Recette de Ganache au Chocolat pour Tartelettes

Si pour vous, se partager une pâtisserie, c’est tout simplement croquer dans une part de tarte au chocolat, je vous recommande alors de réaliser cette ganache au chocolat en guise de garniture. Envie d'un dessert gourmand et réconfortant ? Cette recette de tartelettes au chocolat saura ravir vos papilles. Facile à réaliser, elle allie la douceur d'une pâte sablée maison à l'onctuosité d'une ganache au chocolat noir.

Ingrédients pour une ganache chocolat pour tarte

• 50 g de lait
• 120 g de crème liquide à 30-35% de M.G.
• 120 g de chocolat noir savoureux (Valrhona Caraïbe 66% ou Cacao Barry Mexique 66% iront bien)
• 12 g de beurre
• 2 petits œufs

Matériel Nécessaire

• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Une casserole
• Un fouet

Quantité : un fond de tarte de 20-22 cm.
Durée : 00:20 min.

Les Étapes de Préparation

Étape 1: Préparation de la Pâte Sucrée

Pour une tarte au chocolat réussie, la pâte est cruciale. Voici comment préparer une pâte sucrée, avec une option aux noisettes pour une saveur plus riche.

Pâte Sucrée Noisette :

1. Mélangez par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel à la feuille dans le batteur.
2. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.
3. Ajoutez la farine et mélangez.
4. Façonnez une boule avec la pâte, filmez-la et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
5. Étalez la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné.
6. Détaillez 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des moules de 7 cm).
7. Foncez les tartelettes dans les moules légèrement beurrés et laissez-les reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
8. Cuisez les tartelettes à blanc pendant 25 à 30 min à 165°C.
9. Quand la bonne coloration est atteinte, les sortir du four puis décerclez les tartelettes.

Pâte sucrée cacao :

1. Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
2. Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
3. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
4. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l'on a rassemblé.
5. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
6. Former une boule de pâte et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
7. Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.
8. Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler soit un cercle de 24 cm de diamètre pour une tarte de 20 cm soit 7 disques de 10 cm de diamètre pour 7 tartelettes de 7 cm ou 6 disques de 11 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.
9. Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
10. Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés.
11. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire "croûter" la pâte.
12. Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte.
13. Ils vont cuire à blanc d'abord pendant 15 min.
14. On décercle alors les fonds de tarte.
15. Après avoir préparé la dorure en mélangeant le jaune, la crème et le cacao poudre, on récupère le ou les fonds de tarte et on badigeonne à l'aide d'un pinceau les bords extérieurs et l'intérieur des fonds.
16. Puis on remet au four pour cuire pendant 10 min.
17. Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte.

Étape 2: Préparation de la Ganache au Chocolat

La ganache est l'élément central de cette recette. Suivez ces étapes pour une ganache lisse et onctueuse.

1. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le miel.
2. Faites fondre les chocolats dans un saladier au micro-ondes ou au bain-marie. Réservez.
3. Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez délicatement à la spatule souple entre chaque ajout pour réaliser une émulsion.
4. Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez pour le faire fondre.
5. Finissez l’émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans la ganache (on peut alors le faire dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer de l’air).

Ganache chocolat noir :

1. Placer dans un cul de poule le chocolat noir.
2. Dans une casserole, mettre la crème liquide et le miel d'acacia.
3. Porter le mélange à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat noir.
4. Mélanger à la maryse entre chaque ajout.
5. Le mélange peut trancher pendant le mélange, ne pas s'inquiéter, en continuant d'ajouter de la crème chaude, la ganache deviendra bien lisse.
6. Une fois la ganache bien lisse et toute la crème mélangée, ajouter le beurre coupé en petits cubes.
7. Mélanger à nouveau à la maryse pour faire fondre complètement le beurre.
8. Pour parfaire le mélange, mixer la ganache au mixeur plongeant.
9. Attention de ne pas ajouter d'air en mixant pour éviter les bulles d'air dans la ganache.
10. Pour s'aider, on peut transférer la préparation dans un récipient haut et étroit avant de mixer.

Étape 3: Montage des Tartelettes

Une fois les fonds de tarte cuits et la ganache prête, il est temps d'assembler vos tartelettes.

1. Dans les fonds de tartelettes cuits et refroidis, remplissez à ras bord de ganache à l'aide d'une petite louche.
2. Verser la ganache dans le fond de tarte ou les fonds de tartelettes cuits jusqu'à bien remplir les fonds de tartes.
3. Laisser la tarte au chocolat cristalliser à température ambiante (environ 18-20°C) pendant 12 heures.

Variante Gourmande : Tartelettes Chocolat et Noix de Pécan

Pour une expérience gustative encore plus riche, essayez cette variante avec un praliné noix de pécan.

Ingrédients Supplémentaires :

• Noix de pécan
• Sucre
• Fleur de sel

Préparation du Praliné Noix de Pécan :

1. Torréfier les noix de pécan (y compris celles pour la décoration) au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
2. Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé.
3. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur les noix de pécan torréfiées. Laisser refroidir complètement.
4. Quand le caramel et les noix de pécan ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel.
5. Commencer à mixer à puissance maximale.
6. Réserver dans une boîte hermétique.

Montage des Tartelettes Chocolat et Noix de Pécan :

1. Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de praliné (environ 15 à 18 g par tartelettes de 7 cm).
2. Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord.
3. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2 h).

TAG: #Chocolat #Tarte

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