Le mot « terroir », provenant de « terre », a fait son apparition au 12ème siècle. Il désigne une région naturelle agricole où sont cultivés des produits agricoles ou agroalimentaires. Mais le terroir est avant tout une entente entre les hommes et la terre, on pourrait même employer le mot « mariage ».
Le terroir désigne un espace géographique délimité, caractérisé par des conditions naturelles particulières (sol, climat, topographie) et une communauté humaine qui façonne ce territoire à travers des pratiques agricoles spécifiques. Ce lien étroit entre l’homme et son environnement crée une typicité propre à certains produits.
Les Composantes du Terroir
En effet, pour qu’un produit de terroir puisse voir le jour, deux facteurs sont à prendre en considération:
- La dimension naturelle de part l’origine géographique. Les facteurs tels que les sols, et le climat des régions définissent les produits de terroir. C’est ce qui conférera toutes les spécificités d’un produit de terroir.
- La dimension culturelle, pour des produits de terroir, est importante puisqu’elle va contribuer à leurs élaborations. Derrière ces produits, se cache une histoire, des savoir-faire se transmettant de génération en génération, une culture locale, une société locale… Un lien fort et une identité locale sont ainsi créés.
La notion de terroir repose également sur la constance des usages. Il ne s’agit pas uniquement d’une combinaison de facteurs naturels, mais aussi d’un héritage culturel ancré dans la durée. Les méthodes de culture, les gestes techniques et les outils utilisés participent à cette construction identitaire.
Un produit du terroir provient directement d’un territoire identifié et bénéficie d’un savoir-faire local. Il reflète la diversité géographique et culturelle d’une région. Ces produits ne sont pas seulement des aliments ; ils constituent une expression du patrimoine vivant.
La Diversité des Produits du Terroir
Le terme recouvre une large gamme allant des produits agricoles bruts aux produits transformés. La typologie varie selon les filières : fromages au lait cru, viandes séchées, charcuteries artisanales, pains au levain, confitures maison, bières brassées localement, ou encore huiles d’olive extraites à froid.
Il est important de souligner que systématiquement employé pour les vins, le terroir à dimension naturelle entre aussi dans la conception de n’importe quels autres produits agricoles (fruits, fromages…).
Associé au mot qualité, il permettra au produit de terroir d’exprimer tout son caractère et son authenticité. En effet, si par exemple, la production de Figues de Solliès (en AOC depuis 2006) était réalisée sur les terres d’Alsace, les fruits produits ne seraient certainement pas les mêmes et peut-être pas aussi bons.
Pour rester dans le domaine des fruits, il y a le choix de variétés locales que les hommes qui les cultivent ont choisi pour différentes raisons (goût, texture, rendement, utilisation alimentaire…).
Ensuite, vient le sol qui lui est défini par sa composition, sa typologie. Il apportera un ensemble de richesses qui donnera aux fruits leur goût unique.
Le climat quant à lui, sera différent pour chaque région de France. Selon les zones géographiques, il favorisera la maturation des fruits, donnera un taux de sucre optimal pour ainsi obtenir les meilleures saveurs.
Ces différents facteurs apporteront la reconnaissance même de chaque produit de terroir et feront en sorte qu’il soit difficilement imitable pour en conserver toute son identité.
Reconnaissance et Protection des Produits du Terroir
La reconnaissance des produits du terroir repose souvent sur des dispositifs officiels. En France, plusieurs signes de qualité existent. L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et l’Indication Géographique Protégée (IGP) encadrent juridiquement la relation entre un produit, son origine géographique et ses caractéristiques. Le Label Rouge, bien qu’indépendant du critère géographique, valorise également des produits répondant à des critères qualitatifs rigoureux et souvent liés à des pratiques traditionnelles.
Pour certifier et valoriser les produits de terroir, il existe cinq signes de qualité et d’origine reconnus par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). Ces logos officiels concernent la France et l’Europe, et sont une garantie pour les consommateurs.
