Rien de tel qu’un bon gigot d’agneau pour se régaler. Et pas seulement pour le repas de Pâques mais aussi le reste de l'année ! Une partie ultra-tendre qui vous régalera à coup sûr si vous respectez quelques astuces de préparation et de cuisson. Le gigot d'agneau, plat emblématique, a une histoire riche remontant à l'Antiquité. Son origine est souvent associée à la tradition culinaire méditerranéenne et aux coutumes de l'époque biblique. On le retrouve fréquemment dans la cuisine des régions méditerranéennes, notamment en Grèce et en Provence.
Dans la culture biblique, le gigot d'agneau est mentionné dans l'histoire de la Pâque juive, où le sang de l'agneau était utilisé pour marquer les portes des maisons. Cette tradition remonte à l'Exode, lors de la libération des Israélites de l'esclavage en Égypte. Au fil du temps, le gigot d'agneau a évolué dans les cuisines du monde entier, prenant différentes formes et préparations. En France, il est généralement associé aux repas familiaux et aux célébrations, en particulier pendant les fêtes de Pâques.
Le gigot d’agneau, un incontournable de la cuisine française ! Habituellement dégusté pendant le repas de Pâques, le gigot d'agneau se fait également une place de choix à table lors des réunions familiales et pours les grandes occasions. Voici les meilleures recettes et des conseils avisés pour bien cuire et réussir sa cuisson au four ou en cocotte, et faire plaisir à vos invités. Une viande tendre et juteuse, délicieusement parfumée et économe. Il n'est pas surprenant que le gigot d'agneau soit l'un des plats préférés des fins gourmets ! Pour Pâques, il est même un plat de choix.
Choisir le Bon Gigot d'Agneau
La clé pour réussir votre gigot d’agneau, c’est la qualité de votre gigot. Oubliez l’agneau surgelé ou sous-vide de Nouvelle-Zélande. Voici quelques rapides informations afin de vous aider à choisir votre gigot. La dénomination « agneau » correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage.
- L’agneau de lait : agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage. La meilleure saison pour en manger est le début du printemps.
- L’agneau de bergerie : agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Il est abattu à partir de 3 ou 4 mois.
- L’agneau d’herbe : agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Il est abattu entre 3 et 12 mois. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe.
N’hésitez pas à questionner votre artisan sur l’origine et le mode d’élevage des agneaux qu’il propose afin de faire votre choix.
10 Secrets pour Réussir la Cuisson de Votre Gigot d’Agneau au Four
- Un gigot d’agneau à bonne température: Avant de cuire votre gigot d’agneau au four, pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson. Il est en effet préférable que la viande soit à température ambiante avant de commencer la cuisson, ceci afin qu’elle monte uniformément en température et que la cuisson soit homogène.
- Faire mariner son gigot d'agneau avant cuisson: Préparez une marinade à base d’huile et herbes et/ou épices de votre choix. Imprégnez le gigot d'agneau de saveurs en le marinant pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Préparez une marinade à base d'huile d'olive, d'herbes fraîches telles que le romarin, le thym et l'ail, de jus de citron, de sel et de poivre. Cette étape permettra à la viande de s'imbiber de ces arômes délicieux, la rendant ainsi plus tendre.
- Ne pas piquer son gigot d'agneau: Pourquoi vouloir piquer sa chair pour y enfoncer des morceaux d’ail ? En faisant cela, le jus de la viande va s’écouler durant la cuisson (alors que nous voulons le garder précieusement) mais en plus, l’ail ainsi inséré dans la viande en ressort quasiment cru, aucun intérêt ! Si vous aimez l’ail avec vos viandes, ajoutez des gousses d’ail en chemise dans le fond du plat 40 minutes avant la fin de la cuisson. Cuites dans le jus, elles seront exquises. Ne le piquez pas veut aussi dire qu’il vous est formellement interdit d’y enfoncer couteau ou fourchette, même durant la cuisson pour le retourner. Les spatules et tout objet non contondant sont les bienvenus (et ça vaut pour toutes les viandes).
- Ne pas saler le gigot d'agneau avant la cuisson: Vous aimez la viande juteuse ? Evitez de saler votre gigot d’agneau. Au four, il se dessècherait. Et oui, le sel on le conserve pour la fin de la cuisson et pour le service (hummm, la fleur de sel sur mon morceau de gigot d’agneau au four… un régal !). Bon, on ne va pas entrer dans les détails, mais la cuisine c’est aussi de la chimie (du livre éponyme) !
- Masser son gigot avec de l'huile: Le gigot d’agneau au four sera encore meilleur si vous prenez le temps de le masser (vigoureusement ou non) avec de l’huile avant de le cuire. Prenez une huile qui résiste aux hautes températures (huile de pépin de raisin ou huile d’olive par exemple) et enduisez le gigot généreusement. Cela permet d’avoir une viande bien grillée sur les bords (tout en conservant sa tendresse au centre). Ça me fait un peu comme la croûte de la côte de bœuf si vous voyez de quoi je parle…
- Saisir la viande du gigot à 240°C: N’ayez pas peur d’enfourner votre gigot d’agneau au four à 240°C (thermostat 8) durant 15 minutes. Cela permet de saisir la viande et d’avoir comme une « croûte » qui retient toutes les bonnes choses à l’intérieur de la viande. Température Maîtrisée : Préchauffez votre four à une température élevée (environ 220°C) au début de la cuisson pour saisir le gigot et sceller ses jus.
