Tarte aux Pommes Façon Cédric Grolet : Un Chef-d'œuvre de Pâtisserie

Qui n’a pas déjà bavé d’envie devant les magnifiques créations de Cédric Grolet ? Le chef pâtissier du Meurice est surtout connu pour ses desserts en trompe-l’œil, mais il est loin de ne faire que ça ! Ses tartes sont également magnifiques. J’ai donc tenté sa recette, et même si le résultat connait quelques imperfections, je suis très fière de cette tarte aux pommes façon Cédric Grolet. Et le goût n’est pas en reste ! Vous rêvez de faire la fameuse tarte aux pommes du chef pâtissier Cédric Grolet ? Celle avec son joli dôme de pommes ? Suivez la recette !

La Composition de la Tarte

Parlons un peu de la composition de cette tarte : il y a, pour base, une délicieuse pâte sucrée, avec un peu de poudre d’amandes, qui se marie parfaitement avec les pommes. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire, la base de la tarte est garnie d’une crème d’amandes. Puis, un dôme de compotée de pommes Granny Smith, qui apporte de l’acidité. Cette composition permet un équilibre des saveurs. L’acidité de la compote est compensée par la douceur des Pink Lady. La crème amandine rend cette tarte très gourmande et la pâte sucrée apporte du croquant.

Ingrédients et Matériel Nécessaire

Avant de commencer, pensez à prévoir beaucoup de temps ! Mais, bonne nouvelle : certaines étapes peuvent être effectuées la veille. Voici les ingrédients et le matériel nécessaire pour réaliser cette tarte :

Ingrédients

  • Pâte sucrée :
    • 95 g de sucre glace
    • 150 g de beurre tempéré
    • 30 g de poudre d’amandes
    • 250 g de farine T55
    • 58 g d’œuf
    • 1 pincée de sel
    • 1 pincée de vanille en poudre
  • Crème amandine :
    • 50 g de beurre
    • 50 g de sucre en poudre
    • 50 g de poudre d’amande
    • 1 oeuf
  • Compote de pommes :
    • 4 à 5 pommes Granny Smith
    • Le jus d’un citron
  • Sirop :
    • 250 g d’eau
    • 200 g de sucre
    • Le jus de 3 citrons jaunes
  • Dressage :
    • 6 à 8 pommes Pink Lady
    • Beurre fondu

Matériel

  • Cercle de 22 cm
  • Rouleau à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Mandoline qui fonctionne (tranches très fines de 1 mm)
  • Thermomètre
  • Écumoire
  • Vide-pomme
  • Papier absorbant (en quantité)

Temps

  • Temps de préparation : Environ 3 h
  • Temps de réfrigération : 24 h
  • Temps de cuisson : 35 minutes
  • Conservation : 24 h

Préparation de la Pâte Sucrée

Préparez d'abord la pâte sucrée. Pour cela je vous laisse suivre la recette de la pâte sucrée ici. Commençons par réaliser la pâte sucrée. Cette étape peut être réalisée la veille.

Astuces pour une Pâte Réussie

  • Utilisez du beurre pommade (à température ambiante).
  • La farine doit être de type T55.
  • Ne travaillez pas trop la pâte.
  • Respectez les temps de repos.

Étapes

  1. Commencez par peser tous vos ingrédients.
  2. Dans un saladier, travaillez avec une spatule le beurre en pommade avec le sucre glace tamisé.
  3. Ajoutez l’œuf, la poudre d’amande, puis la farine tamisée, le sel et la vanille.
  4. Versez l’ensemble sur votre plan de travail et « frasez votre pâte » - écrasez-la avec la paume de la main à plusieurs reprises mais n’insistez pas trop longtemps. Il s’agit d’obtenir une pâte globalement homogène.
  5. Formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire.
  6. Laissez-la reposer au moins 2h au réfrigérateur.

Foncer le Cercle

  1. Deux heures plus tard (ou le lendemain) avec un rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte sucrée sur un plan de travail légèrement fariné de farine T55.
  2. La pâte doit dépasser d’environ deux centimètres le diamètre du cercle.
  3. Beurrez légèrement votre cercle.
  4. Positionnez la pâte sur le cercle. Appliquez-la le long des parois pour former un angle droit.
  5. Avec l’aide d’un rouleau pâtissier retirez d’abord grossièrement l’excédent de pâte.
  6. Puis plus minutieusement avec un couteau d’office.
  7. Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.
  8. Préchauffez votre four à 180°C.
  9. Piquez votre fond de tarte, faîtes le cuire à blanc (en prenant soin de couvrir votre fond de tarte d’un papier sulfurisé et d’haricots secs (ou de billes de cuisson) pendant 10 minutes.
  10. Retirez les haricots secs et le papier sulfurisé et faîtes cuire encore 5 minutes.
  11. Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille.

