On connaît Bayonne pour son jambon et ses fêtes, mais il ne faudrait pas oublier son chocolat. Le nom de la ville est en effet indissociable de cette douceur si prisée des gourmands. Ce sont les juifs marranes, expulsés d’Espagne et du Portugal, qui apportent le savoir-faire chocolatier dans la cité basque en s’installant dans le quartier Saint-Esprit.
Qu’ils soient négociants en contact avec les comptoirs de commerce de l’Amérique du Sud ou « faiseurs de chocolat », comme on appelait alors les artisans initiés aux vertus médicinales du cacao, ils maîtrisent les techniques de fabrication du chocolat. Ils les répandent sur les bords de la Nive, faisant de Bayonne la tête de pont de l’introduction du chocolat en Europe. D’abord réservé à une élite, le chocolat se développe et se démocratise au XIXe siècle.
L'Évolution du Chocolat à Bayonne
Au 17ème siècle, fuyant les persécutions, des artisans juifs espagnols et portugais s’installent à Bayonne, toute proche. Initiés aux subtilités du cacao, ils créent sur la rive droite de l’Adour les premiers sites de transformation du cacao en France. Très vite, le cacao joue un rôle important dans l’économie locale, et les chocolateries se multiplient. À la fin du 18ème siècle, le chocolat de Bayonne a gagné ses galons et se vend à Paris ainsi que dans plusieurs villes du royaume.
Au 19ème, la ville est même LA cité du chocolat en France, tant par la qualité de sa production que par son dynamisme : on compte alors 31 chocolateries à Bayonne. Au début du 20ème siècle, l’industrialisation explose et bouleverse la façon dont on consomme et fabrique le chocolat. Bayonne perd alors de nombreux artisans locaux et son rang de capitale chocolatière. Mais l’histoire d’amour entre la ville et le chocolat perdure.
Aujourd’hui, cet aspect de son identité connaît même une nouvelle vigueur grâce au travail d’organisations comme l’Académie du Chocolat, dont l’Atelier fait partie. Bien que Bayonne soit sans conteste une ville de chocolat, il n’y a pas d’appellation « Chocolat de Bayonne » similaire à l’appellation « Jambon de Bayonne » ou « Nougat de Montélimar ».
Aujourd’hui, chaque artisan bayonnais possède sa propre « patte » en matière de chocolat. On pense en revanche qu’à l’origine, les chocolateries de la ville fabriquaient un produit d’une typicité très particulière.
Entre Tradition et Innovation
Si ces maisons continuent d’écrire leur histoire, le chocolat inspire aussi les jeunes générations, comme Pascal Moustirats (Chocolat Pascal) ou Ronan Lagadec et Cyril Pouil, le duo de Monsieur Txokola, qui rend hommage à la tradition chocolatière bayonnaise en travaillant directement la fève de cacao. Leur atelier-boutique du Petit Bayonne permet d’ailleurs de découvrir toutes les étapes de fabrication du chocolat.
Tous interprètent à leur manière, entre tradition et innovation, une large gamme de saveurs, n’hésitant pas à mêler le chocolat aux autres produits emblématiques de la région, comme le piment d’Espelette.
Jacques Damestoy et la Maison Pariès
Dit « cadet », le jeune Jacques Damestoy, fils d’agriculteur, a un avenir tout tracé. Il travaillera à la ferme. Mais à l’adolescence, la fièvre typhoïde le laisse trop faible pour les travaux agraires et rebat les cartes. Puisque la terre ne veut pas de Jacques, Jacques prendra le chemin de la ville. Direction Bayonne, capitale du chocolat, où il est engagé comme allumeur de réverbère par la régie municipale.
Un soir, alors qu’il se trouve en haut de son échelle, la potence cède. La chute le laisse sans connaissance… sur le pas de porte de Madame Cazenave, célèbre chocolatière bayonnaise. Elle lui porte secours et fait vœu, s’il s’en sort, de l’embaucher. Le lendemain, il est à pied d’œuvre. Marié depuis 1892 et père de quatre enfants, ce double rescapé réalise enfin son rêve : devenir son propre patron.
Après avoir ouvert sa première boutique rue Victor Hugo, il fait construire des ateliers : un bâtiment pour la chocolaterie, un pour la confiserie, un entrepôt-grilloir pour le cacao, ainsi que des logements pour les ouvriers et une partie de sa famille. Son fils Martin le rejoint à la fabrication, tandis qu’il confie à ses filles la gestion de nouvelles boutiques, à Catherine celle de Saint-Jean-de-Luz, à Louise celle de Biarritz. Puis c’est au tour de la 3e génération de rentrer en scène.
Robert Pariès, le fils de Catherine, a hérité de la passion chocolatière de son grand-père et de son inventivité. À Tolède dans les années 30, il s’initie au secret du délicat « touron » espagnol et apprend à en décliner subtilement les différents parfums. Du gâteau basque il devient le maestro intransigeant, goûtant et re-goûtant sa préparation jusqu’à l’obtention de la perfection.
Au début des années 2000, Robert laisse les rênes de la maison à sa fille Françoise et à son gendre, Alain Girardot. Fort du succès des boutiques de Saint-Jean-de-Luz et de Biarritz, ils s’installent également à Bayonne en 2002, à Socoa (Urrugne) en 2009, où de nouveaux ateliers de production et les bureaux sont regroupés.
Françoise et Alain, ont monté une coopérative à Madagascar d’où, d’ores et déjà, les fèves de cacao arrivent en direct à l’atelier de transformation d’Urrugne. Aujourd’hui ils cultivent leur passion et c’est à Céline, fille de Françoise, cinquième génération, de continuer à écrire la saga familiale.
Céline exprime sa vision : « Faire rimer tradition et innovation, progresser, encore et toujours, pour vous offrir le meilleur, c’était le rêve de Jacques Damestoy, celui de mon grand-père Robert Pariès. Françoise et Alain le font vivre au-delà des océans avec nos cacaoyers de Madagascar et au plus près de la Maison avec le verger de nos noisetiers. Bienvenue dans la famille, bienvenue dans le monde de Pariès où la gourmandise est une kalitatea basque qui se partage de génération en génération. »
Le Chocolat à Biarritz
Lorsqu’Anne d’Autriche, infante d’Espagne, vient épouser le Roi de France Louis XIII, elle apporte le chocolat dans ses valises et traverse Biarritz et Bayonne, qui en ont gardé la tradition.
Vous êtes amatrices ou amateurs de douceurs sucrées ? Vous êtes à la recherche d’un artisan créateur de chocolats à Biarritz ? Située à quelques pas de la Grande Plage et du casino, NOUS à Biarritz est le lieu idéal pour ravir vos papilles. NOUS est née de la rencontre - dans une chocolaterie !
Chez NOUS, la priorité est donnée aux ingrédients locaux et au circuit le plus court possible. C’est ici qu’ils créent quotidiennement leurs douceurs, qu’ils livrent ensuite à la boutique du centre-ville de Biarritz. Le Bixoko est une des créations emblématiques de Mathilde et de Guillaume. Ce délice est composé de deux biscuits sablés basques avec au cœur, une pâte à tartiner aux noisettes du Lot-et-Garonne. Une autre spécialité incontournable de NOUS est le gâteau basque glacé.
La Tartine et la Pâte à Tartiner : Une Histoire Gourmande
La pâte à tartiner est cette fameuse substance onctueuse que l’on peut étaler sur une base comme le pain - voire une crêpe, une biscotte… En général, le résultat est ce qu’on appelle trivialement « une tartine », dont la définition est celle d’une tranche de pain (potentiellement beurrée) recouverte de ladite pâte sucrée ou salée.
Plus de la moitié des Français en consomment régulièrement et 26 % n’utilisent que la pâte leader du marché. Si ancrée dans les habitudes qu’elle soit, cette pratique est moderne. Le mot « tartine » est lui-même assez récent, et ne date que de la fin du XVI siècle.
Une des premières images connues de tartine remonte au XVI siècle. L’ancêtre de la tartine est la « rôtie », soit une tranche de pain rôtie ou frite qui accompagnait les soupes et les ragoûts et les rôtis. C’est de là que vient le mot anglais toast (traduction de tartine), venant lui-même de l’ancien français « toster » ou « rotir ».
On peut donc étaler tout ce qu’on veut sur une tartine, des rillettes à la pâte chocolatée en passant par le tarama. Mais l’usage veut que le terme de « pâte à tartiner » corresponde le plus souvent à une pâte sucrée chocolatée… qui, paradoxalement, contient beaucoup de sucre et de gras et un peu de chocolat - tout cela en proportion très variable. De quoi ouvrir une véritable boite de Pandore nutritionnelle.
