qui rappellent le kebab) sont servies dans tout le Pérou. L’anticuchos provient de morceaux de cœur de bœuf auxquels sont ajoutés des épices, du piment et de l’ail. Si n’importe quelle viande peut être préparée de la sorte, les anticuchos traditionnels, les meilleurs, sont à base de cœur de bœuf.
La viande est mise à mariner puis piquée sur une brochette. Une fois les morceaux disposés, le tout est mis à cuire au feu de bois.
7. Rocoto Relleno
Ce plat est typique d’Arequipa, la deuxième ville du Pérou, mais il se retrouve partout. Malgré ses allures de gentil poivron rouge, ce plat est en réalité à base de Capsicum pubescens (un piment au moins dix fois plus fort que le jalapeño lorsqu’il est servi cru, mais bouilli pour réduire ses propriétés thermonucléaires) farci de viande de bœuf hachée, épicée et revenue à la poêle, et d’œuf cuit-dur. Le tout est recouvert de fromage fondu, cuit au four et servi en entier.
8. Alpaca
Dans l’hémisphère nord, l’alpaca fait référence à une laine chère utilisée dans la fabrication de pulls et de chaussettes. Sur les plateaux andins, ce camélidé, cousin de petite taille du lama, est aussi une source de viande depuis des siècles. Le goût de sa viande ressemble à celui de la viande de buffle ou d’autres herbivores : plus forte que la viande de bœuf, et très maigre. L’absence de graisse fait de l’alpaca un ingrédient de choix pour la viande séchée, autre invention culinaire péruvienne.
Autres Plats et Boissons à Découvrir
- Pachamanca: Cuisson en terre des Andes avec viandes et légumes marinés aux herbes andines.
- Papa a la Huancaina: Pommes de terre bouillies nappées d’une sauce crémeuse au fromage et piment jaune.
- Leche de Tigre: Boisson dérivée du ceviche, mélange de jus de citron vert, piment, coriandre et poisson mariné.
- Pisco Sour: Cocktail emblématique à base de Pisco, jus de citron vert, sirop de sucre et blanc d’œuf.
- Chicha de Jora: Boisson fermentée à base de maïs jaune, utilisée dans les cérémonies incas.
Ingrédients Emblématiques de la Cuisine Péruvienne
Le Pérou est notamment le berceau de la pomme de terre, avec plus de 3 000 variétés cultivées, utilisées dans d’innombrables recettes traditionnelles. Les piments locaux, tels que l’ají amarillo, le rocoto ou l’ají panca, apportent aux plats une palette d’arômes et de niveaux de piquant uniques. Du côté des fruits, le Pérou regorge de trésors exotiques tels que la lúcuma, le camu camu riche en vitamine C, ou encore le maracuyá (fruit de la passion).
Voici quelques ingrédients clés de la cuisine péruvienne :
- Pommes de terre (plus de 3000 variétés)
- Maïs (blanc, violet, géant du Cusco)
- Piments (ají amarillo, rocoto, ají panca)
- Quinoa, kiwicha (amarante), maca
- Lúcuma, camu camu, maracuyá
Où Déguster la Cuisine Péruvienne à Lima?
Vous passerez forcément par Lima lors de votre voyage au Pérou, alors profitez-en pour une escapade gourmande. Dans les quartiers de Miraflores et Barranco, vous retrouverez la principale offre gastronomique de la capitale.
- Central: Dirigé par le chef Virgilio Martínez, c’est l’un des restaurants les plus célèbres de Lima.
- Maido: Sous la direction du chef Mitsuharu Tsumura, ce restaurant est une fusion parfaite entre la cuisine péruvienne et japonaise.
Pour profiter de l’animation des marchés gastronomique de Lima, rendez-vous au Mercado San Ramon, au Mercado San Martin ou bien au Mercado 28 dans le quartier de Miraflores.
Chefs Péruviens Renommés
- Gastón Acurio: Ambassadeur de la cuisine péruvienne, connu pour son restaurant Astrid y Gastón.
- Virgilio Martínez: Chef du Central, classé parmi les meilleurs restaurants du monde.
- Mitsuharu Tsumura: Chef du Maido, spécialiste de la cuisine Nikkei.
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