Amateurs de chocolat et de bon caramel au beurre salé, cette recette est faite pour vous ! Réalisez une tarte au chocolat et au caramel au beurre salé à la maison, c’est facile ! Le chocolat et le caramel, un accord de saveurs vraiment délicieux et intemporel pour ravir vos papilles.
Ingrédients
- Pour la pâte sablée :
- 150g de farine T55
- 75g de beurre doux
- 60g de sucre glace
- 20g de poudre d'amande
- 15g de fécule de maïs
- 40g d'oeuf entier (environ 1 petit)
- 2g de sel
- Pour le caramel beurre salé :
- 100g de sucre en poudre
- 120g de crème liquide à 30 % de MG
- 35g de beurre demi-sel
- Pour la ganache au chocolat noir :
- 100g de chocolat noir
- 115g de crème liquide 30% de MG
- 10g de beurre doux
Préparation
Étape 1 : La Pâte Sablée
Avant tout, pensez à sortir votre beurre du frigo plusieurs heures à l'avance, dans l'idéal la veille. Sinon, passez-le au micro-ondes quelques secondes en position décongélation. Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine et le sel. Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Ajouter le beurre et mélanger avec les mains, ajouter ensuite le lait et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte. Rassemblez la pâte avec les mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 1 heure au réfrigérateur.
À la main ou à la feuille du robot, sablez l'ensemble des ingrédients sauf l'oeuf. Ajoutez l'oeuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène, pas plus. Si vous travaillez la pâte à la main, ne la malaxez pas : étirez-la en l'écrasant avec la paume de votre main (cette technique s'appelle le frasage).
Étalez la pâte sablée entre 2 feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné, puis placez-la 30 min au frais. Foncez la pâte dans un cercle, piquez-la et placez-la 3 h au congélateur.
Étape 2 : Cuisson de la Pâte
Préchauffez le four à 165 °C en mode chaleur tournante. Vous pouvez opter pour l'un de ces 2 modes de cuisson :
- Sans dorure : faites cuire le fond de tarte 30 min à blanc, décerclez et remeez à cuire 10 min.
- Avec dorure : faites cuire le fond de tarte 20 min à blanc, décerclez et remeez à cuire 5 min.
Ôtez le fond de tarte de la plaque, laissez-le refroidir 5 min. À l'aide d'un pinceau, dorez ensuite avec le jaune d'oeuf mélangé à 1 c. à café de lait. Enfournez à nouveau le fond de tarte pour environ 10 min en surveillant.
Laissez refroidir en dehors de la plaque de cuisson.
Préchauffez le four à 165 °C en mode chaleur tournante, puis faites cuire les fonds de tarte 15 à 20 min à blanc. Décerclez et remeez à cuire 10 min. Appliquez une dorure si vous le souhaitez et laissez refroidir en dehors de la plaque.
Étape 3 : Le Caramel Beurre Salé
Pendant ce temps, faire le caramel : dans une casserole à fond épais, verser le sucre en une couche uniforme et mettre sur le feu. Préparez le caramel la veille. Préparez le caramel : faites chauffer le sucre sur feu doux avec 1 ou 2 c. Dans une casserole sur feu fort versez tout le sucre et faites-le fondre sans cesser de fouetter. 2Remettez le tout sur feu doux pendant 1 minutes sans cesser de remuer.
Versez le sucre dans une casserole et laissez-le fondre et colorer sur feu moyen pour obtenir un caramel doré. En parallèle, chauffez la crème (sans la faire bouillir). Une fois le caramel obtenu, retirez la casserole du feu et versez-y un tiers de la crème chaude. Mélangez sans cesse, replacez sur feu moyen et versez le reste de crème en 2 à 3 fois. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.
Vous pouvez opter pour ces 2 options pour incorporer le beurre :
- 1re option : ajoutez le beurre dans la casserole et mélangez jusqu'à incorporation totale. Faites réduire sur feu moyen pendant 2 min.
- 2e option : placez le beurre dans un récipient ou un verre assez haut et large. Versez le caramel chaud dessus et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.
Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet. Mettez votre ganache dans une poche pâtissière munie d'une douille.Verser délicatement la ganache sur les tartelettes jusqu’aux bords.
Étape 4 : La Ganache au Chocolat Noir
Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un récipient. Faites chauffer la crème liquide et versez-la, bien chaude, sur le chocolat. Laissez 1 minute, le chocolat va fondre en partie. Faites chauffer la crème, versez-la sur le chocolat coupé en morceaux. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez-le fondre dans la ganache en mélangeant toujours avec le fouet.
Faites fondre le chocolat noir. Portez la crème liquide à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant depuis le centre avec une maryse. Ajoutez le beurre en dés et mélangez à la maryse ou mixez au mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse et brillante.
Juste avant ébullition, verser en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux. Bien mélanger. Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.
Étape 5 : Assemblage
Sortir la pâte et l'étaler au rouleau à pâtisserie. Disposer une feuille de papier sulfurisé dans un plat à tarte et y mettre la pâte, couper les excédent. Découpez des disques de pâte à la taille de vos moules à tartelettes. Chemisez la pâte dans vos moules beurrés et farinés. Piquez les fonds de tarte avec une fourchette.
Versez le caramel sur les fonds de tartes refroidis pour recouvrir un tiers de la hauteur de la tarte, puis placez 30 min au frais.
Mettez votre ganache en poche à douille. Verser délicatement la ganache sur les tartelettes jusqu’aux bords.
Étape 6 : Finition
Laissez refroidir avant de vous régaler !