Tartelette Pistache Chocolat : Une Recette Gourmande et Élégante

L’association pistache avec le chocolat est une de mes préférées. Je vous recommande vraiment de tester cette recette. C’est une véritable explosion de gourmandise en bouche lors de la dégustation. De plus, la recette ne compte pas trop d’élément technique et ne devrait pas vous poser de souci lors de sa réalisation. Je vous recommande de choisir de bons chocolats et de bonnes pistaches. Il n’y a pas beaucoup d’ingrédients dans cette recette.

Ingrédients et Préparation

Pour réaliser ces délicieuses tartelettes, voici les ingrédients et les étapes à suivre :

Pâte Sucrée Cacao

  1. Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le cacao poudre, et le sel à la feuille dans le batteur.
  2. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
  3. Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
  4. Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné.
  5. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles à tartelettes de 7 cm).
  6. Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
  7. Cuire les tartelettes à blanc pendant 25 min à 165°C. Réserver.

Ganache Montée Chocolat

  1. Placer le chocolat au lait et noir dans un petit cul de poule et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
  2. Faire chauffer la crème (1) dans une casserole avec le miel d'acacia et le glucose.
  3. Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu et verser sur le chocolat.
  4. Mélanger à la maryse de manière à réaliser une ganache.
  5. Une fois le chocolat totalement fondu et la ganache bien homogène, ajouter la crème froide (2).
  6. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout.
  7. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le robot.

Praliné Pistache (J-1)

  1. Torréfier les pistache au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
  2. Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé.
  3. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
  4. Quand le caramel et les pistaches ont refroidi, les verser dans le robot mixeur en ajoutant également la fleur de sel.
  5. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte.
  6. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
  7. Couler le praliné dans des moules à insert en silicone en forme de demi-sphères de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur au moins 8 heures pour que les inserts soient bien congelés.

Pâte de Pistache (Jour J)

  1. Faire torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°C.
  2. Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel dans un robot mixeur jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  3. Réserver.

Pistaches Torréfiées

  • Faire torréfier les pistaches 15 min à 150°C (on peut le faire en même temps que pour la pâte de pistache).
  • Conserver ces 40 g de pistaches torréfiées pour plus tard dans la recette.

Ganache Pistache (Jour J)

  1. Faire chauffer la crème.
  2. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le chocolat blanc de manière à réaliser une ganache.
  3. Ajouter la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air (en mixant dans un récipient haut et étroit).
  4. Verser la ganache dans une poche à douille.
  5. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.

Montage des Tartelettes (Jour J)

  1. Dans les fonds de tartelettes cuits, déposer 4 ou 5 pistaches torréfiées qui avaient été mises de côté.
  2. Pocher la ganache pistache jusqu'aux deux-tiers des fonds de tartelettes.
  3. Laisser cristalliser au réfrigérateur la ganache dans les tartelettes pendant une 30 minutes.
  4. Pendant ce temps, monter la ganache montée au chocolat au batteur. Il faut qu'elle garde une texture souple comme une chantilly. Attention elle monte rapidement. La placer dans une poche à douille munie d'une douille unie de 20 mm.
  5. Déposer un insert congelé de praliné pistache au centre des tartelettes sur la ganache légèrement cristallisée.
  6. Pocher une grosse boule régulière de ganache montée par-dessus l'insert de praliné.
  7. Décorer avec le restant de pistaches torréfiées en les parsemant sur les boules de ganache montée.

Recette Simplifiée

Voici une version plus simple de la recette pour des tartelettes pistache et chocolat :

Ingrédients

  • La mousse pistache :
    • 6 g de gélatine
    • 100 g lait
    • 120 g de chocolat blanc
    • 160 g de crème fleurette
    • 2 c. à s. de pâte de pistaches
  • La pâte sucrée au chocolat :
    • 120 g beurre
    • 80 g sucre glace
    • 1 œuf
    • 1 pincée de sel
    • 200g farine
    • 30 g de cacao
    • 30 g de poudre d’amandes
  • La ganache au chocolat :
    • 100 g de chocolat noir
    • 100 g de crème liquide
  • Crème de pistache :
    • 60 g de beurre à température ambiante
    • 60 g de sucre glace
    • 20 g de poudre d’amande
    • 40 g de poudre de pistache (réalisée en mixant des pistaches)
    • 1 œuf

