Le sucre est l'ingrédient vedette de la confiserie. Le travail du sucre permet d'adopter différentes caractéristiques physiques selon le degré de cuisson. Vous pouvez alors préparer différentes versions qui s'adapteront pour les différentes utilisations culinaires. Mais savez-vous le préparer sous toutes ses formes ? Découvrez les différents degrés de cuisson du sucre pour toutes vos préparations.
En pâtisserie, le sucre est présent partout. Il en est de même pour le sucre cuit qui est beaucoup utilisé afin de réaliser de nombreuses préparations. Il est nécessaire de savoir maîtriser la technique de la cuisson de sucre.
En partant de sucre blanc raffiné et en le diluant dans l'eau, on obtient un sirop. Plus la quantité d'eau est importante, plus la cuisson est longue pour obtenir le degré de concentration choisi. 1/4 de litre d'eau pour 250 grammes de sucre est un bon départ. Au début de la cuisson, l'eau va limiter la température à 100°C. La température va pouvoir augmenter au fur et à mesure que l'eau s'évapore.
Au-delà de la température de caramélisation, le sucre commence à brûler et va prendre des saveurs de plus en plus amères. Au fur et à mesure de l’ébullition, le liquide change et obtient des propriétés différentes à chaque palier de température. Comme vous l'aurez remarqué les tableaux de températures de cuisson du sucre fleurissent un peu partout et la plupart du temps aucun ne correspond à l'autre et les écarts sont parfois même assez conséquents.
Autrefois, les confiseurs ne disposaient pas de thermomètres et encore moins de densimètres. D'expérience, ils ont pu très précisément déterminer le degré de cuisson du sucre en observant ses réactions. Le sucre chaud fait-il de grands filaments ou des bulles solides si l'on y trempe une écumoire et que l'on souffle dans les trous ? Une goutte de sucre jetée dans l'eau devient-elle dure et cassante, colle-t-elle sous la dent ? Ces tests que les confiseurs utilisent encore ont donné tout un vocabulaire pour décrire les stades de cuisson du sucre.
Pas toujours facile de s'y retrouver avec ces appellations, d'autant que certaines recettes utilisent des appellations anciennes encore plus imagées. Vous pouvez trouver par exemple, des cuissons à la plume, petite ou grande, avec des précisions sur l'aspect de filasse ou de toile d'araignée que doit prendre le sucre si vous secouez en l'air une cuillère trempée dans votre sirop bouillant. Le mieux pour débuter est peut-être d'utiliser un thermomètre !
Voici les différents stades auxquels se retrouve le sucre :
- Sirop: Densité de 1,125 à 1,2624.
- Lissé: En ouvrant les doigts, le sucre forme un filament très fragile. 103°C, densité de 1,2964.
- Petit perlé ou filé: En ouvrant les doigts, le sucre forme un filament plus long. 110°C, densité de 1,3199.
- Grand perlé ou soufflé: En ouvrant les doigts, le sucre forme un filament solide. Des bulles se forment sur une écumoire si l'on souffle après l'avoir trempée dans le sirop. 115°C, densité de 1,3319.
- Boulé: Entre les doigts, le sucre pris avec une cuillère forme une boule molle. 120°C, densité de 1,3570.
- Grand cassé: Une goutte de sucre jetée dans l'eau froide devient dure et cassante. Elle se brise sans coller aux dents si on la mord. 145-150°C.
- Caramels: La coloration passe du jaune très pâle au brun soutenu. De 151 à 170°C.
Pour effectuer les tests avec les doigts, les confiseurs plongent le pouce et l'index dans l'eau froide puis très vite dans le sucre et de nouveau dans l'eau froide. Dès que le sucre parvient au stade de caramel, c'est-à-dire qu'il a commencé à blondir, il est devenu trop chaud pour ce type de test. De plus, la couleur vous donne toutes les informations sur l'avancement de la cuisson.