Préparation de la Crème d'Amandes

Réalisez la crème d'amandes.

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Crémez ensemble, dans un saladier, le beurre mou avec le sucre.
  3. Ajoutez la poudre d’amande et l’œuf.
  4. Attention à ne pas trop « foisonner » votre pâte, c’est à dire à fouetter trop longuement votre appareil. Vous risqueriez d’incorporer de l’air à votre pâte qui gonflerait à la cuisson.
  5. Vous pouvez ajouter quelques carrés de pommes dans la crème amandine, pour un résultat encore plus gourmand.
  6. Versez votre crème sur le fond de tarte précuit et enfournez pour 10 à 15 minutes (surveillez la cuisson, la crème doit prendre une jolie teinte dorée).
  7. Laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la Compote de Pommes Granny Smith

Passez ensuite à la réalisation de la compotée de pommes. Cette étape peut être réalisée la veille.

  1. Commencez par retirer le cœur des pommes et conservez-les.
  2. Épluchez les pommes et coupez les en cubes.
  3. Mettez les cubes dans une casserole avec le jus de citron et les trognons de pomme. Les pépins permettent de gélifier naturellement la compote.
  4. Faites cuire à feu doux, en remuant régulièrement et en surveillant la cuisson.
  5. Quand la compote prend une texture homogène, retirez les trognons et laissez refroidir.

Préparation du Sirop

  1. Préparez votre sirop en mettant l’eau puis le sucre dans une casserole.
  2. Portez à ébullition.
  3. A 103°C versez le jus de citron et faîtes frémir l’ensemble quelques secondes.
  4. Transvasez votre sirop dans un saladier et laissez refroidir. Vous pourrez l’utiliser en dessous de 60°C.

Montage du Dôme de Pommes

C’est à présent l’heure du montage ! Ready ?!

  1. La base de la tarte et la compotée de pommes doivent être froides pour passer au montage.
  2. Faites un dôme de compote de pommes, en laissant environ 1 cm de libre sur le pourtour de la tarte.
  3. Retirez le trognon des pommes, puis coupez-les en 2 dans le sens perpendiculaire au trognon.
  4. Découpez de fines lamelle d'1mm maximum à l'aide d'une mandoline, puis trempez-les de suite dans le sirop quelques secondes (maximum 60°C) afin qu'elles ne s'oxydent pas.
  5. Retirez les lamelles du sirop et retirez l'excédent de sirop à l'aide d'un sopalin.
  6. Empilez les lamelles de pommes, et coupez-les en 3 de façon à retirer la partie centrale, percée par le trou du trognon.
  7. Déposez alors les demi-lamelles de pommes autour du dôme, moitié l'une sur l'autre, et légèrement de biais vers l'extérieur. En montant, décalez progressivement les rondelles de 2mm maximum vers l'intérieur. Cette étape est longue (comptez une trentaine de minutes).
  8. Pour le sommet de la tarte aux pommes, il faut faire une rosace : faites une ligne de 5 demi-lamelles, à moitié l'une sur l'autre.

Certaines recettes conseillent de faire cuire les pommes dans le sirop environ 8 minutes - j’ai essayé, et les tranches étaient beaucoup trop molles ensuite.

Cuisson Finale

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Badigeonnez votre (magnifique) tarte de beurre fondu.
  3. Enfournez-la pour 10 minutes.

ET VOILA !

Tableau Récapitulatif des Ingrédients (pour une tarte de 18cm)

Ingrédient Quantité
Beurre pommade 140g (pâte sucrée) + 30g (crème amandes)
Sucre glace 75g (pâte sucrée)
Sucre semoule 30g (crème amandes) + 180g (sirop)
Sel 2g
Poudre d’amandes 25g (pâte sucrée) + 30g (crème amandes)
Oeuf 1 (pâte sucrée) + 1 (crème amandes)
Farine T55 250g
Pommes golden 4
Citron jaune 1 (compote) + 2 (sirop)
Pommes pink lady 4
Eau 250ml

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