Instructions

  1. La pâte sucrée : Travaillez le beurre avec une maryse jusqu’à ce qu’il soit souple. Puis, ajoutez le sucre glace, mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Versez le cacao et la poudre d’amande, mélangez pour incorporer. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à avoir un ensemble homogène. Enfin, incorporez la farine et le sel jusqu’à avoir une boule de pâte. Ne la travaillez pas trop. Abaissez la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez au frais pendant 2 heures.
  2. La mousse à la pistache : Tout d’abord, faites tremper la gélatine dans l’eau froide au moins 10 minutes. Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc puis hors feu, ajoutez le lait (chauffé) en trois fois par-dessus. Mélangez bien puis rajoutez la pâte de pistaches et la gélatine essorée. Si vous souhaitez rendre votre mousse plus « vive », n’hésitez pas à rajouter une goutte de colorant vert 😉. Montez la crème fleurette en chantilly et ajoutez la délicatement à la préparation précédente. Versez dans les empreintes du moule, placez au congélateur au minimum 2 heures, idéalement plus. Si vous ne possédez qu’un moule à tartelette, vous pouvez réaliser cette étape 2 fois. Il faudra démouler la première série d’empreintes et la laisser au congélateur pour pouvoir faire une deuxième fournée 😉
  3. La ganache au chocolat noir : Hachez grossièrement le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie. Versez la crème préalablement chauffée par-dessus et en trois fois, en mélangeant bien à chaque fois. Versez dans un plat, filmez au contact. Laisse tiédir puis placer au frais pour au moins 2 heures.
  4. La crème de pistache : Dans un cul de poule travaillez le beurre avec une spatule. Puis ajoutez le sucre glace en deux fois si nécessaire, mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Ajoutez la poudre d’amande et la poudre de pistache. Mélangez. Enfin, ajoutez l’œuf et mélangez pour avoir une crème. Ne travaillez pas trop la préparation pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.
  5. Cuisson et montage : Préchauffez votre four à 180°. Sortez votre pâte au cacao du frais. Découpez des bandes de pâte de la hauteur de vos cercles à tartelette puis découpez un cercle un peu plus petit que le fond du cercle. Beurrez vos cercles à tartelettes. Déposez la bande de pâte sur le tour interne des cercles. Placez ensuite au centre le disque de pâte, collez en humidifiant légèrement. Piquez les fonds de tartelette, déposez quelques billes de céramiques par-dessus pour que la pâte ne gonfle pas trop. Enfournez pour 10 minutes. Retirez les billes de cuisson.

Variations et Décorations

Découvrez également 3 façons de décorer vos tartelettes : avec de la pâte chocolat, de la ganache, ou un mix des deux. Étalez la pâte de chocolat au lait sur votre plan de travail, puis embossez avec le tapis à empreinte silicone matelassé (ou autre motif de votre choix) pour créer des reliefs. Une fois les dessus de tartelettes bien congelés, démoulez-les et disposez-les sur le haut des tartelettes.

La Pistache : Un Ingrédient d'Exception

La pistache est bien plus qu’une simple noix : c’est un trésor culinaire et nutritionnel apprécié depuis des millénaires. Originaire du Moyen-Orient et d’Asie centrale, elle était déjà cultivée il y a plus de 7 000 ans. La pistache se distingue par sa saveur douce, légèrement sucrée et sa texture croquante, qui en fait un ajout parfait aux desserts, pâtisseries, glaces, mais aussi aux plats salés. Son vert caractéristique attire immédiatement l’œil, ajoutant une touche de couleur vive et élégante aux recettes.

Consommée nature, grillée, salée ou en pâte, la pistache est aussi prisée pour ses bienfaits sur la santé : elle aide à réguler le cholestérol, favorise la santé cardiovasculaire et possède des propriétés antioxydantes. En cuisine, la pistache se prête à une multitude de préparations, des classiques baklavas orientaux aux macarons français, en passant par les sauces crémeuses ou les salades croquantes.

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