Attention, les brûlures au sucre chaud peuvent être terribles. En cas de contact pouvant occasionner une brûlure, plongez immédiatement la main (si c'est la main) dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Le sucre reste chaud très longtemps et continue à cuire. Plus vous le laissez transmettre sa chaleur à votre peau, plus la brûlure sera profonde. Prudence avec les enfants...
Astuce : pour éviter la cristallisation du sucre, ajoutez soit un acide (citron ou vinaigre) soit du miel à raison d'une cuillère à soupe pour 250 g de sucre. Inutile d'être un professionnel pour repérer les différents stades de la cuisson du sucre. Quelques précautions simples suffisent. On se retrousse les manches et on se fait plaisir ! Vous êtes prêt ?
Choisissez une casserole adaptée à la quantité de sucre à cuire. Mettre en place votre thermomètre dans la casserole. Nettoyez régulièrement les bords de votre casserole à l’aide de votre pinceau mouillé.
Il existe beaucoup de sortes de sucre. Vous pouvez utiliser de préférence du sucre blanc, en poudre ou en morceaux. Pourquoi est-il plus pratique ? Tout simplement parce qu’il est inutile de le peser, et il s’imbibe très facilement d’eau. Munissez-vous d’un peu d’eau et de jus de citron, de vinaigre de cidre ou d’alcool. Cela vous permettra d’éviter la cristallisation en cours de cuisson. En cuisine, chaque conseil ou astuce est toujours bon à prendre.
Tout d’abord, veillez bien à ce que la source de chaleur soit toujours modérée, régulière et diffusée le plus uniformément possible. Lorsque le sucre est entièrement dissous, vous pouvez arrêter. Augmentez ensuite au maximum l’intensité de la flamme. Dès l’ébullition, nettoyez le bord de la casserole avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson. Quand le stade de cuisson désiré est atteint, arrêtez la flamme et trempez la casserole dans de l’eau froide. Félicitations !
Il n’est pas conseillé de cuire des quantités de sucre trop importantes d’un seul coup, de façon à avoir le temps d’utiliser la totalité du sirop avant qu’il ne durcisse. Les proportions idéales sont : 250 g de sucre, un verre d’eau et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à goût neutre. Le meilleur moyen de réussir son sirop est de secouer la casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur.
Si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est toujours possible d’y remédier en ajoutant, avec beaucoup précautions, quelques gouttes d’eau froide. Mais attention, à partir du moment où le sirop commence à prendre couleur, toute correction est impossible, l’opération est irréversible. Vous vous demandez sûrement de quelle manière on peut juger du stade de cuisson. Impossible de le faire au toucher dès le stade du perlé car le sirop est trop chaud.
Les Différents Types de Sirop de Sucre
Comme vous l’aurez compris, le sucre peut se préparer de nombreuses façons.
Sirop de Sucre ou Nappage
Le sirop est parfaitement translucide. Il est cuit à une température comprise entre 100 et 105°C. Selon l'épaisseur que vous souhaitez, vous pouvez adapter les doses. Pour un sirop léger, vous avez besoin d'une dose de sucre et de deux doses d'eau alors que pour un sirop moyen, il vous faut une dose de sucre et une dose d'eau. Enfin pour un sirop épais, vous avez besoin de deux doses de sucre pour une d'eau. On utilise généralement le sirop de sucre pour les fruits au sirop, le savarin, etc.
Petit Filet ou Petit Lissé
On le cuit entre 103 et 105 °C : à cette température, le sirop est plus épais. Pour 400g de sucre, vous avez besoin de 10 cL d'eau. En réchauffant le mélange, mélangez de temps en temps avec une cuillère en bois. Notre astuce pour que du caramel ne prenne pas sur les parois, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau. On utilise le sucre en petit filet pour les fruits confits et la pâte d'amande.
Grand Filet ou Grand Lissé
Le sucre est cuit entre 106 et 110 ºC. Pour vérifier s'il est cuit, prenez une goutte de sirop entre votre pouce et votre index en les écartant. Un long fil résistant doit se former.