L’histoire commence à la fin de la Seconde Guerre mondiale, dans la ville italienne d’Alba, dans le Piémont, aujourd’hui réputée pour ses truffes blanches. Alors que la pénurie de fèves de cacao s’est installée, un chocolatier-pâtissier local, Pietro Ferrero, s’inspirant de la recette du Gianduja, rajoute des noisettes à sa composition pour créer une brique chocolatée à trancher nommée « Giandujot ».
Ensuite, la légende veut que, lors d’un été caniculaire, ces briques se retrouvent à fondre… donnant naissance, bien involontairement, à une substance à l’onctuosité inénarrable. Saisissant l’idée, Ferrero va la vendre en pots avec un succès qui ne se démentira pas. Si bien que la recette est bientôt transformée afin d’obtenir une pâte à température ambiante.
Cette pâte à tartiner chocolatée reste depuis près de 50 ans un leader incontesté, et représente plus des deux tiers des parts du marché. Les Français en sont d’ailleurs les plus gros consommateurs au monde !
Un Marché en Perpétuelle Réinvention
Pourtant, l’inventivité des créateurs et responsables de marketing est sans limites pour faire tomber le leader - pour l’heure sans succès. Et ce d’autant que, depuis quelques années, la transition nutritionnelle avance avec la chasse aux « mauvaises graisses », dont l’huile de palme fait partie, et la course au Nutri-score.
L’équation culinaire est complexe à résoudre, car tout en améliorant le Nutri-score du produit, il faut conserver une substance tartinable. À force de recherche, il est aujourd’hui possible de proposer des pâtes à tartiner chocolatées à base d’oléagineux ou autres graines voire de pâte de haricots rouges. Une pâte à tartiner chocolatée a même réussi à obtenir un Nutri-score A, alors que la majorité d’entre elles se contentent d’un E ou d’un D…
Si on considère (ce n’est pas toujours vrai !) que la noisette est l’ingrédient « signature » des pâtes à tartiner, c’est probablement du fait de son profil nutritionnel : on y retrouve de bonnes graisses (acides gras insaturés), des fibres, des protéines, de la vitamine E et des minéraux. Néanmoins, la noisette est loin d’en être le composant principal - leur teneur variant de 10 et 16 % selon les recettes, même s’il existe de « bons élèves » avec 40 % de noisettes.
Certaines pâtes contiennent également d’autres fruits secs : noix de cajou, amandes, praline. Certains producteurs ajoutent des brisures de crêpes dentelles pour donner du croustillant au milieu de l’onctuosité de la pâte.
Outre le nombre de candidates, ce qui complique encore l’analyse ce sont les changements incessants des compositions : huile de palme remplacée par le tournesol, diminution du sucre, remplacement du sucre par des sucres exotiques (sucre de canne, de fleur de coco, de palme, etc.), augmentation du pourcentage de fruits secs, modification de la composition en fruits secs (noisette, amande, noix, cacahuètes et autres).
Ainsi, la valeur calorique d’une pâte à tartiner est très variable : de 275 kcal/100 g pour celles qui utilisent des féculents, à plus de 600 kcal/100g pour leurs consœurs à constituants majoritairement lipidiques (rappelons que 1 g de glucides apporte 4 kcal, contre 9 kcal pour 1 g de lipides).
Apport Calorique d'une Tartine
Concrètement, que peut donner une tartine en termes d’apports caloriques ? Le pain reste le complément le plus adapté à la pâte à tartiner, car il apporte entre 260 et 280 kcal pour 100 g (une baguette fait 250 gr) ; le pain complet étant un peu moins calorique et apportant plus de fibre (240-245 kcal). Quant à la cuillerée de pâte à tartiner chocolatée (15 gr pour une cuillère à café), son apport calorique varie en fonction de sa composition - compter 80 kcal par cuillerée pour la pâte leader du marché.
Deux tartines de pain avec une cuillerée pour chaque tartine (soit 60 gr de pain et 30 gr de pâte) + un verre de lait ou un yaourt et un fruit constitue un petit-déjeuner dit « continental » plutôt pauvre en protéines, mais acceptable.
En conclusion, il n’y a pas de préconisation pérenne possible : lisez les étiquettes pour comparer la liste des ingrédients de vos pâtes à tartiner. Il convient toutefois d’essayer d’éviter les plus caloriques si vous êtes un grand consommateur. Privilégiez également les pâtes avec peu d’ingrédients, sans huile ajoutée ni additif (lait en poudre, lécithine).
TAG: #Chocolat