Vous cherchez à réaliser un décor en chocolat ou encore des chocolats pour Noël ou la St Valentin ? Il vous faudra passer impérativement par le tempérage de votre chocolat si vous souhaitez qu'il croque sous la dent, garde une belle couleur et soit bien brillant. Mais alors, qu'est-ce que le tempérage ? Et comment tempérer son chocolat ? On vous explique tout !
Qu'est-ce que le tempérage ?
Le tempérage est un ensemble de procédés qui permet d'obtenir un chocolat croquant, lisse, brillant et qui se démoule bien.
Tempérer du chocolat c'est LA technique que craignent tous les amateurs de chocolaterie et pâtisserie. Pourtant, cette technique de préparation est essentielle pour la réalisation de décors sur vos gâteaux, entremets et chocolats en tous genres. Suivez pas à pas notre guide pour réussir facilement le tempérage de votre chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc.
Réussir le tempérage du chocolat est l’étape indispensable pour réaliser des enrobages, des petits bonbons en chocolat, des fritures, des décors ou encore des moulages en chocolat (creux ou pleins). Cette technique permet d’obtenir un chocolat brillant à la texture à la fois lisse, douce et qui sera bien cassante sous la dent.
Le tempérage du chocolat ou tablage du chocolat est la technique utilisée pour travailler le chocolat. Suivre cette courbe de tempérage permet d’obtenir un chocolat bien lisse et craquant à la texture fondante et uniforme. Selon les chocolats, et leur teneur en cacao, la courbe de température à respecter est différente.
Les qualités du chocolat sont attribuables au beurre de cacao qu’il contient, et à sa proportion notamment. Il permet au chocolat d’être brillant et cassant, de fondre sous la langue, mais pas au toucher. Il apporte aussi de la rondeur aux arômes du cacao. Vous l’aurez compris le beurre de cacao est le précieux allié des chocolatiers !
Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant. Les professionnels tempèrent le chocolat pour des raisons esthétiques, mais aussi pour assurer une bonne stabilité à leurs créations. Un chocolat mal tempéré, va mal se démouler, être terne, fondre, coller aux doigts et va également avoir tendance à blanchir.
Les Étapes Clés du Tempérage
Pour cela, vous devrez vous munir de l'objet obligatoire : un thermomètre. Il vous faudra également du chocolat de couverture, enrichi en beurre de cacao et de qualité professionnelle.
Tempérer votre chocolat lui fera traverser plusieurs étapes : d'abord la fonte, puis la cristallisation et enfin le travail. Pour ce faire, vous pouvez simplement utiliser une tempéreuse, qui réalisera toutes ces étapes à votre place, ou le faire à la main. Si vous décidez de réaliser l'opération vous même, il vous faudra être rigoureux et bien respecter l'ensemble des étapes.
Étape 1 : La fonte / fusion
La fonte consiste à chauffer votre chocolat entre 50 et 55 °C pour le chocolat noir, 40 à 45 °C pour le chocolat au lait et 45 à 50 °C pour le chocolat blanc, afin tout simplement qu'il fonde.
La fonte doit se faire avec précaution, pour ne pas porter le chocolat à des températures trop élevées. L’idéal est de contrôler régulièrement la température.
Étape 2 : La cristallisation
Ensuite, il faudra le faire descendre en température. L'objectif ? Faire cristalliser le beurre de cacao. Pour cela, on descendra à une température de 28 à 29 °C pour le chocolat noir, 27 à 28 °C pour le chocolat au lait et 26°C à 27°C pour le blanc.
Cette seconde étape consiste à laisser le chocolat refroidir. À savoir La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide d'une matière. Dans le cas du chocolat, c'est principalement le beurre de cacao, composé de plusieurs molécules à la structure cristalline, qui change d'état.
Étape 3 : Le travail / utilisation
Et enfin, la dernière étape : le travail. Ici on cherche à faire remonter le chocolat légèrement en température, avant de lui faire prendre sa forme finale. Ainsi, il faudra atteindre une température de 31 à 32°C pour le chocolat noir, 29 à 30°C pour le chocolat au lait et 28 à 29°C pour le chocolat blanc.
Pour maintenir avec précision cette température et ainsi pouvoir travailler tranquillement ses moulages, la trempeuse deviendra ensuite un vrai incontournable :)
Comment tempérer votre chocolat sans tempéreuse ?
Il existe plusieurs techniques, plus ou moins faciles, pour tempérer votre chocolat "à la main". Les préférences de méthodes dépendent de chacun et quelques tests en amont pourront vous aiguiller sur celle que vous sélectionnerez. Dans tous les cas, un thermomètre, un cul de poule et une spatule vous seront nécessaires.
Quel que soit votre choix, le chef Frédéric Bau recommande de préserver le chocolat pendant au moins une heure à la température T°1 (voir schéma plus haut) pour obtenir un chocolat parfait.
Au bain-marie
Préparer un cul de poule avec des glaçons mélangés à de l'eau froide.
Faites fondre votre chocolat au bain-marie traditionnel. Selon votre chocolat, atteignez la température T°1 (indiquée sur le schéma ci-dessus). Une fois la température atteinte, retirez la casserole du feu, conservez-la. Puis placez votre saladier au dessus de votre cul de poule. Attendez de redescendre à la température T°2 du schéma. Puis mélangez en revenant sur la casserole d'eau chaude jusqu'à obtenir la température T°3.
Par ensemencement
Cette technique de tempérage du chocolat consiste à faire fondre 3/4 de votre chocolat à la température de fusion. Lorsque celui-ci est complètement fondu, ajoutez le 1/4 restant et mélangez jusqu'à fonte complète. Cet ajout va naturellement faire redescendre la température de la masse de chocolat. Votre tempérage est terminé et vous pouvez commencez à le mouler.
Cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : une partie du chocolat sera fondue, puis le chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation. Le chocolat ajouté devra être préalablement concassé en petits morceaux, pour qu’il fonde et se répartisse plus facilement.
Le chocolat ajouté permet de faire descendre la température du chocolat vers sa température d’utilisation, et d’amorcer la cristallisation progressive des cristaux de beurre de cacao. Cette méthode est facile et ne demande pas de matériel particulier.
- Chocolat Noir : Ensemencer 1/5 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 60g de chocolat. Procédez à la fonte des 240g de chocolat.
- Chocolat au Lait : Ensemencer 1/6 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 50g de chocolat. Procédez à la fonte des 250g de chocolat.
- Chocolat Blanc : Ensemencer 1/7 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 43g de chocolat à ajouter ultérieurement. Procédez à la fonte des 257g de chocolat.
Par tablage
Le tablage reste la technique la plus difficile à maîtriser et elle nécessite un plan de travail en marbre. Cette méthode de tempérage se voit plutôt adaptée aux chocolatiers professionnels ou passionnés avertis.
Pour cela, il vous faudra faire fondre le chocolat au bain-marie, jusqu'à la température T°1. Une fois cette température obtenue, versez les 2/3 du chocolat fondu sur votre plaque de marbre. Travaillez-le sans discontinuer à l'aide d'une spatule sur le plan de travail en veillant à bien le ramener vers le centre de la plaque. Une fois descendu en température, réservez dans un cul de poule. Versez le tiers restant dans le cul de poule pour que celui-ci remonte à la température T°3.
Au beurre de cacao MyCryo
L'objectif de cette technique est de rajouter du beurre de cacao Mycryo pour amorcer la cristallisation, il n'est donc pas nécessaire ici de remonter en température (étape 2).
Faites d'abord fondre les pistoles de chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre la température T°1, puis retirez le bol de l'eau chaude. Mélangez le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 34°C (entre 34 et 35°C pour le chocolat noir et entre 33 et 34°C pour le chocolat blanc ou coloré) puis ajoutez le Mycryo (1% soit 10 g pour 1 Kg de chocolat) ainsi que le reste du chocolat. Mélangez de nouveau jusqu'à atteindre la température T°3.
Tableau Récapitulatif des Températures de Tempérage
| Type de Chocolat | Température de Fonte | Température de Cristallisation | Température de Travail |
|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | 45-50 °C | 27-28 °C | 31-32 °C |
| Chocolat au Lait | 45-50 °C | 25-26 °C | 29-30 °C |
| Chocolat Blanc | 40-45 °C | 25-26 °C | 29-30 °C |
Comment savoir si votre tempérage est réussi ?
Si votre tempérage est bien réalisé, vous devriez avoir un résultat bien lisse, brillant et facile à démouler. Dans le cas contraire, des traces blanches apparaitront et votre chocolat restera mou.
Si vous avez raté votre tempérage, pas de panique, le chocolat n'est pas perdu ! Vous pouvez refaire l'opération autant de fois que vous le souhaitez.
Sachez également que tempérer du chocolat reste un procédé compliqué qui demande technique et rigueur. Ainsi, il vous faudra faire preuve de complaisance envers vous même si vous n'y arrivez pas du premier coup !
Conseils supplémentaires
- Choisir un chocolat de qualité : Pour réussir le tempérage, il est important de travailler un chocolat de couverture, riche en beurre de cacao pour plus de fluidité.
- L’eau est votre ennemie : Il faut veiller à ce que l’eau ne rentre pas en contact avec le chocolat (en particulier si vous faites fondre le chocolat au bain-marie).
- Pas de gâchis : Si vous avez « raté » le tempérage, c’est à dire que le chocolat ne se démoule pas correctement, la couleur n’est pas homogène, ou encore qu’il y a des traces blanches qui apparaissent après la cristallisation.
- La juste quantité de chocolat : Pour maîtriser au mieux la température, il est recommandé de tempérer au minimum 300g de chocolat. En deçà de cette quantité, le chocolat monte et descend un peu trop vite en température.
- Prendre son temps : Nous vous recommandons de maintenir la température de fonte un certain temps, (jusqu’à plusieurs heures si vous le pouvez).
Une fois le tempérage réalisé et la température de travail atteinte, il faut vérifier si le tempérage est réussi. Si le chocolat fige en moins de 2 minutes et qu’il présente une belle brillance, alors le tempérage est réussi ! Si le chocolat peine à figer, et qu’il est toujours liquide passées 3 minutes, cela signifie que la pré-cristallisation n’est pas encore amorcée. Patientez un peu plus longtemps, tout en mélangeant le chocolat. Pour accélérer le processus, il est possible d’ajouter quelques petits morceaux de chocolat solide et de bien mélanger.
Après avoir respecté la courbe de tempérage, si votre chocolat vous semble trop liquide, il est possible qu’il soit sous-cristallisé. Dans ce cas, il vous suffit d’attendre quelques minutes pour permettre aux cristaux de se stabiliser et au chocolat de s’épaissir.
Après avoir respecté la courbe de tempérage, si votre chocolat vous semble trop épais, il est possible qu’il soit sur-cristallisé.
Chaque chocolat de couverture a des spécificités techniques propres qui correspondent à des usages dédiés : moulage, enrobage de bonbons, confection de mousses, de ganaches, d’intérieurs de bonbons, fabrication de bonbons en chocolat ou encore réalisation d’éléments de décoration.
Le chocolat est une denrée sensible. Pour minimiser le blanchiment gras qui peut apparaître avec le temps, il est conseillé de stocker les chocolats entre 16 et 18°C et d’éviter les fluctuations de températures importantes.
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