Petit Perlé ou Petit Soufflé
Sa cuisson doit atteindre les 110 ºC. Vous pouvez verser une goutte de sirop dans de l'eau froide. Celle-ci forme une perle immédiatement. On utilise la cuisson par petit perlé pour les nougats, par exemple.
Grand Perlé
Le sucre est cuit entre 113 et 115 ºC. L'opération est la même que pour le petit perlé, vous obtiendrez une perle souple et qui ne va pas se dissoudre. En effet, à cette température, le sirop épaissit et les bulles sont grosses et soufflées. Pour pouvoir attraper un peu de sucre, vous devez d'abord tremper vos doigts dans de l'eau glacée. Vous devez pouvoir former un filet qui peut atteindre jusqu'à 2cm en écartant vos doigts. On l'utilise pour les marrons glacés et les sirops pour les confitures.
Petit Soufflé
La cuisson se poursuit à 112,5°C. Vous devez éliminer les cristaux de sucre si nécessaire. Pour cela, vous pouvez les retirer avec un pinceau d'eau froide. Dès que la température est atteinte, vous pouvez tremper une écumoire dans le sirop pour pouvoir souffler à travers. Vous aurez alors de petites bulles qui éclateront.
Petit Boulé
Pour ce degré de cuisson, vous devez opter pour une thermo-sonde ou un thermomètre de confiseur pour atteindre 119 à 121°C. Vous pouvez plonger la pointe d'un bâtonnet en bois dans le sirop puis dans de l'eau froide. Vous obtenez une boule souple.
Les Sirops d'Imbibage
Le sirop d’imbibage, appelé aussi sirop 30°C Brix est l’un des deux sirops les plus utilisés en pâtisserie. L’autre, c’est le sirop 60°C Brix. Ce qui les distingue, c’est le pourcentage de sucre, pour 100g de sirop. Portez le mélange à ébullition afin que le sucre se dissolve complètement. Votre sirop est prêt lorsque vous obtenez une texture sirupeuse, à environ 105°C. Le sirop d’imbibage s’utilise à température ambiante, versez-le donc dans un bol et mettez-le de côté jusqu’à utilisation. Pour information, le sirop d’imbibage se conserve 15 jours au frigo, dans un flacon verseur.
Suivant la proportion de sucre et d’eau, et l’ajout éventuel de parfums (alcool, épices, etc.), le sirop peut avoir différentes utilités. Appliquer le sirop au pinceau sur un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès…). Cela permet de le rendre plus moelleux. Il permet de fluidifier le fondant destiné à glacer des éclairs, religieuses, etc. Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (baba au rhum).
Autres Types de Sirops
Le terme peut avoir deux sens.
- Les sirops de pochages pour les fruits.
- Les sirops de finitions.
- Les sirops de travail.
Préparation Générale d'un Sirop
Versez l’eau dans la casserole et ajoutez le sucre en pluie. Portez à ébullition, à couvert, et poursuivez la cuisson jusqu’à 104 °C.
Tableau Récapitulatif des Températures de Cuisson du Sucre
| Nom | Température (°C) | Densité | Description | Utilisations |
|---|---|---|---|---|
| Sirop | 100-105 | 1,125 - 1,2624 | Translucide | Fruits au sirop, savarin |
| Petit Filet ou Petit Lissé | 103-105 | 1,2964 | Plus épais, filament fragile | Fruits confits, pâte d'amande |
| Grand Filet ou Grand Lissé | 106-110 | - | Filament résistant | - |
| Petit Perlé ou Petit Soufflé | 110 | 1,3199 | Forme une perle dans l'eau froide | Nougats |
| Grand Perlé | 113-115 | 1,3319 | Perle souple, filament solide | Marrons glacés, sirops pour confitures |
| Petit Soufflé | 112,5 | - | Petites bulles éclatent | - |
| Petit Boulé | 119-121 | 1,3570 | Boule molle dans l'eau froide | - |
| Grand Cassé | 145-150 | - | Dure et cassante dans l'eau froide | - |
| Caramel | 151-170 | - | Couleur jaune pâle à brun soutenu | - |