Pour mesurer de façon précise le taux de sucre des confitures, il est nécessaire d'utiliser un réfractomètre. Cet instrument mesure le taux de matière sèche soluble dans l'eau, appelé °Brix. En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré. La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s'applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants).
Qu'est-ce qu'un réfractomètre Brix?
Un réfractomètre Brix pour le taux de sucre est un appareil optique ou numérique destiné à mesurer la concentration en sucre d'une solution. Leur usage est général dans l'industrie agroalimentaire pour déterminer le taux de sucre de jus, de sauces, de concentrés etc.
Comment fonctionne un réfractomètre Brix?
Un réfractomètre brix pour le taux de sucre mesure un indice de réfraction. Un rayon lumineux passant à travers un certain milieu va changer de direction en fonction de sa vitesse de propagation dans ce milieu. Plus la fraction de saccharose de ce milieu sera importante, plus sa vitesse de propagation sera modifiée et plus l'indice variera. Cet indice est corrélé à une échelle dite Brix, s'étendant de 0 à 100°Bx, où 1°Bx équivaut à 1g de saccharose pour 100g de milieu, ce qui signifie que plus l'indice est élevé plus la concentration en sucre est importante.
Types de réfractomètres Brix
Les réfractomètres Brix pour le taux de sucre peuvent être optiques ou numériques. Les réfractomètres brix optiques sont équipés d'un oculaire permettant à l'opérateur de lire la concentration en sucre par une marque colorée variant sur l'échelle. Les réfractomètres brix numériques offrent une lecture directe de la mesure par un afficheur digital. Plus pratiques et plus précis, ils sont également plus onéreux que les réfractomètres pour taux de sucre à lecture analogique.
Réfractomètres disponibles
- Réfractomètre ORA 62BA: Pour la mesure de teneur en sucre dans les fruits, légumes, jus et boissons sucrées. Mesures précises et rapides.
- Réfractomètre ORA 32BA: Pour la mesure de teneur en sucre dans les fruits, légumes, jus et boissons sucrées. Mesures précises et rapides.
- Réfractomètre ORA 10BA: Pour la mesure de teneur en sucre dans les fruits, légumes, jus et boissons sucrées. Mesures précises et rapides.
- Réfractomètre ORA 3HA: Pour la mesure de la valeur Brix, de la teneur en eau du miel et de degré Baumé. Mesures précises et rapides.
- Réfractomètre ORA 6HA: Pour la mesure de la valeur Brix, de la teneur en eau du miel et de degré Baumé. Mesures précises et rapides.
- Réfractomètre pour experts ORA 80BE: Pour la mesure de teneur en sucre dans les fruits, légumes, jus et boissons sucrées. Mesures précises et rapides.
- Réfractomètre pour experts ORA 90BE: Pour la mesure de teneur en sucre dans les fruits, légumes, jus et boissons sucrées. Mesures précises et rapides.
- Réfractomètre numérique ORM 1RS: Pour la mesure de teneur en sucre des aliments, plus particulièrement dans les fruits, légumes, jus et boissons sucrées. Mesures précises et rapides.
- Réfractomètre numérique ORD 85BM: Pour la mesure de teneur en sucre des aliments, plus particulièrement dans les fruits, légumes, jus et boissons sucrées. Mesures précises et rapides.
Différence entre réfractomètre Brix, réfractomètre pour taux de sucre et brixmètre
Il n'y en a pas, il s'agit du même appareil dont la vocation est la mesure de la concentration en sucre d'une solution.
Mesure du °Brix des fruits
Il peut être mesuré avec le même réfractomètre que celui qui servira à mesurer le taux final de la confiture. On mesure le °Brix de la pulpe des fruits une fois qu'ils ont été préparés (triés, lavés, centrifugés...). Pour cela on prélève un peu de jus de la préparation que l'on place sur le réfarctomètre. On obtient alors le degré Brix des fruits. Il est en général inférieur à 20% pour les fruits.
Pour pouvoir passer à un taux classique pour une confiture compris entre 60% et 65%, il est donc nécessaire d'avoir une perte en eau de cette préparation de 5% à 10% ce qui est implique une cuisson relativement rapide, une bonne présenvation du goût du fruit et un bon rendement donc une confiture assez peu chère à fabriquer.
Facteurs influençant le taux de sucre
La perte en eau est dépendant du temps de cuisson et du mode de cuisson de la confiture. Mais moins on met de sucre plus il faudra faire cuire longtemps pour atteindre le °Brix voulu ou minimum pour une bonne conservation.
La crufiture : Alternative à la confiture traditionnelle
La crufiture, contraction de « cru » et « confiture », est une préparation à base de fruits crus. Contrairement à la confiture classique, qui nécessite une cuisson longue des fruits avec du sucre, la crufiture préserve les fruits à l’état cru, conservant ainsi leurs vitamines, minéraux et enzymes. C’est une option idéale pour ceux qui cherchent à consommer des aliments non transformés, riches en nutriments et exempts d’additifs artificiels.
Différences entre confiture et crufiture
La différence principale entre une confiture et une crufiture réside dans le processus de préparation. La confiture traditionnelle est cuite, ce qui permet de concentrer les saveurs des fruits mais, malheureusement, détruit également une grande partie des nutriments et vitamines sensibles à la chaleur. Le sucre ajouté en grande quantité sert non seulement à sucrer mais aussi à conserver la confiture sur une longue durée. En revanche, la crufiture n’est pas chauffée, ce qui permet de conserver la fraîcheur des fruits et leurs bienfaits nutritionnels.