- Poursuivre la cuisson du gigot à 200°C: Maintenant que le gigot d’agneau a pris un petit coup de chaleur, il est temps d’entamer sa réelle cuisson à une température de 200°C (thermostat 6-7). On compte environ 15 minutes de cuisson pour 500 g de viande. Un peu moins longtemps si vous aimez la viande rosée, jusqu’à 18 minutes pour une cuisson à point. Ensuite, réduisez à une température plus basse (environ 160-180°C) pour une cuisson lente et uniforme.
- Retourner son gigot d'agneau régulièrement: Pour une cuisson uniforme de la viande, retournez-la régulièrement durant la cuisson (avec des spatules pour ne pas le piquer (règle N°3).
- Laisser reposer le gigot après la cuisson: Une fois la viande cuite, sortez la du four. Ensuite, un peu de patience s’impose ! Et oui, le secret d’une viande moelleuse et juteuse à souhait, c’est le REPOS. A la sortie du four, le jus se concentre au centre de la viande. Le temps de repos lui permet de bien se répartir partout (on en salive d’avance !). Pour bien faire les choses, sortez votre gigot d’agneau au four, recouvrez-le d’un papier aluminium puis d’un torchon ou d’une couverture pour le conserver au chaud. Laissez-le se reposer durant 15 à 20 minutes, vous m’en direz des nouvelles !
- Préchauffez les assiettes: Pour que votre viande reste chaude plus longtemps, préchauffez vos assiettes. Vous pourrez ainsi y déposer de belles tranches de gigot d’agneau et vous régaler !
Cuisson Lente et à Basse Température
Pour savourer la viande du gigot autrement, vous pouvez aussi la faire cuire à basse température. Avec cette cuisson très lente, il va confire tout doucement et avoir une texture très fondante en bouche à la dégustation, c'est le fameux gigot de 7 heures. Optez pour une cuisson douce et prolongée afin de garantir une tendreté optimale. Commencez par saisir le gigot dans une poêle chaude pour sceller ses jus, puis transférez-le dans une cocotte. Placez-la dans un four préchauffé à une température basse (environ 120°C) et laissez cuire lentement pendant 7 heures, en l'arrosant régulièrement pour préserver son moelleux. La cocotte en fonte est l'outil idéal pour ce type de cuisson, notamment pour les fameux gigots de 7 heures et gigots à la cuillère. Elle saisit dans un premier temps pour colorer la viande, puis la cuisson se poursuit au four jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Cuisson en Croûte de Sel
Pour une alternative intéressante, optez pour une cuisson en croûte de sel. Enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi pendant 12 heures avant de le cuire.
Quelques Conseils Supplémentaires
- Si vous possédez un four à chaleur tournante, enfournez le gigot directement sur la grille du four, la lèchefrite en dessous pour récupérer les graisses. Il cuira plus harmonieusement.
- Le triple secret de la réussite : un four chaud à 190°C, la chaleur tournante, et la sonde de température qui permet d'arrêter la cuisson à 60°C.
- À cette température, le gigot est légèrement saignant et presque à point.
- Comment faire cuire un gigot pour qu’il soit tendre ? Pour avoir une cuisson homogène de votre viande d’agneau et une chair bien tendre, suivez ces conseils. Commencez par préchauffer votre four à 200°C. Ensuite, placez le gigot dans un plat allant au four. Pour que le gigot ne colle pas au fond du plat, vous pouvez y déposer quelques branches de romarin ou des feuilles de laurier. Badigeonnez le gigot avec un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre.
- N’oubliez pas de laisser le gigot reposer pendant une dizaine de minutes avant de le découper.
Faut-il Cuire le Gigot Saignant, Rosé ou à Point ?
Pour garder la tendreté de la viande, le mieux serait de le servir saignant ou rosé. Pour une viande d’agneau saignante, on compte 12 min de cuisson par livre (par 500 g), soit 43 min pour 1,8 kg. Un gigot rosé s’obtient entre 55 et 60°C.
Tableau des Temps de Cuisson
| Cuisson | Température Interne | Temps de Cuisson (par 500g) |
|---|---|---|
| Saignant | 55-60°C | 12 minutes |
| Rosé | 60-65°C | 15 minutes |
| À Point | 65-70°C | 18 minutes |
L'Assaisonnement
Assaisonnement Précoce : Assaisonnez le gigot d'agneau au moins une heure avant la cuisson pour permettre aux épices, herbes et assaisonnements de pénétrer la viande. L'ail, le romarin et les herbes de Provence sont des choix classiques.
Contrôle de la Cuisson
Utilisez un thermomètre à viande pour garantir une cuisson parfaite. Pour une viande rosée, visez une température interne d'environ 60-65°C. La cuisson dépend du poids du gigot d’agneau : le meilleur moyen de cuire un gigot à la perfection est d’insérer la sonde d’un thermomètre au coeur du gigot pour pouvoir surveiller la cuisson à coeur.
Cuisson avec la Brique à Rôtir Emile Henry
La grande brique à rôtir Emile Henry, incarnation de l'excellence artisanale et de l'innovation culinaire, élève la préparation et la présentation d'un gigot d'agneau à un niveau d'exception. Façonnée avec minutie dans une céramique d'exception, cette brique offre un environnement de cuisson optimal, préservant ainsi toute la tendreté et les arômes exquis du gigot d'agneau.
Accompagnements
Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes.