Tarte Flambée Alsacienne : La Recette Traditionnelle

Qui n’a jamais succombé au charme irrésistible de la tarte flambée alsacienne ? Au-delà de son goût inimitable, la tarte flambée est aussi un symbole de convivialité et de partage. Elle se déguste traditionnellement en famille ou entre amis, autour d’une table bien garnie.

Origines et Tradition

Ce que l’on sait avec certitude, c’est que la tarte flambée s’est popularisée au fil des siècles dans les campagnes alsaciennes. Autrefois, les paysans alsaciens cuisaient leur pain dans de grands fours à bois communautaires.

Flammekueche, Flammküche, Flammenkuech, Flam’es (les vrais savent) la tarte flambée est alsacienne, c’est un fait. Mais on l’apprécie et on la prépare des deux côtés du Rhin. Soyons honnêtes - et un poil chauvin - même si elles sont bonnes, les tartes flambées allemandes (Flammkuchen) n’égalent pas les alsaciennes.

Pour les néophytes, la tarte flambée (ou Flammekueche) c’est quoi ? Une pâte à pain étalement très finement, recouverte d’une garniture composée d’un mélange de fromage blanc et de crème fraîche, parsemée de petits lardons, d’oignons et cuite au feu de bois. C’est surtout une tarte à partager et à manger avec les doigts, à la bonne franquette.

Les Ingrédients Essentiels

La clé d’une bonne tarte flambée réside dans une pâte fine et élastique, qui cuira rapidement et deviendra croustillante.

Ingrédients pour la pâte (pour 4 tartes de 28 cm de diamètre):

  • 250 grammes de Farine
  • 162 grammes d'Eau
  • 4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée (ou 8 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide)
  • 5 grammes de Sel
  • 12 grammes d'Huile d'Arachide

Ingrédients pour la crème:

  • 125 grammes de Crème Fraiche
  • 12 grammes de Farine
  • 1 Jaune d'Oeuf
  • 1 pincée de Noix de Muscade
  • 1 pincée de Sel
  • 1 pincée de Poivre

Ingrédients pour la garniture:

  • 150 grammes d'Oignons
  • 140 grammes de Lardons
  • En Option: Un peu de Fromage Rapé

Important : les proportions de Pâte1. La tarte de Jacquy est super fine : c'est ainsi que le veut la tradition !. Némamoins, mais si vous aimez votre tarte un peu plus épaisse, (comme dans la plupart des restaus) il faut doubler de volume de pâte.

Préparation de la Pâte

  1. Préparer la pâte à l'aide d'un robot ou à la main.
  2. Mélangez la farine, ½ c. à café de sel, l'huile et progressivement 15 cl d'eau tiède.
  3. Travaillez quelques minutes pour obtenir une pâte bien élastique, puis laissez reposer 1 heure à couvert.
  4. Prélever 20 gr de l’eau (50 cl) et y mélanger la levure (10 gr) jusqu’à ce que celle-ci soit complètement dissoute.
  5. A l’aide d’un robot-ménager équipé d’un crochet à pâte, ou à la main en veillant à bien soulever la pâte, mélanger la farine (1 kg), l’eau (50 cl), la levure dissoute de l’étape précédente, et le sel (5 gr) jusqu’à obtenir une boule de pâte grossière.
  6. Ajouter un peu d’eau si nécessaire afin de former la boule de pâte.
  7. Ajouter le beurre ramolli (50 gr), mais non fondu, à la boule de pâte.
  8. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soir complètement intégré.
  9. Battre le mélange jusqu’à obtenir une boule à la surface bien lisse.
  10. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure.
  11. Laisser lever votre pâte dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.

Préparation de la Garniture

  1. Couper les extrémités de chaque oignon et les éplucher.
  2. Couper chaque oignon en deux dans le sens de la longueur, enlever le germe, et l’émincer dans le sens de la longueur.
  3. Dans une poêle, avec un peu d’huile ou de beurre, faire revenir les oignons à feu très doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
  4. Remuer les oignons très souvent afin d’éviter de les faire brunir ou accrocher à la poêle. Réserver.
  5. Détailler chaque tranche de lard fumé en lardons. Réserver.
  6. Dans un récipient, mélanger le fromage blanc (1 kg), la crème (250 gr), le sel (10 gr), le poivre (1 gr) et la muscade (0,1 gr)

Assemblage et Cuisson

  1. Préchauffez votre four à 280°C.
  2. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle d’environ un millimètre d'épaisseur.
  3. Posez-le sur une tôle farinée.
  4. Prélever 3-4 bonnes cuillères à soupe de garniture (125 gr) et l’étaler sur le fond de tarte.
  5. Répartir sur la garniture 30-40 gr d’oignons et 40-50 gr de lardons suivant votre goût.
  6. Faire cuire la tarte flambée 8-9 minutes dans un four à 250° mode gril air pulsé ou gril chaleur tournante.
  7. Bien entendu, si vous disposez d’un four à bois, c’est l’idéal.
  8. Découper la tarte flambée en 4 portions égales.

Variantes et Accords Mets-Vins

On trouve aussi bien la garniture classique que des déclinaisons pour le moins originales…voire franchement farfelues. Certains ne jurent que par la normale. Quant aux autres, ils tolèrent très bien la gratinée (au gruyère), la forestière (aux champignons), la forestière gratinée ou encore la munster que l’on retrouve à la carte des restaurants spécialisés.

C’est l’accord par excellence, une union naturelle entre terroir et tradition. Un Riesling sec, avec ses notes d’agrumes et de pétrole, apportera une touche d’élégance, tandis qu’un Pinot Gris offrira une bouche plus ample et fruitée.

Tableau des Ingrédients (pour différentes tailles de tartes)

Ingrédient 1 tarte (18 cm) 1 tarte (22 cm) 1 tarte (28 cm) 2 tartes (28 cm) 4 tartes (28 cm)
Farine 25,8 g 38,5 g 62,5 g 125 g 250 g
Eau 16,7 ml 25 ml 40,5 ml 81 ml 162 ml
Levure déshydratée 0,4 g 0,6 g 1 g 2 g 4 g
Sel 0,5 g 0,7 g 1,2 g 2,5 g 5 g
Huile d'arachide 1,2 g 1,8 g 3 g 6 g 12 g
Crème fraîche 12,9 g 19,2 g 31,2 g 62,5 g 125 g
Farine (crème) 1,2 g 1,8 g 3 g 6 g 12 g
Jaune d'œuf 0,1 0,1 0,25 0,5 1
Oignons 15,4 g 23,1 g 37,5 g 75 g 150 g
Lardons 14,4 g 21,6 g 35 g 70 g 140 g

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