Framboise, abricot, fruits rouges, orange ou encore figue… Tous ces fruits ont un point commun : ils peuvent se déguster en confiture tout au long de l’année. Plaisir gourmand présent chez les petits comme les grands, la confiture est présente dans un grand nombre de cuisines françaises. Que vous les achetiez ou que vous fassiez vous-même, il est important de savoir comment bien conserver les confitures.
L'importance du taux de sucre dans la conservation
Un des ingrédients joue un rôle majeur dans la durée de conservation de la confiture : la quantité de sucre. Une confiture ayant au moins 55% de sucre se conservera plus longtemps qu’une confiture peu ou pas sucrée (40% de sucre ou moins). Il est souvent admis qu'il faut autant de sucre en masse que de fruit pour réaliser une confiture.
La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s'applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants).
Pour mesurer de façon précise le taux de sucre des confiture, il est nécessaire d'utiliser un réfractomètre. Cette instrument mesure le taux de matière sèche soluble dans l'eau, appelé °Brix. En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré.
La réglementation impose un minimum de 35% de fruit dans une confiture (sauf pour certains fruits particuliers). Ce total ne fait cependant pas 1kg, il est donc souvent compléter par de l'eau, de la pectine... Pendant la cuisson, une partie de l'eau des fruit va être évaporée ce qui augmente la concentration en sucre dans la confiture.
Conservation des confitures : nos conseils pour une bonne conservation
Plusieurs astuces sont à connaître pour optimiser le temps de conservation d’une confiture maison. Si vous avez déjà eu un doute en réalisant vos propres pots ou en ouvrant celui qui traînait depuis longtemps dans le frigo, ce qui va suivre devrait éveiller votre intérêt.
Stérilisation des pots de confiture
Avant même de vous lancer dans la confection de votre confiture, vous devez vous équiper de pots en bon état, et les stériliser. Pour cela, c’est très simple. Il vous suffit de les plonger une vingtaine de minutes dans de l’eau bouillante. Posez-les ensuite à l’envers sur un torchon propre.
Taux de sucre idéal
Le sucre apporte une note délicieusement gourmande aux confitures. Mais s’il est présent dans ces préparations à base de fruits, c’est avant tout car c’est un conservateur naturel. Pour que vos confitures maison vieillissent bien, vous devez veiller à ce qu’elles atteignent le bon taux de sucre, soit environ 55%. Les fruits contiennent naturellement du sucre (en général environ 15%). Il convient donc de tenir compte de ce taux de sucre naturel pour savoir quelle dose de sucre rajouter. Si vous voulez faire des confitures moins sucrées c’est possible, mais vous devrez les consommer rapidement.
Étiquetage des pots
Une fois vos confitures terminées, n’oubliez pas d’y apposer une étiquette. Vous pourrez y inscrire la date de confection pour savoir quand la consommer.
Durée de conservation des confitures fermées
Lorsque vous achetez des confitures, qu’elles soient industrielles ou artisanales, vous trouverez quelque part sur le pot une date que l’on appelle DLUO. Ce sigle, qui veut dire « date limite d'utilisation optimale » indique la date après laquelle la qualité gustative et nutritionnelle n’est plus garantie. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas consommer vos confitures après cette date, mais elles pourraient ne plus avoir bon goût. Dans tous les cas, sachez que les confitures ne se bonifient pas en vieillissant. Depuis 2015 le sigle DLUO est remplacé par la DDM (date de durabilité minimale).
Toujours selon les infos fournies par Marmiton, un pot de confiture non entamé se garde 2 ans, voire plus. Si vous faites vos propres confitures, le mieux est de les manger dans l’année pour profiter de toute la subtilité des goûts des fruits. Les pots de confitures fermés peuvent être conservés en dehors du frigo, dans un placard, par exemple.
Conservation des confitures ouvertes
Pour les grands gourmands et les familles nombreuses, cette question est sans doute étrange ! Mais si vous êtes du genre à faire durer le plaisir, ou si vous avez ouvert un pot particulièrement gros, sachez qu’il est recommandé de consommer la confiture dans les 15 jours lorsqu’elle est ouverte. Pensez à la conserver au frigo et à toujours utiliser une cuillère propre lorsque vous vous servez pour éviter les contaminations et la moisissure.
Une fois ouvert, la donne change pour votre pot de confiture. Ce qu’il faut faire ? Le garder dans le frigo. Parce qu’une fois le pot entamé, le sucre commence à faire moins d’effet comme conservateur. Le laisser au frigo devient alors obligatoire. Mais faites attention, car vous devez absolument le manger dans les 10 à 15 jours après l’ouverture. Le taux de sucre influence aussi cette conservation. « Par exemple, sous 7 jours de préférence, une fois entamée. », d’après Marmiton.
Conseils supplémentaires pour une bonne confiture maison
Pour réussir une bonne confiture maison, il faut prêter attention aux détails et faire preuve de patience. Les confitures maison sont un moyen délicieux et sain de déguster des fruits en toute saison. Pour obtenir les meilleurs résultats, vous devez respecter les étapes suivantes : sélectionner les bons fruits, utiliser la bonne quantité de sucre, respecter le temps de cuisson et procéder à une mise en pot correcte. Pensez enfin à stériliser les pots et à les étiqueter pour une conservation optimale.
Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. Ce n’est qu’avec de bons fruits que l’on fait de bonnes confitures (logique). Ce n’est donc pas un moyen de recycler des vieux fruits pas bons ;-). L’idéal serait d’utiliser des fruits non traités ou très peu, comme des bio mais d’autres vont bien aussi à condition de bien les laver.
Avant de préparer la confiture, il conviendra donc de les laver et de les essuyer. Ensuite selon le fruit, il faudra retirer les noyaux, les pépins et les couper en morceaux réguliers (et pas trop petits).
Tableau récapitulatif des facteurs influençant la conservation de la confiture
| Facteur | Impact sur la conservation |
|---|---|
| Taux de sucre | Un taux plus élevé (≥ 55%) prolonge la conservation |
| Stérilisation des pots | Élimine les bactéries et prolonge la durée de vie |
| Stockage | Un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière est idéal |
| Date d'ouverture | Une fois ouverte, la confiture doit être consommée rapidement (dans les 15 jours) et conservée au réfrigérateur. |