- Une garantie de l’origine : AOC, AOP et IGP
- Une garantie de qualité supérieure : Label Rouge
- Une garantie d’une recette traditionnelle : STG
- Une garantie du respect de l’environnement : AB
Les Appellations et Labels
Aujourd’hui pour la filière fruits, neuf AOC/AOP et dix IGP sont reconnues par l’INAO. Cela paraît peu, mais la diversité des espèces et des variétés de fruits forme une véritable difficulté à obtenir une certification.
Il y a aussi le fait que les fruits frais sont des produits agricoles fragiles et qu’il est difficile d’établir une certification lorsque les fruits sont soumis au climat.
L'Importance du Terroir pour les Confitures
Le lien entre terroir et savoir-faire repose sur une continuité culturelle. Les produits du terroir ne se reproduisent pas en laboratoire ; ils nécessitent un ancrage dans le temps et la mémoire collective. La fabrication du pain au levain naturel, par exemple, requiert une maîtrise des fermentations lentes et une connaissance fine des farines locales.
Pouvoir inscrire la mention confiture sur son étiquette nécessite, dans un premier temps, de respecter quelques règles.
La confiture est formée d’un mélange de pulpe et/ou de purée de fruits d’une ou plusieurs espèces et de sucres. Pour 100g de confiture et sauf exception, la recette doit contenir un minimum de 35 grammes de pulpe de fruits ou de purée de fruit.
Une confiture dite extra, sera quant à elle plus riche en fruits. Une confiture extra contient une proportion élevée de fruits par rapport au sucre. Seuls des fruits de qualité sont utilisés pour la fabrication des confitures extra afin de garantir un produit authentique riche en saveurs. Les confitures extra ne possèdent ni colorants, ni conservateurs et aucun arômes artificiels.
Une confiture de Mirabelles de Lorraine (IGP depuis 1994) préparée avec des fruits qui ont été cueillis « mûrs à point » donnant ainsi un parfum délicat, une pulpe juteuse et sucrée, offrira assurément un plaisir gustatif !
Confitures : Appellations et Différences
Il existe différentes façons de nommer la préparation de fruits avec du sucre. De la confiture de fruits en passant par la gelée et la marmelade, nous vous expliquons tout sur les différences entre les recettes.
- Confiture : Préparation à base de pulpe ou purée de fruits et de sucre.
- Gelée : Préparation à base de jus ou extrait liquide de fruits et de sucre. La gelée extra utilise au moins 45g de jus pour 100g de gelée de fruit (contre 35g minimum pour la gelée classique).
- Marmelade : Appellation réservée aux recettes d'agrumes. Les marmelades (d’agrumes donc) contiennent de l’eau, des sucres et un ou plusieurs composants provenant d’agrumes : pulpe, purée, jus, écorces.
Si une recette ne respecte pas ces proportions, il s'agira alors d'une préparation de fruits.
L'Importance Économique et Culturelle
Les produits du terroir contribuent à l’économie locale. Ils permettent de maintenir des activités agricoles dans des zones parfois enclavées, en soutenant des circuits courts et une juste rémunération des producteurs. La vente directe à la ferme, les marchés locaux ou les foires gastronomiques favorisent un contact étroit entre le producteur et le consommateur.
Certains territoires, comme le Périgord, la Savoie ou la Corse, ont bâti une partie de leur identité touristique sur ces produits emblématiques.
On constate ainsi que pour qu’un produit soit de terroir, la dimension culturelle et la dimension naturelle seront toujours indissociables.
Si vous souhaitez consommer un produit qui a une origine géographique précise, n’hésitez pas à choisir le produit lié à cette origine et non celui qui a été fait dans une autre région, même si le prix y est plus attractif, par exemple. Le savoir-faire et l’atout naturel des lieux vous offriront une qualité irréprochable et des saveurs uniques.
Le saviez-vous ? Le terme « terroir » est un mot purement français qui n’a aucune équivalence dans d’autres langues. C’est pourquoi certains pays comme les Etats-Unis et d'autres pays Anglo-Saxons, après avoir envié nos terroirs, s’en inspirent. Aujourd’hui, dans ces pays, se développent de plus en plus de produits de terroirs.
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